Ванильная сказка. Сорта и особенности.
Пока я тут гнула пальцы, ковыряясь в сортах ванили, и решала, стоит ли мне покупать таитянскую ваниль или нет, магазин лавочку закрыл до лучших времен. Ведь как известно, ванильной выпечкой и вообще десертами у нас занимаются два раза в год - на Новый Год и на Пасху, нечего, как говориться, баловать.
Ну и я решила отложить все до глубокой осени. Но неожиданно получила-таки подарок в виде экстракта таитянской ванили, и вместе с ним возможность сравнить, что общего и чем же отличаются три известных мне теперь сорта.
Итак.
Чтобы как-то оградить себя и покупателей от подделок, в торговле принята маркировка ванили по стране происхождения:
Страна, откуда ваниль, собственно, родом - Мексика производит и продает относительно небольшое количество ванили. Содержание ванилина в ней несколько меньше, чем в бурбонской, а семена чуть суше внутри. Эта ваниль - с сильным пряным акцентом, с карамельными и даже табачными тонами хорошо сочетается с другими пряностями- корицей, душистым перцем, гвоздикой и мускатом. Отлично подойдет для шоколадных десертов и блюд в мексиканском стиле.
На фото - индейка в пряно-шоколадном соусе с мексиканской ванилью.
Ваниль с острова Мадагаскар чаще всего называют Bourbon vanilla. Под этой же маркой продают ваниль еще с нескольких островов Индийского океана. На сегодня это самый массовый производитель качественной ванили со сбалансированным классическим ароматом, свежим, резким, чуть кисловатым. Эта ваниль имеет универсальный характер, не требует компаньонов и подходит ко всем традиционно «ванильным» блюдам.
На фото - ванильный крем с мадагаскарской ванилью.
Самой последней по времени, выдвинули на рынок ваниль другого ботанического вида, производства Французской Полинезии. Поскольку основное производство развернуто на острове Таити, это название за ней и закрепилось. Раньше таитянская ваниль считалась подделкой настоящей ванили из-за своеобразного оттенка аромата и низкого содержания ванилина, но теперь маркетинговые усилия выделили ее в отдельную торговую разновидность. И хотя содержание ванилина в ней меньше, чем в остальных торговых разновидностях, легкий цветочный аромат делают ее прекрасным дополнением к холодным десертам: мороженому, крюшонам и фруктам. А также к сырам и салатам.
На фото - тархуновый щербет с экстрактом таитянской ванили.
Табличка-шпаргалка по сортам ванили подскажет, что в них хорошего и чем они отличаются.
Однако, любая ваниль раскрывается и проявляет весь свой характер лишь при бережном и внимательном к ней отношении, которого она вполне заслуживает.
Проще и удобнее работать с качественной ванилью, кто бы спорил. Именно такие стручки ванили разрезают вдоль, выскребают содержимое, пройдясь тупой стороной ножа по длине стручка и извлекая на свет «ванильную икру» - семена ванили.
Работать с сухой ванилью сложнее. Стручок тонкий, подсохший, и разрезать его вряд ли удастся. А если удастся, внутри, скорее всего, не окажется ничего или можно будет наскрести немного черно-коричневого неопрятного порошка, присохшего изнутри к оболочке.
Паэтаму.
Подсохший стручок ванили лучше всего разрезать на кусочки 1,5-2 см и заблаговременно положить его в подогретую жидкость, требуемую по рецепту. За час-другой стручок настоится и отдаст жидкости все то, что в нем еще остается полезного.
Ок. Ваниль мы из стручка извлекли, но ванилин имеет свойство разлагаться при высокой температуре, а значит, запах ванили рискует исчезнуть при нагревании, поэтому важно его как-то удержать. Как?
Естественно, окружив теплом и заботой подобрав для него подходящий контейнер.:)
- Для относительно длительного времени, относительно низкой температуры и плотной среды
Например, крупная выпечка - кексы, куличи, бабы и т.п.
Ваниль добавляют на предварительном этапе в жидкость (вода или молоко) или в сухие продукты - муку или сахар на этапе замешивания теста, одновременно давая время на развитие аромата, здесь в роли «контейнера» выступает большой объем теста.
- Для относительно длительного времени, относительно высокой температуры и жидкой среды
Например, в несладкие блюда длительного приготовления с большим количеством пряностей - рагу из мяса и птицы и т.п.
Стручок целиком добавляют в жидкую часть блюда за 10-15 минут до конца приготовления. По окончании приготовления пряности лучше удалить, иначе на следующий день есть риск развития горечи.
- Для относительно длительного времени, низкой температуры и жидкой среды
Напрмер, если по рецепту требуется алкоголь или уксус - это идеальный «контейнер» для всех типов ванили, и лучше ее заблаговременно смешать с этими жидкостями: надрезав стручок, извлечь немного семян (на кончике ножа) и положить их в уксус, лучше фруктовый или бальзамический, дать настояться, а затем приготовить на этом уксусе заправку или соус для фруктового салата.
- Для относительно короткого времени, высокой температуры и плотной среды
Например, Для мелкой выпечки - мелкие кексики, печенье и т.п., ваниль смешивают с жировыми компонентами - маслом или яйцом, так аромат лучше удержится внутри, а роль «контейнера» сыграет жир.
- Для относительно короткого времени, низкой температуры и жидкой среды
При щадящем режиме, который подходит для большинства десертов и кремов на первый план выходит сорт ванили. Классическую ваниль можно добавить в самом начале, например, в подогреваемое молоко, сок или сливки, мексиканскую и таитянскую - в конце, например, вместе во время взбивания и введения желтков или сливок.
Пожалуй на сегодня все. А, нет, не все. Вот вам летний
РОЗОВЫЙ ЩЕРБЕТ ОТ ШЕХЕРЕЗАДЫ
В этом щербете сошлись ароматы розы и ванили, цвет и кислота гибискуса, сладость сахара и обжигающая свежесть льда.
Основа:
2 ст.л. гибискуса каркаде
2 ст.л. розовых лепестков (или 2 ч.л. розовой воды)
250мл воды
Залить холодной водой гибискус, довести до кипения, дать покипеть, добавить лепестки розы, снять с огня, накрыть и охладить.
Затем процедить через марлю и тщательно отжать. Влить 1,5ст.л. экстракта таитянской ванили (обычного экстракта достаточно 1,5 ч.л.)
Сварить сироп из 300мл сахара и 150мл воды. Соединить все вместе, охладить, поставить в морозилку. Как только сироп начнет застывать взбить миксером, разбивая крупные кристаллы. Повторить операцию 2-3 раза, пока не образуется мелкокристаллическая масса.
Подавать самостоятельно или как дополнение к мороженому, творогу и т.д.
Прекрасно освежает в жару.