Волшебные бобы
Очередные порции подарков добрались до меня на этой неделе.
CAROB / КАРОБ
Рожковое дерево, кароб (Ceratonia siliqua L.) - вечнозеленое дерево высотой до 10 м семейства бобовых с перистыми плотными листьями и мелкими цветками, собранными в кисти. Латинское название Ceratonia происходит от греческого «рог» kerátiōn. До нас они добрались через византийскую империю, отсюда русское название «цареградские рожки» и «рожковое дерево». Видовое латинское название также прозрачно - siliqua означает «стручок». В эпоху Римской империи бурые семена рожкового дерева использовались в римской весовой системе как мера массы силиква равная 1/144 унции, затем ее стали называть карат. Но вернемся в наше время.
Свежие зрелые стручки рожкового дерева сочные и сладкие, так что могут служить подсластителем. Камедь, окружающая семена в стручке используется в пищевой промышленности как стабилизатор и загуститель в производстве мороженого, выпечки, детского питания, соусов, джемов, желе и т.д. А также в косметической и фармацевтической промышленности.
Но чаще всего их сушат и делают порошок, который рекомендуют использовать как заменитель какао.
Сухие стручкм можно разбить и смолоть в муку, чем я и занялась, несмотря на то, что меня любезно снабдили и мукой.:)) Мука кароба содержит меньше жиров и углеводов, чем порошок какао и не содержит кофеин и теобромин. На мой взгляд, полноценным заменителем какао она не является, хотя и имеет свой собственный слабый запах и сладковатый вкус, но отчего бы и не разнообразить, например, выпечку.
WATTLSEED / СЕМЕНА АВСТРАЛИЙСКОЙ АКАЦИИ (мимозы)
Как и эвкалипты, род Акация (Acacia) семейства мимозовых - символ Австралии. На континенте сосредоточено более половины известных в мире видов. Не удивительно поэтому, что стручки австралийских видов акаций решили, в конце концов, пристроить к делу. Их также собирают, сушат и делают из них муку. Австралийские повара рекомендуют добавлять эту муку в десерты и выпечку. Особого вкуса она не имеет, зато запахом отчасти напоминает ячменный кофе с небольшим ореховым привкусом.
TONKA BEAN / БОБЫ ТОНКА
Тропическое дерево Диптерикс душистый (Dipteryx odorata) семейства Мотыльковых как Кощееево яйцо скрывает в своих плодах вместо косточек - натурально бобы, похожие на арахис, покрытые черно-фиолетовой оболочкой, размером 3-5см. Название бобов - tonka происходит из языка карибских индейцев. Другое индейское название дерева сumaru лежит в основе названия вещества, впервые выделенного из этих бобов - кумарин.
В качестве пряности используют зрелые семена, содержащие 1-3% кумарина, эфирное масло. Для извлечения кумарина зрелые бобы замачивают в спирте или роме в течение 12 - 24 часов. При этом бобы набухают, а после ферментации и медленной сушки в течение нескольких дней на поверхности семян выделяются кристаллы кумарина. (видны на фото)
Применение бобов тонка в кулинарии никогда не было распространенным, и, несмотря на уникальный аромат, они и сегодня почти нигде не применяются. В США и ряде других стран их пищевое применение запрещено.
Перед применением боб растирают в порошок в ступке или натирают как мускатный орех. Работать с бобами тонка нужно, учитывая свойства кумарина. Во-первых, кумарин легко разлагается под действием высокой температуры, поэтому лучше всего бобы применять для холодных и теплых десертов. Во-вторых, кумарин хорошо растворяется в спирте, поэтому для удобства можно приготовить спиртовую настойку 1:10.
Для ароматизации шоколада - 2 шт. на 500г шоколадной массы, для ароматизации мелкой выпечки и печенья - 1 шт. на 500г теста. Для выпечки удобнее смешать растертый боб с сахаром или с мукой. Или добавить прямо в масляную часть теста.
Аромат кумарина прекрасно сочетается с шоколадом, орехами, миндалем, апельсиновой водой и ванилью.
Другие растения, содержащие кумарин:
Зубровка: http://shakherezada.livejournal.com/132151.html
Донник желтый и белый: http://shakherezada.livejournal.com/17965.html
Белорусский бальзам:
http://shakherezada.livejournal.com/131987.html?thread=1108371#t1108371
Вишня душистая, мараскино, махлеби: http://shakherezada.livejournal.com/58367.html
Для примера использования всех трех типов бобов, я приготовила такой вот торт.
«БОБОВЫЙ» ТОРТ
Для бисквита:
Мучная смесь:
1 ст.л. муки акации
2 ст.л. домашней муки кароб
2 ст.л. готовой муки кароб
120г обычной муки
1 ч.л. разрыхлителя
150г сахара
4 яйца, разделить на белки и желтки
Для ганаша и крема:
100мл сливок 10%
150г горького шоколада
1 яйцо, разделить на желток и белок
100г сахара
1 боб тонка
щепотка ванильной соли
Разъемная форма диаметром 21 см.
1. Смешать все виды муки и разрыхлитель в однородную смесь. Взбить белки в плотную устойчивую пену. Взбить желтки с сахаром. Добавить мучную смесь к желткам и аккуратно ввести белки, перемешать.
2. Дно формы выстелить пекарской бумагой. Вылить тесто в форму. Выпекать в нагретой до 180С духовке «до сухой спички» 25-30 минут.
3. Нагреть сливки до появления первых пузырьков, выложить поломанный на кусочки шоколад и тщательно размешать до однородной гладкой массы. Дать слегка остыть и добавить растертый боб тонка.
4. Взбить отдельно белок со щепоткой соли и желток с сахаром. Добавить ганаш в желток, оставив 2-3 ложки для украшения верха, размешать и ввести взбитый белок. Полностью охладить крем в холодильнике.
Дать бисквиту полностью остыть, вынуть из формы, отделить бумагу и разрезать на 2 коржа. (Бисквит с добавками кароба получается чуть более «резиновый», чем обычный.)
5. На нижний корж выложить крем, верхний корж смазать ганашем. Борта смазать остатками крема. Ну и я не удержалась, извините, сверху - «золотая пыль» для украшения.
Дать постоять 1 час для развития аромата. Подавать с кофе.
Приятного аппетита!
А вы не были на Таити?
Тогда ждите продолжение о волшебных бобах…
П.С.
Помогли мне все попробовать
dessert_flower,
leostrog,
snorkelstein, большое вам спасибо. :)