Соль морская
Наибольший мировой запас соли содержится в морской воде. Растворенный в ней хлорид натрия составляет главный солевой компонент воды всех морей и океанов, а также соляных озер и подземных соленых вод.
В древности люди просто собирали соль, оставшуюся после испарения морской и озерной воды. Со временем оказалось, что процесс можно усовершенствовать путем создания многоступенчатых «соляных садков» со сложной системой перетоков и каналов. Позднейшие достижения - применение машин и механизмов для транспортировки и рафинирования соли.
Древние способы получения морской соли сохранились еще и теперь и позволяют получать экологически чистый натуральный продукт. Традиционные технологии соляных промыслов требуют в первую очередь морской воды с минимальными загрязнениями и не высокой соленостью, ручного труда и хорошей погоды в течение соляного сезона, поскольку осаждение соли из раствора происходит лишь под действием солнца и ветра. Многоступенчатая система доведения морской воды до нужной концентрации требует также достаточно места для бассейнов. Как правило, места производства натуральной морской соли приурочены к низменным заболоченным местам с глинистой почвой в теплых южных странах. Подобным образом добывают соль во всем мире: в Украине (в Крыму), во Франции, в Италии, в Португалии, на Филиппинах, в Таиланде и т.д.
Минеральный состав натуральной морской соли богаче, чем каменной и зависит от климатических условий и состава морской воды. В морской воде содержится до 30% растворенных солей - сульфатов, хлоридов, бромидов и т.д.
В зависимости от процесса получения, морская соль бывает натуральная, полученная из морской воды в результате естественного испарения, и рафинированной. Там, где состав морской воды и природные условия это позволяют, выпаривание ведут в естественных условиях, получая природную морскую соль высокой биологической ценности. Там, где вода горько-соленая из-за увеличенного количества сульфатов магния, выпаренную соль дополнительно рафинируют, удаляя горечь и посторонние примеси. И в этом случае она ничем, кроме надписи на упаковке, не отличается от рафинированной каменной соли.
Sel de grie
Sel de grie de Guérande
Морская вода имеет соленость от 24 до 27г/л. Перетекая из бассейна в бассейн, вода под действием ветра и солнца постепенно испаряется. Концентрация соли постепенно растет примерно до 260-300г/л, и тогда на поверхности рассола и на стенках бассейна начинают появляться чешуйки кристаллов. Соль, осевшую на дно и стенки бассейнов, периодически собирают вручную.
Осевшая на дно бассейна морская соль, также как и каменная, содержит довольно много влаги и примесей - от микроводорослей, придающих кристаллам розоватый цвет, до микрочастиц глины и ила, от которых соль становится серой. Разумеется, маркетинговые усилия никогда не упустят недостатка, который можно обратить в достоинство. Считается, что серая соль обладает мягким вкусом и особенным ароматом, в ней полностью сохраняются все кулинарные достоинства натурального продукта.
На деле - мне не слишком нравится визуально сероватая пена, которая образуется при варке, например, картошки. Точно такая же пена, правда, образуется и от «солi кам’яной». Хотели натурального - получите. :)
Считается, что ручная уборка позволяет получить более чистый продукт, чем механизированная.
Sale marino grosso
salina di Margherita di Savoia
Но если объемы производства соли велики, и задача стоит не просто сохранить традиционный промысел, но и дать стране угля соли, без машин не обойтись.
На крупных солеварнях, дождавшись, пока вода испариться полностью, соль собирают машинами. Затем, ту часть соли, которая предназначена для кухонных целей, подвергают очистке. В специальных аппаратах соль промывают концентрированным соляным раствором, чтобы вымыть из нее пыль, частицы ила, микроводоросли и т.д, просушивают. В результате кристаллы соли приобретают белый цвет и блеск, утрачивая органику, но сохраняя все положенные минеральные компоненты натуральной соли и приятный мягкий вкус.
И ту и другую соль дробят до нужного уровня крупности. Мелкая или крупная соль имеют каждая свое назначение. Крупная соль хороша для сухого посола, для варки и тушения, приготовления рассолов и маринадов, а мелкая - для теста, запеканок и омлетов, приготовления кремов, соусов и заправок, и в качестве настольной приправы.
Falksalt
Швеция
Современная морская соль, также как и каменная, служит основой для создания новых, продуктов. Крупные торговые агенты в далекой северной стране, закупая неочищенную морскую соль, продумывают дальнейшие ее маркетинговые превращения. Самое эффектное - перекристаллизация в процессе рафинирования. При этом из соли удаляются практически все компоненты, позволяющие считать ее «морской», зато солевым кристаллам, образующимся в специальных автоклавах, придают любую форму-от округлых «жемчужин» или «чешуек» до колючих кристаллов-пирамидок.
В дополнение к форме кристаллов, соль насыщают йодом и ароматами - дыма, белых грибов, чеснока, формируя приправу «высокой кухни». Любые такие соли очень декоративны, но служат для сдабривания только холодных блюд или как настольная приправа, поскольку запах при нагревании очень быстро исчезает. Такая соль при всей своей внешней привлекательности приближается по вкусу к обычной рафинированной соли с ее колючим характером.
Fleur de sel
Fleur de Sel de Guérande
Вернемся, однако, на атлантические солеварни во Францию. Начало кристаллизации соляного раствора заметно, когда на поверхности воды образуются агломерации мелких кристаллов. Это - отдельный сорт соли и собирают ее отдельно. Тонкую работу по сбору плавающих соляных островков до сих пор выполняют вручную деревянными граблями.
Fleur de Sel de Guérande - соль с атлантического побережья Франции и Fleur de Sel de Сamargue - средиземноморская соль, обе давно уже борются за первенство на рынке соли-гурмэ. Полученную соль с мягким вкусом используют как тончайшую приправу только к холодным блюдам.
Морская соль с водорослями
Натуральная морская соль логично сочетается с морскими водорослями в приправе, которая станет дополнительным естественным источником полезных веществ. Слоевища морских водорослей, пропитанные морской водой, имеют своеобразный «морской» запах и солоновато-горький вкус, поскольку способны накапливать растворенные в морской воде микроэлементы и йод. Ламинария продается в обычной аптеке.
Для приготовления приправы смешивают 1/3 часть сухих водорослей, растертых в крупный порошок, с 2/3 части морской соли. Хранится такая приправа до 6 месяцев в прохладном месте.
Приправой с морскими водорослями логично сдабривать рыбу и морепродукты, добавляя ее в воду перед варкой или салаты из морской капусты и других водорослей непосредственно на столе.
оригинал - тут http://shakherezada.dreamwidth.org/173819.html