Мир гвоздики
Поколения комаров в нашей стране прекрасно знают запах этой пряности, а когда-то ее запах прочно ассоциировался с зубоврачебным кабинетом. Но, конечно же, это не главное в гвоздике.
Универсальность и пикантность, несмотря на почтенный возраст, вот, пожалуй, главные качества этой пряности. Правда, на востоке гвоздику используют исключительно в смесях пряностей, где она не очень-то выделяется, или ароматизируют табак - от этого лишь малая часть урожая гвоздики в Индонезии поставляется на экспорт.
Похоже, что исторические гвоздичные войны были заточены лишь на то, чтобы обеспечить гвоздикой Европу. Зато здесь ей удалось прекрасно проявить все свои лучшие качества и остаться на высоте.
Характерный пряный аромат и острый, щиплющий вкус гвоздики сочетается как со множеством блюд, так и со множеством пряностей и достаточно силен - это как раз тот случай, когда лучше «недо-», чем «пере-».
Гвоздика - очень эффективное дополнение к говяжьему бульону и отварной говядине. Конструкция из 2-3 штук, воткнутых в целую луковицу, вместе с букетом-гарни: петрушкой, лавровым листом и тимьяном оттеняет вкус говяжьих бульонов и отварной говядины.
Овощи целиком - морковь, сельдерей и луковица-клюте, добавленные за 30-40 минут до окончания варки, прекрасно ароматизируют крепкие мясные бульоны, вроде холодца.
Острота и не в последнюю очередь бактерицидные и маскирующие свойства эфирного масла гвоздики позволили ей занять достойное место во всех типах маринадов.
Маринад для говядины:
на 750мл красного вина
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. можжевельника
5-6 гвоздик
5-6 шт. душистого перца
2-3 лавровых листа
1 средняя луковица,
1 морковь
1/2 стебля сельдерея
1,5ч.л. соли
Вино довести до кипения, добавить соль, опустить пряности и охладить. Залить говядину и нарезанные овощи и оставить на сутки в холодильнике.
В маринадах для для грибов, томатов, тыквы, свеклы, патиссонов или краснокочанной капусты вместе с гвоздикой уместны семена горчицы, зонтики укропа, лавровый лист, черный и красный стручковый перец.
Пряности кладут в мешочек и опускают в кипящую жидкость для будущего овощного маринада или кладут прямо в кипящие грибы, или раскладывают набор пряностей в подготовленные банки.
Не только овощи хороши маринованными, но и фрукты. Гвоздику добавляют в айвовые, яблочные, грушевые, сливовые осенние маринады.
Маринад фруктовый:
на 1л воды:
150мл яблочного уксуса (6%)
250-300г сахара
2 палочка корицы
5 шт. гвоздики
5 шт. душистого перца
факультативно:
1 шт. длинного перца
3-4 коричных листа
Добавляют гвоздику во все виды рыбы пряного посола: сельдь, кильку и салаку.
Смесь для маринования сельди:
4-5 штук гвоздики,
1 ч.л. цветков лавра
1 ч.л. зеленого перца горошком или в рассоле
1 ст.л. семян кориандра,
Пикантность гвоздики прекрасно сочетается со свежестью зеленого перца, легкостью и ароматом цветков лавра и кориандром.
Для маринада на 500г подготовленного филе соленой сельди:
250г белого винного уксуса (4-6%)
250г воды.
1 морковь,
1 красная сладкая луковица
соль и сахар по 1 ч.л.
Лук нарезать колечками, уложить в банку слоями вместе с филе. Вскипятить воду, добавить все пряности, соль и сахар, положить нарезанную кружочками морковь. Покипятить маринад 5 минут, влить уксус, размешать и охладить. Залить филе с луком и дать настояться несколько часов.
Если брать свежую сельдь, количество соли и сахара увеличить до 1 ст.л.
Без гвоздики трудно предствить себе разнообразные смеси для выпечки. И, хотя она не является в них преобладающей, все же и ее пряная пикантность отнюдь не лишняя.
Пряничная смесь:
по 2 части корицы, гвоздики, мускатного ореха
по 1 части цитрусовой цедры, имбиря
по 1/2 части кориандра, душистого перца
по 1/4 части аниса, бадьяна, райских зерен
1/8 часть длинного перца.
Одно из самых удачных сочетаний, в котором работают аромат и остро-жгучий свежий вкус - гвоздика и апельсин. Классическое сочетание подходит не только для пуншей и глинтвейнов, но и для утки/гуся и для свиного окорока - в виде маринада и в виде глазури.
Можно сделать совсем просто:
Перед запеканием слой сала на окороке надрезают ромбами 3х3см, смазывают медом, смешанным с апельсиновым соком и втыкают в каждый ромб гвоздику.
Можно повозиться и приготовить:
Глазурь для утки:
6-8 шт. гвоздики
1 шт. бадьяна
1 /2 палочки корицы
1 ч.л. фенхеля
1 ч.л. перца хуа-цзе
цедра 1 апельсина
1 ст.л. меда
150мл апельсинового сока
Сок вскипятить с пряностями, дать настояться, смешать с медом и процедить. Смазывать утку глазурью в процессе жарки.
ЧАЙ С ГВОЗДИКОЙ И АПЕЛЬСИНОМ
На 1 л напитка:
цедра 1/2 апельсина
4-5 шт. гвоздики
2-3 ст.л. черного чая
Дополнительно для «rimmer»:
3 ст.л. сахара
1 ст.л. апельсиновой цедры (можно взять сушеную)
1 ч.л. гвоздики
темный ром для подачи
Апельсин тщательно вымыть и снять цедру. Залить цедру кипятком и дать остыть. В нагретый чайник сложить гвоздику и половину цедры, добавить черный чай и заварить как обычно. Дать настояться.
Гвоздику раздробить в ступке, вторую половину цедры очень мелко нарубить, добавить сахар, перемешать все вместе и высыпать на блюдце. Края стакана смочить водой, затем обмакнуть в сахарную смесь.
Чай процедить, разлить в стаканы, подать с ромом или ломтиками апельсина, посыпанными сахаром с молотой гвоздикой для украшения.
ДЕСЕРТ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
Для апельсинового пюре:
3 крупных апельсина
1 ст.л. гвоздики
Для десерта:
375мл манной крупы
125мл сахара
250мл молока
Сироп для пропитки:
100мл апельсинового сока
200г сахара
кокосовая стружка для посыпки
Апельсины тщательно вымыть и отварить в течение 10 минут в большом количестве воды. Воду слить, и повторить отваривание еще раз. Апельсины нашпиговать гвоздикой (по 10-12шт), завернуть каждый в фольгу и запекать 1,5 часа при т-ре 150С. Готовые апельсины освободить от гвоздики, нарезать на дольки и смолоть в пюре.
Прямоугольную форму 30х40см выстелить бумагой.
Смешать апельсиновое пюре, манку, молоко и сахар. Переложить в форму и печь 40-45 минут при т-ре 160-170 С. Горячий десерт нарезать и залить холодным сиропом, приготовленным из апельсинового сока и сахара. Дать полностью остыть и впитаться. Посыпать кокосовой стружкой и подавать теплым или полностью остывшим.
*Пюре можно сделать заранее, переложить в стерилизованные банки и хранить некоторое время в холодильнике.
Универсальность и пикантность, несмотря на почтенный возраст, вот, пожалуй, главные качества этой пряности. Правда, на востоке гвоздику используют исключительно в смесях пряностей, где она не очень-то выделяется, или ароматизируют табак - от этого лишь малая часть урожая гвоздики в Индонезии поставляется на экспорт.
Похоже, что исторические гвоздичные войны были заточены лишь на то, чтобы обеспечить гвоздикой Европу. Зато здесь ей удалось прекрасно проявить все свои лучшие качества и остаться на высоте.
Характерный пряный аромат и острый, щиплющий вкус гвоздики сочетается как со множеством блюд, так и со множеством пряностей и достаточно силен - это как раз тот случай, когда лучше «недо-», чем «пере-».
Гвоздика - очень эффективное дополнение к говяжьему бульону и отварной говядине. Конструкция из 2-3 штук, воткнутых в целую луковицу, вместе с букетом-гарни: петрушкой, лавровым листом и тимьяном оттеняет вкус говяжьих бульонов и отварной говядины.
Овощи целиком - морковь, сельдерей и луковица-клюте, добавленные за 30-40 минут до окончания варки, прекрасно ароматизируют крепкие мясные бульоны, вроде холодца.
Острота и не в последнюю очередь бактерицидные и маскирующие свойства эфирного масла гвоздики позволили ей занять достойное место во всех типах маринадов.
Маринад для говядины:
на 750мл красного вина
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. можжевельника
5-6 гвоздик
5-6 шт. душистого перца
2-3 лавровых листа
1 средняя луковица,
1 морковь
1/2 стебля сельдерея
1,5ч.л. соли
Вино довести до кипения, добавить соль, опустить пряности и охладить. Залить говядину и нарезанные овощи и оставить на сутки в холодильнике.
В маринадах для для грибов, томатов, тыквы, свеклы, патиссонов или краснокочанной капусты вместе с гвоздикой уместны семена горчицы, зонтики укропа, лавровый лист, черный и красный стручковый перец.
Пряности кладут в мешочек и опускают в кипящую жидкость для будущего овощного маринада или кладут прямо в кипящие грибы, или раскладывают набор пряностей в подготовленные банки.
Не только овощи хороши маринованными, но и фрукты. Гвоздику добавляют в айвовые, яблочные, грушевые, сливовые осенние маринады.
Маринад фруктовый:
на 1л воды:
150мл яблочного уксуса (6%)
250-300г сахара
2 палочка корицы
5 шт. гвоздики
5 шт. душистого перца
факультативно:
1 шт. длинного перца
3-4 коричных листа
Добавляют гвоздику во все виды рыбы пряного посола: сельдь, кильку и салаку.
Смесь для маринования сельди:
4-5 штук гвоздики,
1 ч.л. цветков лавра
1 ч.л. зеленого перца горошком или в рассоле
1 ст.л. семян кориандра,
Пикантность гвоздики прекрасно сочетается со свежестью зеленого перца, легкостью и ароматом цветков лавра и кориандром.
Для маринада на 500г подготовленного филе соленой сельди:
250г белого винного уксуса (4-6%)
250г воды.
1 морковь,
1 красная сладкая луковица
соль и сахар по 1 ч.л.
Лук нарезать колечками, уложить в банку слоями вместе с филе. Вскипятить воду, добавить все пряности, соль и сахар, положить нарезанную кружочками морковь. Покипятить маринад 5 минут, влить уксус, размешать и охладить. Залить филе с луком и дать настояться несколько часов.
Если брать свежую сельдь, количество соли и сахара увеличить до 1 ст.л.
Без гвоздики трудно предствить себе разнообразные смеси для выпечки. И, хотя она не является в них преобладающей, все же и ее пряная пикантность отнюдь не лишняя.
Пряничная смесь:
по 2 части корицы, гвоздики, мускатного ореха
по 1 части цитрусовой цедры, имбиря
по 1/2 части кориандра, душистого перца
по 1/4 части аниса, бадьяна, райских зерен
1/8 часть длинного перца.
Одно из самых удачных сочетаний, в котором работают аромат и остро-жгучий свежий вкус - гвоздика и апельсин. Классическое сочетание подходит не только для пуншей и глинтвейнов, но и для утки/гуся и для свиного окорока - в виде маринада и в виде глазури.
Можно сделать совсем просто:
Перед запеканием слой сала на окороке надрезают ромбами 3х3см, смазывают медом, смешанным с апельсиновым соком и втыкают в каждый ромб гвоздику.
Можно повозиться и приготовить:
Глазурь для утки:
6-8 шт. гвоздики
1 шт. бадьяна
1 /2 палочки корицы
1 ч.л. фенхеля
1 ч.л. перца хуа-цзе
цедра 1 апельсина
1 ст.л. меда
150мл апельсинового сока
Сок вскипятить с пряностями, дать настояться, смешать с медом и процедить. Смазывать утку глазурью в процессе жарки.
ЧАЙ С ГВОЗДИКОЙ И АПЕЛЬСИНОМ
На 1 л напитка:
цедра 1/2 апельсина
4-5 шт. гвоздики
2-3 ст.л. черного чая
Дополнительно для «rimmer»:
3 ст.л. сахара
1 ст.л. апельсиновой цедры (можно взять сушеную)
1 ч.л. гвоздики
темный ром для подачи
Апельсин тщательно вымыть и снять цедру. Залить цедру кипятком и дать остыть. В нагретый чайник сложить гвоздику и половину цедры, добавить черный чай и заварить как обычно. Дать настояться.
Гвоздику раздробить в ступке, вторую половину цедры очень мелко нарубить, добавить сахар, перемешать все вместе и высыпать на блюдце. Края стакана смочить водой, затем обмакнуть в сахарную смесь.
Чай процедить, разлить в стаканы, подать с ромом или ломтиками апельсина, посыпанными сахаром с молотой гвоздикой для украшения.
ДЕСЕРТ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
Для апельсинового пюре:
3 крупных апельсина
1 ст.л. гвоздики
Для десерта:
375мл манной крупы
125мл сахара
250мл молока
Сироп для пропитки:
100мл апельсинового сока
200г сахара
кокосовая стружка для посыпки
Апельсины тщательно вымыть и отварить в течение 10 минут в большом количестве воды. Воду слить, и повторить отваривание еще раз. Апельсины нашпиговать гвоздикой (по 10-12шт), завернуть каждый в фольгу и запекать 1,5 часа при т-ре 150С. Готовые апельсины освободить от гвоздики, нарезать на дольки и смолоть в пюре.
Прямоугольную форму 30х40см выстелить бумагой.
Смешать апельсиновое пюре, манку, молоко и сахар. Переложить в форму и печь 40-45 минут при т-ре 160-170 С. Горячий десерт нарезать и залить холодным сиропом, приготовленным из апельсинового сока и сахара. Дать полностью остыть и впитаться. Посыпать кокосовой стружкой и подавать теплым или полностью остывшим.
*Пюре можно сделать заранее, переложить в стерилизованные банки и хранить некоторое время в холодильнике.