Как, действуя неправильно, получить "правильный" результат.
"Жил да был один чудак
Что ни делал - все не так!"
Развернулась "дискуссия" вокруг обжарки шампиньонов. Ну просто чепуха на сливочном масле! Я признаю огромную правоту оппонентов, machasgracias и clavellina, но не могу признать и свою неправоту. Аргумент "за" у меня единственный - результат. Ну и реплика Сталика будет к месту. Дискуссия велась здесь
"я бы не утверждал это категорично
дело в том, что белок, содержащийся в сливочном масле, сгорает при температуре выше 125С
чтобы довести до такой температуры масло на сковородке, полной грибов, нужен очень сильный нагрев, пока в грибах есть влага и есть чему испаряться, температура будет не выше 104С,
а когда хотя бы поверхностный слой продуктов будет обезвожен, температура начнет подниматься, но, к примеру, мясо и лук начинают румяниться при температуре 120С, так что нет нужды доводить температуру масла до 125
Я измерял температуру во время жарки разных продуктов при помощи разного типа термометров, поэтому можете верить этим данным.
Это все теория, но и практические рекомендации очень неплохих кулинаров часто предлагают жарить именно на сливочном масле. Более того, перед началом жарки рекомендуют прогреть масло до изменения цвета и появления орехового запаха, то есть дать возможность белкам изменить свои свойства и окрасить своим цветом и запахом молочный жир. Не сжечь белки начисто, а именно изменить свойства на приятные для вкуса и аромата."
А посему решил я провести несколько пробных обжариваний с различными режимами.
В холодную сковороду положил кусок сливочного масла Валио (82% жирности) и плиту поставил на масимум.
Масло быстро начало "таять"
На снимке видны хлопья белой пенки ( молочные белки - их в этом масле 0,7%?)
А вот на этом этапе появляется легкий неприятный дымок над сковородкой
поэтому сковородку поднимаем над плитой и покачиваем из стороны в сторону, равномерно распределяя масло по сковородке и снижая температуру нагрева.
Кладем в масло ломтик картошки и жарим до желаемого румянца.
На снимке видны неприятные хлопья с пеной (в ближней части). Именно из-за них нельзя использовать масло после жарки повторно. Но следует учесть, что ломтик картошки всего один, если бы на сковородке лежала груда картошки - температурный режим был бы другим и этих "неприятность" мы не увидели бы.
Вторая серия - кусок масла положил на холодную сковоодку и включил плиту на слабый нагрев. Масло распускается.
практически с таким же образованием белесой пены. В растопленное на слабом нагреве масло кладем ломтик картошки - и необходимо увеличить нагрев, ели хотим ее пожарить.
Кто-то заметил разницу с поведением масла в предыдущей серии?
Масло сливочное на холодной сковородке, туда же вылил немного оливкового масла.
А вот смесь масел уже раскалилась и в нем лежит такой же кусок сырого картофеля.
Сильно заметна разница поведения масла с аналогичными этапами предыдущих серий?
А последняя серия (без фото) - я положил на сковородку топленое сливочное масло и поджарил ломтик картошки на топленом масле.
На снимке 4 ломтика картошки, поджаренных в 4 сериях эксперимента. Загадка - определите, какой ломтик поджарен в каком масле. Угадавший получит приз (но признаюсь честно, что ответа я не знаю).
Извините за внимание!
PS Но все-таки лучше всего использовать топленое сливочное масло хорошего качества, особенно новичкам на кухне. А за моими плечами жизнь в студенческой общаге, где я стал мастером по приготовлению основного студенческого блюда - жаренной картошки.
Что ни делал - все не так!"
Развернулась "дискуссия" вокруг обжарки шампиньонов. Ну просто чепуха на сливочном масле! Я признаю огромную правоту оппонентов, machasgracias и clavellina, но не могу признать и свою неправоту. Аргумент "за" у меня единственный - результат. Ну и реплика Сталика будет к месту. Дискуссия велась здесь
"я бы не утверждал это категорично
дело в том, что белок, содержащийся в сливочном масле, сгорает при температуре выше 125С
чтобы довести до такой температуры масло на сковородке, полной грибов, нужен очень сильный нагрев, пока в грибах есть влага и есть чему испаряться, температура будет не выше 104С,
а когда хотя бы поверхностный слой продуктов будет обезвожен, температура начнет подниматься, но, к примеру, мясо и лук начинают румяниться при температуре 120С, так что нет нужды доводить температуру масла до 125
Я измерял температуру во время жарки разных продуктов при помощи разного типа термометров, поэтому можете верить этим данным.
Это все теория, но и практические рекомендации очень неплохих кулинаров часто предлагают жарить именно на сливочном масле. Более того, перед началом жарки рекомендуют прогреть масло до изменения цвета и появления орехового запаха, то есть дать возможность белкам изменить свои свойства и окрасить своим цветом и запахом молочный жир. Не сжечь белки начисто, а именно изменить свойства на приятные для вкуса и аромата."
А посему решил я провести несколько пробных обжариваний с различными режимами.
В холодную сковороду положил кусок сливочного масла Валио (82% жирности) и плиту поставил на масимум.
Масло быстро начало "таять"
На снимке видны хлопья белой пенки ( молочные белки - их в этом масле 0,7%?)
А вот на этом этапе появляется легкий неприятный дымок над сковородкой
поэтому сковородку поднимаем над плитой и покачиваем из стороны в сторону, равномерно распределяя масло по сковородке и снижая температуру нагрева.
Кладем в масло ломтик картошки и жарим до желаемого румянца.
На снимке видны неприятные хлопья с пеной (в ближней части). Именно из-за них нельзя использовать масло после жарки повторно. Но следует учесть, что ломтик картошки всего один, если бы на сковородке лежала груда картошки - температурный режим был бы другим и этих "неприятность" мы не увидели бы.
Вторая серия - кусок масла положил на холодную сковоодку и включил плиту на слабый нагрев. Масло распускается.
практически с таким же образованием белесой пены. В растопленное на слабом нагреве масло кладем ломтик картошки - и необходимо увеличить нагрев, ели хотим ее пожарить.
Кто-то заметил разницу с поведением масла в предыдущей серии?
Масло сливочное на холодной сковородке, туда же вылил немного оливкового масла.
А вот смесь масел уже раскалилась и в нем лежит такой же кусок сырого картофеля.
Сильно заметна разница поведения масла с аналогичными этапами предыдущих серий?
А последняя серия (без фото) - я положил на сковородку топленое сливочное масло и поджарил ломтик картошки на топленом масле.
На снимке 4 ломтика картошки, поджаренных в 4 сериях эксперимента. Загадка - определите, какой ломтик поджарен в каком масле. Угадавший получит приз (но признаюсь честно, что ответа я не знаю).
Извините за внимание!
PS Но все-таки лучше всего использовать топленое сливочное масло хорошего качества, особенно новичкам на кухне. А за моими плечами жизнь в студенческой общаге, где я стал мастером по приготовлению основного студенческого блюда - жаренной картошки.