Кандированые фрукты, сиречь цукаты
Вы любите всякие там террины, гратены, канди и конфиты? Кушать - да, а так -нет! Ну что за повальное увлечение иностранщиной, своих слов мало? Мало. Не все кулинарные термины и приемы переводятся на русский, приходится заимстовать. Что ни говори, а отечественное варенье и импортные джемы с конфитюрами имеют разный вкус, потому как готовятся они с использованием разных приемов.
А что там с цукатами, сухим киевским вареньем, кандированными фруктами или конфит? Интересно, есть ли разница?
Кандирование фруктов применяли арабы уже 1000 лет назад, в Европе сладость стала известна по возвращении рыцарей из Крестового похода. Идея достаточно проста - заменить природные сахара в фруктах тростниковым сахаром (свекловичного тогда еще не было), уменьшить количество воды - в таком виде фрукты могут храниться чуть ли не бесконечно долго. Естественно, что для консервации использовать следует самые дешевые и распрространненые фрукты.
Дыня достаточно ли распространена и дешева в России?
Дыню очистить от семян и корки, нарезать кусочками (я резал дольками примерно 2 см толщиной и длиной в 1/4 поперечной окружности дыни). Расчеты на 1 кг очищенных плодов (вес нетто).
Приготовить сироп из 1 л воды и 1 кг сахара, довести до кипения и снять с огня.
Дыню бланшировать в воде, моментально доставая кусочки.
Опустить дыню в горячий сироп и забыть о ней до завтра.
Завтра: достать куски дыни из сиропа и положить их в дуршлаг, пусть стекает. Сироп вскипятить, добавив в него 100 г сахара. Остудить и в остывший сироп положить стекшие .куски дыни.
Повторить "завтра" 4 раза.
День пятый творения: куски дыни достать, дать стечь сиропу. В сироп добавть 200 г сахара, вскипятить и положить куски дыни в горячий сироп, кипятить на медленном огне 3-5 минут, выключить. Забыть на 4 дня.
День десятый: повторить процедуру дня пятого, забыть на 4 дня.
Почти финал - выложить кусочки дыни на дуршлаг, дать стечь сиропу, кусочки разложить на пергаментной бумаге и высушить в течение нескольких дней (7-10). Пересыпать сахаром (при желании) и сложить в картонную коробку.
В процессе кандирования дыня насыщается оранжевым цветом и сладостью, дынного вкуса и аромата у нее и своего достаточно.
Итого на 1 кг дынь (вес нетто):
вода 1 литр (вы же понимаете, что сиропа получится меньше в итоге)
сахар 1,8 кг
Идея кандирования заключается в замещении фруктовых сахаров плода "чистой" сахарозой, повышением концентрации сахара для достижения консервирующего эффекта, уменьшение количества воды в конечном продукте - для сохранности.
А что мешает кандировать груши?
Или цитрусовые, например,лимоны?
А если кандированную грушу перемолоть в блендере с миндальным орехом, а потом смесью намазать сухие вафли...
Да, так о чем это я в начале этого разговора, о кандировании, цукатах и сухом киевском варенье?
Но вы же знаете. что тот, кто ищет приключений на свою задницу, то всегда их найдет! Т.е. сварить традиционное варенье, откинуть фрукты из варенья на дуршлаг и высушить их в цукаты - это "не наш метод"? Я разницу во вкусах не почувствовал. Ну ничего, приготовил эти канди - опыт приобрел, которым и делюсь.
А что там с цукатами, сухим киевским вареньем, кандированными фруктами или конфит? Интересно, есть ли разница?
Кандирование фруктов применяли арабы уже 1000 лет назад, в Европе сладость стала известна по возвращении рыцарей из Крестового похода. Идея достаточно проста - заменить природные сахара в фруктах тростниковым сахаром (свекловичного тогда еще не было), уменьшить количество воды - в таком виде фрукты могут храниться чуть ли не бесконечно долго. Естественно, что для консервации использовать следует самые дешевые и распрространненые фрукты.
Дыня достаточно ли распространена и дешева в России?
Дыню очистить от семян и корки, нарезать кусочками (я резал дольками примерно 2 см толщиной и длиной в 1/4 поперечной окружности дыни). Расчеты на 1 кг очищенных плодов (вес нетто).
Приготовить сироп из 1 л воды и 1 кг сахара, довести до кипения и снять с огня.
Дыню бланшировать в воде, моментально доставая кусочки.
Опустить дыню в горячий сироп и забыть о ней до завтра.
Завтра: достать куски дыни из сиропа и положить их в дуршлаг, пусть стекает. Сироп вскипятить, добавив в него 100 г сахара. Остудить и в остывший сироп положить стекшие .куски дыни.
Повторить "завтра" 4 раза.
День пятый творения: куски дыни достать, дать стечь сиропу. В сироп добавть 200 г сахара, вскипятить и положить куски дыни в горячий сироп, кипятить на медленном огне 3-5 минут, выключить. Забыть на 4 дня.
День десятый: повторить процедуру дня пятого, забыть на 4 дня.
Почти финал - выложить кусочки дыни на дуршлаг, дать стечь сиропу, кусочки разложить на пергаментной бумаге и высушить в течение нескольких дней (7-10). Пересыпать сахаром (при желании) и сложить в картонную коробку.
В процессе кандирования дыня насыщается оранжевым цветом и сладостью, дынного вкуса и аромата у нее и своего достаточно.
Итого на 1 кг дынь (вес нетто):
вода 1 литр (вы же понимаете, что сиропа получится меньше в итоге)
сахар 1,8 кг
Идея кандирования заключается в замещении фруктовых сахаров плода "чистой" сахарозой, повышением концентрации сахара для достижения консервирующего эффекта, уменьшение количества воды в конечном продукте - для сохранности.
А что мешает кандировать груши?
Или цитрусовые, например,лимоны?
А если кандированную грушу перемолоть в блендере с миндальным орехом, а потом смесью намазать сухие вафли...
Да, так о чем это я в начале этого разговора, о кандировании, цукатах и сухом киевском варенье?
Но вы же знаете. что тот, кто ищет приключений на свою задницу, то всегда их найдет! Т.е. сварить традиционное варенье, откинуть фрукты из варенья на дуршлаг и высушить их в цукаты - это "не наш метод"? Я разницу во вкусах не почувствовал. Ну ничего, приготовил эти канди - опыт приобрел, которым и делюсь.