Мясо в духовке - определяю его готовность
Напоминалка для себя - температура внутри куска мяса - вызвала некий интерес читателей блога.
Потом в комментариях была дана ссылка на интересный ресурс, где приведены данные для разных сортов мяса, разных отрубов и сколько времени держать кусок в печке или на сковородке.
Потом я раскопал отечественные данные о том, сколько времени готовить разные куски мяса.
И решил я все это проверить.
Принесла жена с рынка вот такой вот кусок мяса весом 1 кг. Это антрекот, у которого почти полностью удалили ребра. Можно назвать этот кусок и rib eye. Телочка, видно, девицей не была, но говядина молодая. Подержав кусок в руках, помяв его и понюхав, решил, что выдерживать его не буду - уж сильно хотелось приступить к эксперименту, да и жена требовала чего-нибудь уже приготовить, а не мять...говядину. :-)
Температура на кухне 24 град.С, температура внутри куска мяса 20 град. Печку "растопил" до 180 град. (здесь и далее - температура по Цельсию), через 15 минут печка вышла "на режим". За это время я посолил и поперчил кусок, смазал поверхность растительным маслом и воткнул ему прямо в сердцевину датчик термометра ТМ902С.
Внутренней температуры 60 град. кусок достиг через 70 минут - rare
63 80 medium rare
71 90 medium
74 100 medium-well
77 115 well-done
В процессе дважды поливал кусок выделившимся соком.
Вот так выглядел кусок, когда я достал его из духовки:
И вот так он смотрелся на срединном разрезе:
Несмотря на достаточно скверное (что характерно!) качество снимков, а это объясняется съемкой при плохом естественном освещении, видно, что получен результат well-done, которого я и добивался.
Таким образом, в какой-то степени дезавуируются опубликованные мной же данные о времени готовности разных сортов мяса и их отрубов. Если приравнять (условно!) этот рибай к стейку ( а паркуа бы не па?) то пользуясь данными по ссылке, его надо было бы готовить 40 минут. Представляю, как удивилась бы жена, получив вместо заказанного хорошо прожаренного куска - кусок с кровью!
С другой стороны, в развернувшейся дискуссии в комментах (см. ссылку выше) упоминалась ссылка на англоязычный ресурс. В дискуссии я утверждал, что приведенные автором ресурса данные не годятся для использования в суровых реалиях российской действительности. Действительно, 76 минут запекания куска Rib roast (chinebone removed) - вторая строчка сверху - для куска весом чуть более 2 фунтов при температуре запекания 177 град дал бы мне кусок medium rare.И даже дополнительные 10-15 минут на дополнительные 100 г (ровно на столько 1 кг больше, чем 2 фунта) не спасло бы ситуацию.
Для интересующихся деталями - кусок получился вкусным и сочным, половина была съедена за ужином, остаток будет уничтожен в холодном виде завтра же.
Планирую продолжить замеры пентературы для разных сортов мяса, разных отрубов различного веса.
И как это я раньше обходился без термометра, ориентируясь только на обоняние и тыкание острым ножиком в кусок?!
Потом в комментариях была дана ссылка на интересный ресурс, где приведены данные для разных сортов мяса, разных отрубов и сколько времени держать кусок в печке или на сковородке.
Потом я раскопал отечественные данные о том, сколько времени готовить разные куски мяса.
И решил я все это проверить.
Принесла жена с рынка вот такой вот кусок мяса весом 1 кг. Это антрекот, у которого почти полностью удалили ребра. Можно назвать этот кусок и rib eye. Телочка, видно, девицей не была, но говядина молодая. Подержав кусок в руках, помяв его и понюхав, решил, что выдерживать его не буду - уж сильно хотелось приступить к эксперименту, да и жена требовала чего-нибудь уже приготовить, а не мять...говядину. :-)
Температура на кухне 24 град.С, температура внутри куска мяса 20 град. Печку "растопил" до 180 град. (здесь и далее - температура по Цельсию), через 15 минут печка вышла "на режим". За это время я посолил и поперчил кусок, смазал поверхность растительным маслом и воткнул ему прямо в сердцевину датчик термометра ТМ902С.
Внутренней температуры 60 град. кусок достиг через 70 минут - rare
63 80 medium rare
71 90 medium
74 100 medium-well
77 115 well-done
В процессе дважды поливал кусок выделившимся соком.
Вот так выглядел кусок, когда я достал его из духовки:
И вот так он смотрелся на срединном разрезе:
Несмотря на достаточно скверное (что характерно!) качество снимков, а это объясняется съемкой при плохом естественном освещении, видно, что получен результат well-done, которого я и добивался.
Таким образом, в какой-то степени дезавуируются опубликованные мной же данные о времени готовности разных сортов мяса и их отрубов. Если приравнять (условно!) этот рибай к стейку ( а паркуа бы не па?) то пользуясь данными по ссылке, его надо было бы готовить 40 минут. Представляю, как удивилась бы жена, получив вместо заказанного хорошо прожаренного куска - кусок с кровью!
С другой стороны, в развернувшейся дискуссии в комментах (см. ссылку выше) упоминалась ссылка на англоязычный ресурс. В дискуссии я утверждал, что приведенные автором ресурса данные не годятся для использования в суровых реалиях российской действительности. Действительно, 76 минут запекания куска Rib roast (chinebone removed) - вторая строчка сверху - для куска весом чуть более 2 фунтов при температуре запекания 177 град дал бы мне кусок medium rare.И даже дополнительные 10-15 минут на дополнительные 100 г (ровно на столько 1 кг больше, чем 2 фунта) не спасло бы ситуацию.
Для интересующихся деталями - кусок получился вкусным и сочным, половина была съедена за ужином, остаток будет уничтожен в холодном виде завтра же.
Планирую продолжить замеры пентературы для разных сортов мяса, разных отрубов различного веса.
И как это я раньше обходился без термометра, ориентируясь только на обоняние и тыкание острым ножиком в кусок?!