Еврейское кулинарное путешествие - 23. Франция.
В Галлии римляне стали расселять пленных евреев после победы в Иудейской войне и разрушения Второго Храма. Активнейшее «участие» в жизни евреев принимала христианская церковь, стремясь крестить их, уничтожить или хотя бы изгнать из страны. Светские правители занимали разные позиции в этом вопросе. Карл Мартел, королевский мажордом и фактический правитель франков, в VIII в. предоставил евреям многочисленные привилегии, при Каролингах евреи пользовались большими правами, за строгим соблюдением еврейских привилегий следили Карл Великий и Людовик Благочестивый. Но уже в правление Капетингов (конец Х в.) начались преследования евреев.
В эпоху крестовых походов евреев вырезали целыми общинами, освобождая французские города от их присутствия. Король Франциск II Август (1180-1223) изгонял евреев из королевства, отнимая у них деньги и имущество, затем за деньги разрешал им вернуться и через пару-тройку лет вновь изгонял. Филипп IV Красивый продолжил эту практику. Взяв у евреев деньги в долг, он изгнал их из королевства. После его смерти Людовик Х собрал с евреев деньги за право вернуться. Неплохие гешефты делали французские короли, торгуя правами …
Разительно отличалось положение евреев в Провансе, где еврейская община спокойно жила и развивалась до присоединения Прованса к Франции в XV веке. Евреев из Франции не только изгоняли, бывали времена, когда Франция принимала евреев, изгнанных, например из Испании, из Италии, из Византии. «Окончательно» евреи были изгнаны из Франции в 1394 году. Из Прованса евреи были изгнаны в 1500 г.
«Увидеть Париж и умереть!» Покинуть Францию навечно? Никогда! Указ об изгнании евреев не имел силы на папских землях в графстве Венессен (Авиньон и другие города), где еврейская община существовала до наступления Нового времени. Уже в 16 веке французские короли, все Генрихи - один за другим, Второй, Третий, Четвертый давали испанским и португальским марранам «письма о натурализации», позволяющие селиться во Франции. В результате Тридцатилетней войны к Франции отошли Эльзас и Лотарингия с проживающими там евреями-ашкенази. И, конечно же, с их многочисленными проблемами.
Среди депутатов Генеральных штатов, созываемых Людовиком XVI накануне революции, были депутаты-евреи. Франция была первой страной в мире, где евреи в ходе Великой французской революции получили гражданские права, уравнивающие их с гражданами страны. Известна также формула Наполеона Бонапарта, реализуемая им на практике: «Еврею, как человеку - все, евреям, как народу - ничего!»
Зеленый киш
Тесто:
Мука 250 г
Сливочное масло 125 г
Яйцо 1 шт
Вино сухое белое 3 ст.л.
Соль - щепотка
Начинка: Шпинат 800 г
Сыр фета 150 г
Лук репчатый 2 шт
Чеснок 3 зубчика
Растительное масло 1 ст.л.
Оливки без косточек 50 г
Яйцо 2 шт
Молоко 100 мл
Соль, перец, мускатный орех - по вкусу.
Муку, масло, соль, вино и яйцо вымесить в гладкое тесто, завернув в пленку выдержать в холодильнике 30 мин. Шпинат бланшировать 1 мин, обдать холодной водой и отжать. Лук и чеснок очистить, нарезать мелко, лук обжарить на сковородке до прозрачности. Добавить чеснок и шпинат к луку и перемешать, тушить 2 мин, посолить, поперчить и добавить мускатный орех.
Сыр размять вилкой, смешать с яйцами и молоком, посолить и поперчить.
Раскатать тесто в пласт толщиной 3-5 мм, выложить в форму диаметром 26 см, проложенную пекарской бумагой. Сформировать из теста бортики 3 см высотой, запечь при 200°С 15 минут, остудить. Выложить шпинатную смесь на тесто, залить сырно-молочной смесью, сверху выложить оливки и запекать примерно 30 минут.
Жаркое со сладким картофелем
Сладкий картофель 3 шт
Сливочное масло мягкое 3 ст.л.
Коричневый сахар 1 стакан
Пекан измельченый 1 стакан
Кокосовая стружка 1 стакан
Мука 1/3 стакана
Белый сахар ½ стакана
Яйца куриные 2 шт
Молоко ¼ стакана
Апельсиновая цедра 1 ст.л.
Сливочное масло 3 ст.л.
Ваниль (экстракт) 1 ч.л.
Соль ½ ч.л.
Разогреть духовку до 175°С Сладкий картофель наколоть вилкой, выложить на пекарскую бумагу. Смазать форму 18х28 см. Запекать картофель в течение 1 часа. Охладить и размять в широкой миске. Должно получиться примерно 4 стакана пюре.
Мягкое масло с коричневым сахаром, орехами, кокосовой стружкой и мукой перемешать вилкой.
В другой посуде смешать сахар, яйца, молоко, цедру, масло, ваниль, соль, добавить пюре из сладкого картофеля. Взбить смесь миксером. Выложить в форму. Сверху выложить сахарно-ореховую смесь. Выпекать 35 минут.
Чизкейк со сладким кртофелем.
Крекерные хлопья 1,5 стакана
Сахар ¼ стакана
Масло сливочное 100 г
Сладкий картофель 1 кг
Творог 250 г
Белый сахар ¾ стакана
Сметана 1/3 стакана
Жирные сливки ¼ стакана
Яйца 3 шт
Коричневый сахар ¾ стакана
Масло сливочное ¼ стакана
Сливки жирные ¼ стакана
Пекан измельченый 1 чашка
Разогреть духовку до 175°С. Смешать крекерные хлопья, ¼ стакана сахара, ¼ стакана мягкого сливочного масла. Выложить смесь на дно формы. Выпекать 10 минут. Охладить, духовку не выключать. Положить картофель на противень. Выпекать 1 час - нож должен легко входить в картофель. Приготовить из него пюре. Выложить пюре в широкую миску. Добавить творог 4 стакана + 2 ст.л. сахара, сметану и ¼ стакана сливок, взбить. По одному вбить яйца, каждый раз хорошо взбивая. Выложить на хлопья.
Выпекать до пробы на сухую лучинку, 1 час. Выключить духовку, выдержать пирог 1 час в остывающей духовке с открытой дверцей. Смешать коричневый сахар и ¼ стакана масла в соуснике. Нагреть на слабом огне до растворения сахара. Усилить нагрев, довести до кипения. Добавить ¼ стакана сливок, затем орехи. Покрыть смесью чизкейк. Остудить.
Конечно же, именно Франция «подарила» миру образцы «высокой кухни». А откуда во Франции появилась фуа гра - печенка специальным образом откормленных гусей, что евреи успешно делали в Египте еще при фараонах? Классический французский рийет - пример долговременного низкотемпературного запекания продуктов. И пусть суббота здесь ни при чем. А киш, появившийся во Франции с присоединением Эльзаса и Лотарингии? Киш, с характерным для еврейской кухни песочным тестом и стремлением изготовить начинку для пирога буквально «из ничего», т.е. из чего угодно. И почему-то кандированая дыня из Прованса очень напоминает технологией приготовления варенье из дыни и кизила в караимской кухне.