Еврейское кулинарное путешествие - 19. Османская империя.
Тюркоязычое племя огузов двинулось со своей родины в Алтайских горах и завоевало Туран (Туркестан), выдавив оттуда аваров. В войне с соплеменниками турки-сельджуки одержали победу. На протяжении X-XI вв. сельджуки завоевали значительные территории в Средней Азии (Бухара), Афганистане (Герат), завоевали Армению и Грузию, захватили Сирию и Египет. Территорию Малой Азии. Осман, сын вождя турок Эртогула и внук Сулеймана стал основателем обширной империи - Оттоманской, Блистательной Порты. Расцвета империя достигла в XIV-XV вв, владея не только обширнейшими землями в Азии и Африке - в Европе турки-османы чуть было не захватили Вену. Под их ударами пала Византия, столицей Оттоманской империи долгие годы был Константинополь (Стамбул).
Евреи Византии «по наследству» перешли под турецкое владычество. «Золотые» времена для евреев Оттоманской империи сменялись годами гонений и унижений, но уже в XIX веке для еврейских детей были открыты светские школы, юноши из еврейских семей начали занимать должности в государственном аппарате и в армии (не меняя вероисповедания).
Евреи увидели «руку Бога» в том, что к моменту изгнания из Испании Турция основательно укрепилась в Малой Азии и на Балканах и охотно приняла на своей территории изгнанников. Султану Баязиду II приписывают: «Фердинанд - глупый король. Он разоряет свою страну и обогащает мою, изгоняя евреев».
Агасфер ударил Христа, когда тот проходил по Via dolorosa, за что обречен был на вечные скитания, нигде не находя приюта. Евреи в Средние века всей своей историей подтверждали это пророчество. Епископ Шлезвига лично видел Вечного жида в Гамбурге в 1542 г., так утверждал сам епископ. «Свидетели» встречали Агасфера в Любеке (1603 г), Париже (1604), Брюсселе (1640), Мюнхене (1721), в Лондоне (1818). По свидетельству Остапа Бендера Вечный жид был расстрелян петлюровцами в 1918 г.
Одним из реальных евреев-бродяг был Шломо ибн Верга (1450-1525 гг., даты указаны ориентировочно). Родился в Малаге, был изгнан из Испании, затем из Португалии. Снова проник в Испанию и бродяжничал по стране. Осел в Риме, где написал книгу «Жезл Иуды» («Шевет Иехуда»), пытаясь решить вопрос, почему люди ненавидят евреев? Это была первая после Иосифа Флавия книга по еврейской истории. Ибн Верга описал 64 случая гонений на евреев. Признано, что эта книга - свидетельство того, что к евреям возвращается историческое самосознание. Автор был рационалистом и скептиком, критично относящимся к Талмуду, иронично - к Маймониду, пародирует взгляды Иехуды Галеви. Ибн Верга не смог издать свою книгу при жизни, она была напечатана в Турции около 1554 года.
Харосет
Изюм 200 г
Курага 200 г
Финики без косточек 200 г
Сахар 100 г
Орехи грецкие - ½ стакана
Вино красное сладкое 3-5 ст.л.
Замочить сухие фрукты в воде на 1 час. Добавить к размоченным фруктам сахар и вино, измельчить в блендере. Проварить в сотейнике в течение 20 минут на слабом огне. Охладить, добавить измельченные орехи.
Сабих
Пита (хлеб-карман) - 4 шт. Можно использовать чорек или тонкий лаваш (пита друзит).
Яйца куриные, сваренные вкрутую, измельченные
Баклажан 1-2 шт
Растительное масло для жарки
Помидоры 2 шт
Хумус и тхина
Лук репчатый - половинка небольшой луковицы
Маринованый огурец 1-2 шт.
Острый соус по вашему выбору
Мелко нарезать помидоры и огурцы, полить лимонным соком и посолить. Баклажан нарезать кружочками и поджарить до коричневого цвета, выложить на бумажное полотенце, посолить.
Подогреть питы, сложить в «карман» все ингредиенты в произвольном порядке. Приправить овощи в пите хумусом с тхиной.
Рекомендую подать сабих к пиву.
Кугель
Вода - 7 стаканов
Сахар 1,5 стакана
Масло растительное ¼ стакана
Вермишель - 500 г (можно использовать другие виды короткой пасты)
Яйца куриные - 3 шт.
Соль и перец по вкусу
Карамелизовать сахар до коричневого оттенка. Добавить воду (будьте осторожны!), чтобы получить густой сироп. Довести воду до кипения, добавить масло, соль и перец. Отварить вермишель до полной готовности (не аль денте!). Отбросить вермишель на дуршлаг и слегка остудить. Вбить в вермишель яйца и хорошенько перемешать. Выложить в форму (25х30 см) или в подходящую по размеру круглую форму. Выпекать 45 минут при 180 град.С.
Суфганьот (ханукальные пончики)
Дрожжи свежие 30 г
Теплая вода (для дрожжей) 1 ст.л.
Сахар (для дрожжей) 1 ч.л.
Мука пшеничная 3 стакана
Сахар 1/3 стакана
Яйцо куриное 1 шт.
Маргарин 50 г
Вода 2/3 стакана
Ром (водка) 1 ст.л.
Масло растительное для жарки - 3 стакана
Морковь - ½ шт. среднего размера
Сахарная пудра
Смешать дрожжи с теплой водой и сахаром, поставить в теплое место до вспенивания.В большой миске смешать муку и сахар, добавить дрожжи, маргарин, воду, лимонную цедру и ром. Вымесить тесто, выдержать, накрыв полотенцем, 30 мин, затем еще раз вымесить. Сформировать из теста шарики около 5 см в диаметре. Выстоять их в течение 15 мин. Нагреть масло для жарки на среднем огне. Положить в масло морковку. Жарить суфганьот партиями с двух сторон до коричневого цвета. В середину суфганьот кондитерским шприцом уложить джем или шоколад, поверхность присыпать сахарной пудрой
.