Крупы из пшеницы
Варим каши! ...и не только...
Булгур
Крупа, известная народам Востока и Кавказа несколько тысяч лет, была совершенно неизвестна советскому человеку. А известная всем в СССР крупа «Артек» из дробленой пшеницы, совершенно неизвестна в мире. А ведь пшеница - одна из древнейших зерновых культур. И путь от цельного зерна до муки тонкого помола занял у пшеницы ой как много времени! Пока был изобретен жернов, пока к жерновам приспособили ослов, воду, ветер, пар и электричество - прошли века.
Вы постоянно покупаете каши быстрого приготовления? Ну хотя бы один раз «из любопытства» вы это сделали? А ведь технология производства крупы булгур в чем-то очень похожа на современную технологию обработки круп. Необходимо взять пшеницу твердых сортов, только она пригодна для производства булгура. Зерна пшеницы молочной спелости следует пропарить и затем высушить на солнце - булгур готов. Или бургуль, кому как нравится. Что это, дефекты произношения при переходе крупы от народа к народу? А еще я убедился, что этих булгуров-бургулей много, в одной только лавке я видел 4 вида. Сравнительного анализа не проводил, внешне отличались и написано на этикетках было «болгарский», «турецкий» бургуль и еще пара каких-то определений. А здесь в России купил армянский булгур, так он и внешне отличается от виденного в Израиле.
До появления культуры риса народы Азии и Кавказы самым активным образом использовали булгур. По набору полезных свойств, по содержанию полезных для здоровья элементов эта крупа достойна лучшей участи на нашем (и вашем) столе. Булгур богат клетчаткой, неперевариваемым углеводом, который помогает освободить кишечник от накапливающихся в нем токсичных продуктов. Булгур можно рассматривать как пищевой источник железа, что крайне важно при некоторых видах анемий, булгур богат калием, пищевые источники которого постоянно ищут врачи для своих пациентов с проблемами сердца.
Из булгура можно приготовить кашу как самостоятельное блюдо, а можно использовать крупу в качестве гарнира. Булгур великолепно сочетается с мясом и овощами. Приготовьте плов, заменив традиционный рис этой крупой. Кстати, это большой вопрос, что считать традиционной крупой для плова - рис или булгур, который использовался для приготовления плова задолго до риса.
А как готовить? Самое простое - залить 1 часть сухой крупы 2 частями воды, довести до кипения и варить до готовности, примерно 20 минут. Но булгур гораздо лучше откроет свой вкус, если крупу предварительно нагреть в масле. Это может быть сливочное или топленое масло, оливковое или подсолнечное. Не промывая крупу поло
жить ее в горячее масло и обжаривать, помешивая около 10 минут, до появления «орехового» аромата. Теперь обжаренный булгур можно положить в суп, крупа «дойдет» в нем. Можно добавить к крупе овощи и добавив воду в соотношении 1:1 довести ее до готовности, крупа получится рассыпчатой. Если воды добавить больше (соотношение 1:2) - получится «размазня».
С булгуром можно приготовить Табуле.
Манка vs. Семолина
Нужна манка - бери семолину, нужна семолина - бери манку. И вроде бы не отличается, и вроде одна и другая крупа делается из того самого ядрышка в самом центре пшеничного зерна. Но все-таки они такие разные и на вкус, и поведением. Так ведь даже братья-близнецы отличаются друг от друга. Что делать? Готовить с ними кашу, добавлять в выпечку, например в пиццу. Готовить клюквенный мусс. Или приготовить Хашуа
Кус-кус
Дай Бог мне избежать необходимости самому вручную готовить кус-кус! Большое плоское блюдо, на которое распыляется мука, прыскается вода, потом вручную катается крупа - подпыл муки - распыл воды и так много раз, пока зернышки кус-куса не станут достаточной величины. Заменить манкой-семолиной? Не тот вкус, проверял. А вот марокканские и вообще магрибские блюда готовить надо именно с кус-кусом. В Сахаре ведь без кус-куса никуда…