(no subject)
Чай делится на категории по способу обработки и соответственно, полученному в результате цвету и вкусу:
- просто высушеный (зеленый - высушенный сухим воздухом в барабанах, если на открытом воздухе - белый), неоксидирован, неферментирован.
- оксидированный (реакция кислорода с химическими веществами в листьях); проходит быстро (несколько часов), требует механической обработки листьев (резание, прессование), чтобы кислород вошел в контакт с субстратом; требует стерильной атмосферы. Это красные (в китайской терминологии) / черные (в терминологии по отношению к чаям из британских колоний т.е Индии и Кении) чаи и улуны. Улонги (улуны) являются переходными между зелеными и черными чаями (частично оксидированные), пропекаются на сковороде для остановки процесса оксидирования.
- ферментированный (процесс с участием различных штаммов бактерий), это пу'эры и желтые чаи. Если ферментирование проходит без участия кислорода, получается либо зеленый пу'эр, либо желтый чай (примерно 7-10 % ферментации, третьи по степени ферментирования). Пу'эр - Aspergillus acidus участвует в ферментировании.
Желтый чай ферментируется накрытый влажным брезентом (чтобы не поступал кислород). Бывает почковый (Серебряные иглы) и листовой ("маленькие чаинки", "большие чаинки").
Разница между китайским и японским ассортиментом чаев:
- китайские более разнообразны (больше природных условий и сортов), больше способов приготовления
- в ассортименте японских чаев практически полностью отсутствует черный чай
- разница в способах приготовления зеленого чая. Японские чаи (сенча и прочие) перед высушиванием обрабатывают горячим паром, это сохраняет хлорофилл и другие вещества в листьях, а также свежесть чайного листа, но частично разрушает оболочку клеток. Поэтому температура заваривания японских чаев ниже (60-70С), чем китайских, и они более зеленые при первом заваривании (а второе заваривание - несколько секунд); китайские дают желтоватый оттенок и завариваются при 80С, потому что суше и листья интактны.
Бай мудань ("белый пион") заваривается мягкой водой при 50-60°С (содержит много эфирных масел, разрушающихся при высокой температуре). Это почка с волосками и два листа сорта Дабайча (большой белый чай). Для элитных собирается типса (верхний листик), либо типса и следующий за ней листик.
Пу'эр: 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации - 6 г на 100 мл воды). заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению. По времени настаивания также возможны варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) земляного чая буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией - до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.
- просто высушеный (зеленый - высушенный сухим воздухом в барабанах, если на открытом воздухе - белый), неоксидирован, неферментирован.
- оксидированный (реакция кислорода с химическими веществами в листьях); проходит быстро (несколько часов), требует механической обработки листьев (резание, прессование), чтобы кислород вошел в контакт с субстратом; требует стерильной атмосферы. Это красные (в китайской терминологии) / черные (в терминологии по отношению к чаям из британских колоний т.е Индии и Кении) чаи и улуны. Улонги (улуны) являются переходными между зелеными и черными чаями (частично оксидированные), пропекаются на сковороде для остановки процесса оксидирования.
- ферментированный (процесс с участием различных штаммов бактерий), это пу'эры и желтые чаи. Если ферментирование проходит без участия кислорода, получается либо зеленый пу'эр, либо желтый чай (примерно 7-10 % ферментации, третьи по степени ферментирования). Пу'эр - Aspergillus acidus участвует в ферментировании.
Желтый чай ферментируется накрытый влажным брезентом (чтобы не поступал кислород). Бывает почковый (Серебряные иглы) и листовой ("маленькие чаинки", "большие чаинки").
Разница между китайским и японским ассортиментом чаев:
- китайские более разнообразны (больше природных условий и сортов), больше способов приготовления
- в ассортименте японских чаев практически полностью отсутствует черный чай
- разница в способах приготовления зеленого чая. Японские чаи (сенча и прочие) перед высушиванием обрабатывают горячим паром, это сохраняет хлорофилл и другие вещества в листьях, а также свежесть чайного листа, но частично разрушает оболочку клеток. Поэтому температура заваривания японских чаев ниже (60-70С), чем китайских, и они более зеленые при первом заваривании (а второе заваривание - несколько секунд); китайские дают желтоватый оттенок и завариваются при 80С, потому что суше и листья интактны.
Бай мудань ("белый пион") заваривается мягкой водой при 50-60°С (содержит много эфирных масел, разрушающихся при высокой температуре). Это почка с волосками и два листа сорта Дабайча (большой белый чай). Для элитных собирается типса (верхний листик), либо типса и следующий за ней листик.
Пу'эр: 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации - 6 г на 100 мл воды). заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению. По времени настаивания также возможны варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) земляного чая буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией - до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.