В бой за каждого гостя
Ресторанный рынок Петербурга продолжает свое «блистательное низвержение»: с одной стороны, покупательская способность горожан по-прежнему падает, так что прежние «жирные» годы вспоминаются с тоской и ностальгией, с другой, с завидным постоянством открываются новые заведения и даже появляются новые форматы. В результате падение, о котором говорят эксперты и пишут СМИ, все-таки больше напоминает полет. Пусть и тяжеловатый. На бреющем.
«Ресторанный рынок падал весь год и этот процесс продолжается, - говорит Алексей Сергеев, владелец ресторана Vilnis. - У людей становится меньше денег, в ресторанах уменьшается средний чек, проходимость и как следствие - обороты. Мы входим в мировой финансовый кризис. Понятно, что по рынку ресторанов он ударит едва ли не в первую очередь».
(с)???
Новые форматы
Одним из логичных последствий такого положения дел стало появление в северной столице фудмаркетов и фудмолов. Вопреки ожиданиям, интерес к новому формату проявили не только бургерные и блинные, но и намного более серьезные заведения. Как бы там ни было, фудхоллы оказались решением весьма рабочим: высокая проходимость и мультиформатность - козыри настолько серьезные, что владельцы традиционных ресторанов смотрят на них с некоторой опаской. «Возможно то, что этот формат набирает популярность, может сказаться на количестве гостей в ресторанах, - говорит Мария Гарбут, генеральный директор проекта KuzniaHouse. - Но для нас это должно скорее сработать как дополнительная мотивация делать что-то интересное и яркое». Но пока «коллективные конкуренты», которых в этом году в Петербурге появилось сразу три, и сами достаточно ярки. «Интересно прийти в одно место и попробовать разную кухню, тем более, что это доступно, и в этом есть элемент шоу: ты видишь как при тебе готовят и что отдают, - считает Надежда Третьякова, владелец ресторана Nordic. - Но надо признать, этот формат ориентирован на молодое поколение, а рестораны с дорогим интерьером, выдержанной концепцией и гастрономическими изысками по доступным ценам остаются популярны среди старшего поколения».
Диктат рынка
Тем не менее, среди заведений традиционного формата устойчивый рост демонстрируют, пожалуй, только пиццерии (до 30% роста за минувшие 10 месяцев) и рестораны кавказской кухни. Эти два направления не теряют популярности уже более 10 лет. Показателен и рост выручки в заведениях, специализирующихся на стритфуде. «С одной стороны, эти тенденции рынок создает, с другой - диктует. - говорит Ян Королев, генеральный директор ресторана и бутика Art-Caviar. - Гости хотят получить хайп, эстетику, вкус по адекватной стоимости, так что спрос как на демократичный, так и на премиальный стритфуд продолжает расти». Подтверждает его слова и появление в меню премиального ресторана чебуреков с икрой и шавермы из осетрины.
В целом на ресторанном рынке Петербурга ситуация пока не трагична: за минувшие месяцы новых заведений открылось больше, чем закрылось, а падение рынка в целом соответствует прошлогоднему прогнозу агентства BusinesStat - 2,5-3% по сравнению с 2018 годом, а это, в принципе, совсем неплохо, учитывая, что в минувшем году ресторанный сектор города на Неве переживал небывалый подъем, вызванный Чемпионатом мира по футболу. Рестораторы, тем не менее, при этом готовятся к худшему.
Оборотный концепт
«В ближайшее время ситуация вряд ли поменяется к лучшему, - считает Сергей Зубков, совладелец ресторана Barra Cholo, - будет тяжело, и сокращение потока гостей - это тенденция на ближайший год, или два. Самое главное решение сейчас - это снижение среднего чека и пересмотр концептов в более оборотные». «Смею предположить, что уменьшится количество универсальных ресторанов по приципу «стейки-хинкали-борщ-суши», - прогнозирует развитие ситуации Ксения Бондаренко, управляющая ресторана Bretzel. - Гости сделают выбор в пользу заведений, которые специализируются на одном направлении и готовят его действительно вкусно».
Из тенденций, которые получат развитие в самое ближайшее время, на первом месте стоит рост интереса к узколокальным национальным кухням и моноконцептам. Пожалуй, это подтверждает успешность проектов Vilnis - с литовской кухней, Barra Cholo - с южномериканской, «Петров Водкин» с русской. Ну, а в целом рестораторы надеются на повторение подъема лета 2018-го, ожидая притока болельщиков на четыре матча финальной части Чемпионата Европы 2020. И на развитие гастротуризма: с 1 октября в Петербурге введен безвизовый режим для граждан 51 страны, так что можно ожидать, что ситуация изменится к лучшему. Ну, а пока рестораны северной столицы ведут бой за каждого гостя.
«Ресторанный рынок падал весь год и этот процесс продолжается, - говорит Алексей Сергеев, владелец ресторана Vilnis. - У людей становится меньше денег, в ресторанах уменьшается средний чек, проходимость и как следствие - обороты. Мы входим в мировой финансовый кризис. Понятно, что по рынку ресторанов он ударит едва ли не в первую очередь».
(с)???
Новые форматы
Одним из логичных последствий такого положения дел стало появление в северной столице фудмаркетов и фудмолов. Вопреки ожиданиям, интерес к новому формату проявили не только бургерные и блинные, но и намного более серьезные заведения. Как бы там ни было, фудхоллы оказались решением весьма рабочим: высокая проходимость и мультиформатность - козыри настолько серьезные, что владельцы традиционных ресторанов смотрят на них с некоторой опаской. «Возможно то, что этот формат набирает популярность, может сказаться на количестве гостей в ресторанах, - говорит Мария Гарбут, генеральный директор проекта KuzniaHouse. - Но для нас это должно скорее сработать как дополнительная мотивация делать что-то интересное и яркое». Но пока «коллективные конкуренты», которых в этом году в Петербурге появилось сразу три, и сами достаточно ярки. «Интересно прийти в одно место и попробовать разную кухню, тем более, что это доступно, и в этом есть элемент шоу: ты видишь как при тебе готовят и что отдают, - считает Надежда Третьякова, владелец ресторана Nordic. - Но надо признать, этот формат ориентирован на молодое поколение, а рестораны с дорогим интерьером, выдержанной концепцией и гастрономическими изысками по доступным ценам остаются популярны среди старшего поколения».
Диктат рынка
Тем не менее, среди заведений традиционного формата устойчивый рост демонстрируют, пожалуй, только пиццерии (до 30% роста за минувшие 10 месяцев) и рестораны кавказской кухни. Эти два направления не теряют популярности уже более 10 лет. Показателен и рост выручки в заведениях, специализирующихся на стритфуде. «С одной стороны, эти тенденции рынок создает, с другой - диктует. - говорит Ян Королев, генеральный директор ресторана и бутика Art-Caviar. - Гости хотят получить хайп, эстетику, вкус по адекватной стоимости, так что спрос как на демократичный, так и на премиальный стритфуд продолжает расти». Подтверждает его слова и появление в меню премиального ресторана чебуреков с икрой и шавермы из осетрины.
В целом на ресторанном рынке Петербурга ситуация пока не трагична: за минувшие месяцы новых заведений открылось больше, чем закрылось, а падение рынка в целом соответствует прошлогоднему прогнозу агентства BusinesStat - 2,5-3% по сравнению с 2018 годом, а это, в принципе, совсем неплохо, учитывая, что в минувшем году ресторанный сектор города на Неве переживал небывалый подъем, вызванный Чемпионатом мира по футболу. Рестораторы, тем не менее, при этом готовятся к худшему.
Оборотный концепт
«В ближайшее время ситуация вряд ли поменяется к лучшему, - считает Сергей Зубков, совладелец ресторана Barra Cholo, - будет тяжело, и сокращение потока гостей - это тенденция на ближайший год, или два. Самое главное решение сейчас - это снижение среднего чека и пересмотр концептов в более оборотные». «Смею предположить, что уменьшится количество универсальных ресторанов по приципу «стейки-хинкали-борщ-суши», - прогнозирует развитие ситуации Ксения Бондаренко, управляющая ресторана Bretzel. - Гости сделают выбор в пользу заведений, которые специализируются на одном направлении и готовят его действительно вкусно».
Из тенденций, которые получат развитие в самое ближайшее время, на первом месте стоит рост интереса к узколокальным национальным кухням и моноконцептам. Пожалуй, это подтверждает успешность проектов Vilnis - с литовской кухней, Barra Cholo - с южномериканской, «Петров Водкин» с русской. Ну, а в целом рестораторы надеются на повторение подъема лета 2018-го, ожидая притока болельщиков на четыре матча финальной части Чемпионата Европы 2020. И на развитие гастротуризма: с 1 октября в Петербурге введен безвизовый режим для граждан 51 страны, так что можно ожидать, что ситуация изменится к лучшему. Ну, а пока рестораны северной столицы ведут бой за каждого гостя.