Ресторанный Петербург: перемены навсегда
Подводя итог уходящего года для ресторанного бизнеса, приходится с печалью признать: никто и никогда не вернет нам 2019-й.
С одной стороны, если обращаться к голой статистике, все выглядит вполне оптимистично. Оборот вырос примерно на треть, число заведений увеличилось более чем значительно: стало больше кофеен, пиццерий, кондитерских, пышечных, понаоткрывалось за кратчайший срок множество кафешек, специализирующихся на bubble tea - напитке на основе чая, мода на который пришла не откуда-то там, а с Тайваня. Эксперты говорят о росте петербургского общепита ни много, ни мало, а сразу на 4%. Это значит, что в городе на Неве сегодня больше 18 000 точек общепита. Если вспоминать послековидные времена, так и тянет, преисполнившись оптимизма, начать кричать «ура» и бросать в воздух чепчики. Но, с другой стороны, все несколько сложнее.
Уходящая натура
Как бы мы ни пытались отрицать это, ресторанный рынок северной столицы меняется и никогда уже не будет прежним, таким, каким был четыре года назад, до пандемии. Общей тенденцией последних лет стало «упрощение» формата: классические рестораны закрываются один за другим, а на смену им приходят более «народные» - закусочные, пельменные, рюмочные. Эпоха крахмальных скатертей, изящной сервировки и высокой кухни постепенно заканчивается. Это происходит, в общем-то незаметно: за 2024-й год число баров и ресторанов в Санкт-Петербурге сократилось всего на 1%. Но суть в том, что сокращение это происходит постоянно и неостановимо.
И закрываются не только заведения с не «сыгравшей» концепцией, но и успешные, сумевшие благополучно пережить все неурядицы последних лет. Исчез с ресторанной карты города бар «Компромисс» на Рубинштейна, закрыли свои двери Mercado Nella Famiglia на Белинского, тот, что раньше был Mercado del Sol и Bronte на Суворовском, который прежде назывался Bilbao, перестала работать «Трезвая утка» в Кудрово. И это при том, что не было у них ни конфликта с коммунальными службами, как у «Корюшки», или с налоговиками, как у «Чаплин-клуба».
Потребитель диктует
Чаще всего эксперты рынка списывают сложившуюся ситуацию на сокращение покупательской способности горожан, на инфляцию и так далее. Эти факторы, вне сомнения, тоже играют свою роль, - рост арендной платы, стоимости коммунальных услуг и электричества, цен на продукты, необходимость индексации зарплат сотрудников и прочее никто не отменял. Однако есть и другие факторы.
- Рынок меняется, подстраиваясь под запросы гостей и это не связано с ростом среднего чека, - говорит Кирилл Журавлев, собственник кафе «Чердак» и ресторанов «Крымские Чебуреки». - В период эпидемии ковида потребителю пришлось переосмыслить свой подход к жизни. Люди отвлеклись от привычного течения повседневной жизни и задумались, что им нужно на самом деле. Появилась удаленка, превратилась в отдельную услугу доставка, изменился сам спрос на общественное питание. И когда пандемия закончилась, потребитель был уже совсем иным, чем до нее. Общепит для него стал повседневным.
В самом деле, статусность ресторана как-то теряет значение, если заведение работает исключительно в формате доставки. Да и вообще все привычные факторы - локация, уровень сервиса, оформление зала - становятся неважными. Как и все остальное кроме качества блюд и быстроты ног курьера. На этой-то подготовленной за время карантина почве и поднялись сразу же после отмены ограничений многочисленные «народные» заведения.
Новые форматы
При этом, отмечает Кирилл Журавлев, нынешние нео-рюмочные - вовсе не то же самое, что одноименные заведения советской поры.
- Это ответ на запрос нашего потребителя, - говорит он. - Место, где можно встретиться, выпить, посидеть и пообщаться без лишнего пафоса, без ресторанного обслуживания, которое нужно далеко не всегда. Опять же, формат расчета у стойки очень удобный: заказал, сразу оплатил, отошел, и в конце вечера ты не будешь неприятно удивлен размером счета.
Впрочем, выросло число не только рюмочных, но и безалкогольных заведений, предлагающих освежающие напитки, соки и так далее. Только за этот год их стало больше на 14%. Оказывает себя тренд на здоровое питание и снижение потребления алкогольных напитков среди петербургской молодежи.
Кадровый антибум
Еще одной причиной сокращения числа классических ресторанов и серьезного прироста среди кофеен и пельменных называют кадровые проблемы. И в самом деле, нанять персонал для работы в закусочной или кондитерской значительно проще, чем для заведения более высокого класса. И тут опять приходится сослаться на последствия ковида. Оказавшись не у дел во время карантина многие официанты вынуждено сменили профессию и уже не вернулись в отрасль.
- Им на смену в общепит идет работать поколение зуммеров, - отмечает Елена Петко, аналитик рынка HoReCa, эксперт по маркетингу и PR. - Работа с ними абсолютно не похожа на работу с миллениалами. Парадоксально, но они не хотят трудиться, при этом все равно рассчитывая получать хорошие деньги.
- Кадровый вопрос сегодня - одна из основных проблем во всех заведениях, - говорит Георгий Сезин, учредитель клуба-ресторана Commode и бара Beverly Hills. - Найти персонал с хорошим опытом и квалификацией очень сложно. У заведений, которые не справляются с этой задачей, абсолютно предсказуемо снижается качество продукта и сервиса. В таких условиях стратегия выбора «низового» сегмента наиболее перспективна и безопасна. Для успешной работы заведениям необходимо работать с персоналом, удерживать ценные кадры, заботиться о повышении квалификации и обеспечивать комфортные условия для работы.
Так с чем же мы провожаем уходящий год? С пониманием, что, как ни посмотри, ресторанный сектор северной столицы меняется. Старается подстроиться под новые требования гостя, удержать в разумных рамках средний чек, все чаще жертвуя для этого классностью заведений. Разумеется, рестораны «старой школы» никогда не вымрут окончательно, но они неизбежно сдадут позиции пиццериям и кофейням, кебабным и пышечным.
Но есть среди всех этих перемен и нечто незыблемое: самой популярной кухней на берегах Невы по-прежнему остается кавказская и итальянская. Видимо потому, что в нашем климате очень хочется чего-нибудь южного и солнечного, острого и яркого. В наших краях без этого никак.
С одной стороны, если обращаться к голой статистике, все выглядит вполне оптимистично. Оборот вырос примерно на треть, число заведений увеличилось более чем значительно: стало больше кофеен, пиццерий, кондитерских, пышечных, понаоткрывалось за кратчайший срок множество кафешек, специализирующихся на bubble tea - напитке на основе чая, мода на который пришла не откуда-то там, а с Тайваня. Эксперты говорят о росте петербургского общепита ни много, ни мало, а сразу на 4%. Это значит, что в городе на Неве сегодня больше 18 000 точек общепита. Если вспоминать послековидные времена, так и тянет, преисполнившись оптимизма, начать кричать «ура» и бросать в воздух чепчики. Но, с другой стороны, все несколько сложнее.
Уходящая натура
Как бы мы ни пытались отрицать это, ресторанный рынок северной столицы меняется и никогда уже не будет прежним, таким, каким был четыре года назад, до пандемии. Общей тенденцией последних лет стало «упрощение» формата: классические рестораны закрываются один за другим, а на смену им приходят более «народные» - закусочные, пельменные, рюмочные. Эпоха крахмальных скатертей, изящной сервировки и высокой кухни постепенно заканчивается. Это происходит, в общем-то незаметно: за 2024-й год число баров и ресторанов в Санкт-Петербурге сократилось всего на 1%. Но суть в том, что сокращение это происходит постоянно и неостановимо.
И закрываются не только заведения с не «сыгравшей» концепцией, но и успешные, сумевшие благополучно пережить все неурядицы последних лет. Исчез с ресторанной карты города бар «Компромисс» на Рубинштейна, закрыли свои двери Mercado Nella Famiglia на Белинского, тот, что раньше был Mercado del Sol и Bronte на Суворовском, который прежде назывался Bilbao, перестала работать «Трезвая утка» в Кудрово. И это при том, что не было у них ни конфликта с коммунальными службами, как у «Корюшки», или с налоговиками, как у «Чаплин-клуба».
Потребитель диктует
Чаще всего эксперты рынка списывают сложившуюся ситуацию на сокращение покупательской способности горожан, на инфляцию и так далее. Эти факторы, вне сомнения, тоже играют свою роль, - рост арендной платы, стоимости коммунальных услуг и электричества, цен на продукты, необходимость индексации зарплат сотрудников и прочее никто не отменял. Однако есть и другие факторы.
- Рынок меняется, подстраиваясь под запросы гостей и это не связано с ростом среднего чека, - говорит Кирилл Журавлев, собственник кафе «Чердак» и ресторанов «Крымские Чебуреки». - В период эпидемии ковида потребителю пришлось переосмыслить свой подход к жизни. Люди отвлеклись от привычного течения повседневной жизни и задумались, что им нужно на самом деле. Появилась удаленка, превратилась в отдельную услугу доставка, изменился сам спрос на общественное питание. И когда пандемия закончилась, потребитель был уже совсем иным, чем до нее. Общепит для него стал повседневным.
В самом деле, статусность ресторана как-то теряет значение, если заведение работает исключительно в формате доставки. Да и вообще все привычные факторы - локация, уровень сервиса, оформление зала - становятся неважными. Как и все остальное кроме качества блюд и быстроты ног курьера. На этой-то подготовленной за время карантина почве и поднялись сразу же после отмены ограничений многочисленные «народные» заведения.
Новые форматы
При этом, отмечает Кирилл Журавлев, нынешние нео-рюмочные - вовсе не то же самое, что одноименные заведения советской поры.
- Это ответ на запрос нашего потребителя, - говорит он. - Место, где можно встретиться, выпить, посидеть и пообщаться без лишнего пафоса, без ресторанного обслуживания, которое нужно далеко не всегда. Опять же, формат расчета у стойки очень удобный: заказал, сразу оплатил, отошел, и в конце вечера ты не будешь неприятно удивлен размером счета.
Впрочем, выросло число не только рюмочных, но и безалкогольных заведений, предлагающих освежающие напитки, соки и так далее. Только за этот год их стало больше на 14%. Оказывает себя тренд на здоровое питание и снижение потребления алкогольных напитков среди петербургской молодежи.
Кадровый антибум
Еще одной причиной сокращения числа классических ресторанов и серьезного прироста среди кофеен и пельменных называют кадровые проблемы. И в самом деле, нанять персонал для работы в закусочной или кондитерской значительно проще, чем для заведения более высокого класса. И тут опять приходится сослаться на последствия ковида. Оказавшись не у дел во время карантина многие официанты вынуждено сменили профессию и уже не вернулись в отрасль.
- Им на смену в общепит идет работать поколение зуммеров, - отмечает Елена Петко, аналитик рынка HoReCa, эксперт по маркетингу и PR. - Работа с ними абсолютно не похожа на работу с миллениалами. Парадоксально, но они не хотят трудиться, при этом все равно рассчитывая получать хорошие деньги.
- Кадровый вопрос сегодня - одна из основных проблем во всех заведениях, - говорит Георгий Сезин, учредитель клуба-ресторана Commode и бара Beverly Hills. - Найти персонал с хорошим опытом и квалификацией очень сложно. У заведений, которые не справляются с этой задачей, абсолютно предсказуемо снижается качество продукта и сервиса. В таких условиях стратегия выбора «низового» сегмента наиболее перспективна и безопасна. Для успешной работы заведениям необходимо работать с персоналом, удерживать ценные кадры, заботиться о повышении квалификации и обеспечивать комфортные условия для работы.
Так с чем же мы провожаем уходящий год? С пониманием, что, как ни посмотри, ресторанный сектор северной столицы меняется. Старается подстроиться под новые требования гостя, удержать в разумных рамках средний чек, все чаще жертвуя для этого классностью заведений. Разумеется, рестораны «старой школы» никогда не вымрут окончательно, но они неизбежно сдадут позиции пиццериям и кофейням, кебабным и пышечным.
Но есть среди всех этих перемен и нечто незыблемое: самой популярной кухней на берегах Невы по-прежнему остается кавказская и итальянская. Видимо потому, что в нашем климате очень хочется чего-нибудь южного и солнечного, острого и яркого. В наших краях без этого никак.
