Время русской еды
Как ни погляди, а каждому времени года приличествует своя кухня. По весне хорошо порадовать себя разнообразной японщиной - суши, да сашими под подогретое саке. По лету - легким вином, да кавказскими блюдами, ибо какое лето без шашлыка?! Как листья пожелтеют, - какой-нибудь чисто французской роскошью типа морепродуктов и блинчиков креп-сюзет. Но вот чем ближе к зиме, тем роднее оказывается кухня русская, в самой сути и концепции которой «прошита» главная цель - помочь пережить непростое время, не растерять силы и не утратить радость жизни.
Стартуем с солененькой
Вот, казалось бы, что проще может быть русских холодных закусок? Скажем, селедочки с картошкой и слегка подмаринованным луком? Не даром же один чеховский персонаж из рассказа «Сирена» утверждал, что «самая лучшая закуска, ежели желаете знать, это селедка»! Этак зайдешь с мороза в теплый зал ресторана или кафе, тридцать грамм согревающего - ах! - и следом этакую композицию из кусочка рыбки, ломтика картофеля и пары колечек лука. И жизнь сразу начинает играть новыми красками. В иных заведениях картошка может оказаться поджаренной, как в ресторане Katyusha или «Плюшкинъ», а то и запеченной. В других, чтобы дополнить букет ароматов, все сбрызгивают душистым ставропольским постным маслом, или добавляют масло сливочное. Да и позиция в меню может называться по-разному, то - «Русская закуска», то «Селедочка под водочку», а то и вовсе «Селедка пролетарская». Суть от этого не меняется, а вот цена везде разная - от 120 рублей в рюмочной «У Гоши» до 360 в ресторане «Проспектъ» и 620 в «Петрове-Водкине».
Салатный заход
Впрочем, такой простой подачей дело не ограничивается, ведь есть еще селедка под шубой. В «Шуба-баре» на Некрасова отыщется ее классический вариант за 340, в ресторане «Мари Vanna» за 550, в «Иване да Марье» она будет с красной икрой (490), а в «Идиоте» на Мойке с гренками из бородинского хлеба и астраханской щучьей икрой. (750)
Понтовая и дизайнерская селедочка под шубой. В банке. Под рюмку ))
Ну, про салат оливье вообще разговора не идет, - его в заведениях северной столицы можно встретить в таком количестве вариантов, что глаза разбегаются. От самого простенького с вареной колбасой в рюмочной «Дружба» (170) до оливье с мясом косули и перепелиными яйцами в ресторане «Охотничий клуб» на Новгородской. (550) Впрочем, про это заведение вообще разговор отдельный, там и салат с губой лося под горчичной заправкой в меню найдется. (600) Есть и промежуточные варианты, скажем, все тот же оливье с томленой телятиной в La Russ на набережной Мойки (440), или с языком в «Избе» на Садовой. (380)
Да, это еще одна селедочка под шубой. Только в домашнем исполнении )))
Редкое блюдо
А воздав должное закускам, стоит снова прислушаться к чеховскому гурману. Он ведь дело говорит, советуя сразу же перейти к кулебяке: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная. Два куска съел, а третий к щам приберег». С кулебякой все, на самом деле, не сложно, потому что подают ее буквально в нескольких заведениях. Так что тут собираемся и двигаем в «Гоголь», что на Малой Морской: вот она в меню - богатая, собранная слоями, с лососем, треской, шпинатом и грибами, сдобренная сливочным соусом. (1350) И, раз уж так по цитате приходится, к ней - кислые щи с разварной говядиной и брусникой. (610)
(с)???
Спасительные супы
Щи - это, безусловно вещь по нашему климату спасительная. Глоток чего-нибудь крепкого перед первой ложкой, второй - перед самой последней, и не страшны никакие выверты петербургского климата. Радует, что искать долго этот чисто русский суп по городу долго не придется. И в многочисленных столовых он отыщется запросто, и в дорогих ресторанах, причем во множестве итераций. В этом, пожалуй, заключается один из секретов русской кухни, - она не делится на аристократическую и народную. В рюмочной «ЦаЦа» на Маяковского отыщутся «Щи похмельные» (170), в «Мари Vanna» - зеленые с цыпленком и перепелиным яйцом (490), а в «Иване да Марье» и вовсе гастрономическая редкость и изыск с многовековой историей - «серые» щи из капустного крошева, в тамошнем меню обозначенные как «Скворцовские». (520)
(с)???
Не хочется щей? Никаких проблем, у нас есть борщ. Или, если опять по Чехову, то «борщок из свеклы с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем». За классическим борщом на говяжьем бульоне (360) - прямая дорога в «Избу», за «Московским», сваренным на купеческий манер, со свининой и - не удивляйтесь! - черносливом (430), в «Проспектъ», за вегетарианским - в «Идиот» (460), за борщом с подкопченной говядиной (650) - в «Блок», а если кто такой охотник до этого блюда, что готов уговорить его за раз целый литр, сопровождая салом, черным хлебом, чесноком, сметаной и зеленым луком, -- то в «Петров-Водкин», там самая большая порция в городе. (1250)
И рыба, и мясо
Что там дальше диктует нам чеховский Вергилий? «Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное». Послушаемся и в этот раз. Отправимся за рыбкой в уже упомянутый выше «Охотничий клуб» - пробовать филе енисейского чира под соусом из белого вина (950), или в «Раковую» на Петроградке - за жареными хрустящими карасями с салатом из малосольных огурчиков. (950) Недаром же герой рассказа утверждал, что «из рыб безгласных самая лучшая - это жареный карась». А можно - за щучьими котлетками с картофельным пюре в «ЦаЦу» (360) или в «Синичку» на Каменоостровском. (420). А в «Трактир на Гороховой» за нежнейшим судаком в сливочно-грибном соусе (780) и горячего копчения скумбрией. (790)
Судачок. С пюрешкой и цветной капустой. Очень душевный
«Но рыбой не насытишься, - продолжает наш литературный провожатый, - это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое». Так что хочешь, не хочешь, а придется обратить внимание и на более плотные блюда. Вот, скажем, в «Шуба-баре» есть телячьи щечки, томленые в вине (580), в «Северянине», что в Столярном переулке, жаркое из утки и индейки с травами (850), а в баре «Пьяна ель» тушеная в пиве говядина с пареной репой. (550). Про такую чисто русскую находку, как бефстроганов и вовсе речи не идет, - строгановская говядинка отыщется как в бюджетном варианте в столовой «Кушать подано» на Восстания (170), так и в Литературном кафе на Невском. (1650). В «Пьяной ели» это блюдо делают из оленины (620), в ресторане Katyusha - из говяжьей печени в сопровождении трюфельного пюре (790), а в «Охотничьем клубе» - из телятины. (750) В общем, опять-таки на любой вкус и кошелек.
Ну, это моя личная подача бефа а ла Строганов. Не классическая, с картошечкой по-деревенски )
Котлетное разнообразие
Осталось, пожалуй, пробежаться по таком обширному сектору русской кухни, как котлеты. В ресторане «Банщики», что в Дегтярном переулке, отыщутся котлетки по-киевски в классическом варианте, но с гарниром, более приличествующим бефстроганову - картофельным пюре с огурчиками. (690) В «Петрове-Водкине» их же подадут с пюре из зеленого горошка и смородиново-клюквенном соусом. (690) И в рюмочной «Интеллигент» на Фонтанке - тоже по-киевски, причем в трех вариантах - обычном, с маслом и зеленью (220), с сыром и беконом (250) и сыром и грибами. (250). В меню «Северянина» найдется котлета «Новомихайловская» из двух видов птицы (710), «Мари Vanna» порадует котлетой «Пожарской» с запеченным картофелем на гарнир (990), и «Кушать подано» - тоже. (90) А «Литературное кафе» - не только «Пожарской» с жареными грибами, картошкой и ягодным соусом (620), но и «Демидовской» - той самой котлетой из советского детства, сделанной из свинины и говядины, но зато с очень богатым, как указано в меню, «ассамбляжем», сиречь сопровождением. (560)
(с)???
И напоследок
«После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, - с необыкновенной ясностью внушает нам ставший проводником по русским гурманистическим радостям чеховский герой. - В это время и телу хорошо и на душе умилительно». Что в этом случае остается? Конечно же чай, причем в должном объеме и количестве, как всегда было у нас принято. Чайник литра на два (1100), как в «Штакеншнейдере» на Миллионной, да добавить к хорошей индийской заварке щепотку лабазника и щепотку мяты, или другой душистой травки из списка в добрую дюжину позиций. (50) И к чаю - запеченное с орехом и изюмом яблоко под карамелью (490), или смородинового киселю с ванильным мороженым. (350) Тут уж как ни крепись, а и на полку с ликерами придется взор обратить, следуя вновь доброму литературному совету: «Для услаждения можете выкушать рюмочки три. В это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!»
PS. Антону Павловичу за базовый текст спасибо огромное. Я доктора Чехова очень люблю и почитаю. Он наш человек был. Мир ему и добрая память.
PPS. Все картинки, не помеченные копирайтом - мои. На тех, что мои, кроме самой первой, все приготовлено мной. ))))
PPPS. Цены актуальны на середину ноября 2024
Стартуем с солененькой
Вот, казалось бы, что проще может быть русских холодных закусок? Скажем, селедочки с картошкой и слегка подмаринованным луком? Не даром же один чеховский персонаж из рассказа «Сирена» утверждал, что «самая лучшая закуска, ежели желаете знать, это селедка»! Этак зайдешь с мороза в теплый зал ресторана или кафе, тридцать грамм согревающего - ах! - и следом этакую композицию из кусочка рыбки, ломтика картофеля и пары колечек лука. И жизнь сразу начинает играть новыми красками. В иных заведениях картошка может оказаться поджаренной, как в ресторане Katyusha или «Плюшкинъ», а то и запеченной. В других, чтобы дополнить букет ароматов, все сбрызгивают душистым ставропольским постным маслом, или добавляют масло сливочное. Да и позиция в меню может называться по-разному, то - «Русская закуска», то «Селедочка под водочку», а то и вовсе «Селедка пролетарская». Суть от этого не меняется, а вот цена везде разная - от 120 рублей в рюмочной «У Гоши» до 360 в ресторане «Проспектъ» и 620 в «Петрове-Водкине».
Салатный заход
Впрочем, такой простой подачей дело не ограничивается, ведь есть еще селедка под шубой. В «Шуба-баре» на Некрасова отыщется ее классический вариант за 340, в ресторане «Мари Vanna» за 550, в «Иване да Марье» она будет с красной икрой (490), а в «Идиоте» на Мойке с гренками из бородинского хлеба и астраханской щучьей икрой. (750)
Понтовая и дизайнерская селедочка под шубой. В банке. Под рюмку ))
Ну, про салат оливье вообще разговора не идет, - его в заведениях северной столицы можно встретить в таком количестве вариантов, что глаза разбегаются. От самого простенького с вареной колбасой в рюмочной «Дружба» (170) до оливье с мясом косули и перепелиными яйцами в ресторане «Охотничий клуб» на Новгородской. (550) Впрочем, про это заведение вообще разговор отдельный, там и салат с губой лося под горчичной заправкой в меню найдется. (600) Есть и промежуточные варианты, скажем, все тот же оливье с томленой телятиной в La Russ на набережной Мойки (440), или с языком в «Избе» на Садовой. (380)
Да, это еще одна селедочка под шубой. Только в домашнем исполнении )))
Редкое блюдо
А воздав должное закускам, стоит снова прислушаться к чеховскому гурману. Он ведь дело говорит, советуя сразу же перейти к кулебяке: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная. Два куска съел, а третий к щам приберег». С кулебякой все, на самом деле, не сложно, потому что подают ее буквально в нескольких заведениях. Так что тут собираемся и двигаем в «Гоголь», что на Малой Морской: вот она в меню - богатая, собранная слоями, с лососем, треской, шпинатом и грибами, сдобренная сливочным соусом. (1350) И, раз уж так по цитате приходится, к ней - кислые щи с разварной говядиной и брусникой. (610)
(с)???
Спасительные супы
Щи - это, безусловно вещь по нашему климату спасительная. Глоток чего-нибудь крепкого перед первой ложкой, второй - перед самой последней, и не страшны никакие выверты петербургского климата. Радует, что искать долго этот чисто русский суп по городу долго не придется. И в многочисленных столовых он отыщется запросто, и в дорогих ресторанах, причем во множестве итераций. В этом, пожалуй, заключается один из секретов русской кухни, - она не делится на аристократическую и народную. В рюмочной «ЦаЦа» на Маяковского отыщутся «Щи похмельные» (170), в «Мари Vanna» - зеленые с цыпленком и перепелиным яйцом (490), а в «Иване да Марье» и вовсе гастрономическая редкость и изыск с многовековой историей - «серые» щи из капустного крошева, в тамошнем меню обозначенные как «Скворцовские». (520)
(с)???
Не хочется щей? Никаких проблем, у нас есть борщ. Или, если опять по Чехову, то «борщок из свеклы с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем». За классическим борщом на говяжьем бульоне (360) - прямая дорога в «Избу», за «Московским», сваренным на купеческий манер, со свининой и - не удивляйтесь! - черносливом (430), в «Проспектъ», за вегетарианским - в «Идиот» (460), за борщом с подкопченной говядиной (650) - в «Блок», а если кто такой охотник до этого блюда, что готов уговорить его за раз целый литр, сопровождая салом, черным хлебом, чесноком, сметаной и зеленым луком, -- то в «Петров-Водкин», там самая большая порция в городе. (1250)
И рыба, и мясо
Что там дальше диктует нам чеховский Вергилий? «Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное». Послушаемся и в этот раз. Отправимся за рыбкой в уже упомянутый выше «Охотничий клуб» - пробовать филе енисейского чира под соусом из белого вина (950), или в «Раковую» на Петроградке - за жареными хрустящими карасями с салатом из малосольных огурчиков. (950) Недаром же герой рассказа утверждал, что «из рыб безгласных самая лучшая - это жареный карась». А можно - за щучьими котлетками с картофельным пюре в «ЦаЦу» (360) или в «Синичку» на Каменоостровском. (420). А в «Трактир на Гороховой» за нежнейшим судаком в сливочно-грибном соусе (780) и горячего копчения скумбрией. (790)
Судачок. С пюрешкой и цветной капустой. Очень душевный
«Но рыбой не насытишься, - продолжает наш литературный провожатый, - это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое». Так что хочешь, не хочешь, а придется обратить внимание и на более плотные блюда. Вот, скажем, в «Шуба-баре» есть телячьи щечки, томленые в вине (580), в «Северянине», что в Столярном переулке, жаркое из утки и индейки с травами (850), а в баре «Пьяна ель» тушеная в пиве говядина с пареной репой. (550). Про такую чисто русскую находку, как бефстроганов и вовсе речи не идет, - строгановская говядинка отыщется как в бюджетном варианте в столовой «Кушать подано» на Восстания (170), так и в Литературном кафе на Невском. (1650). В «Пьяной ели» это блюдо делают из оленины (620), в ресторане Katyusha - из говяжьей печени в сопровождении трюфельного пюре (790), а в «Охотничьем клубе» - из телятины. (750) В общем, опять-таки на любой вкус и кошелек.
Ну, это моя личная подача бефа а ла Строганов. Не классическая, с картошечкой по-деревенски )
Котлетное разнообразие
Осталось, пожалуй, пробежаться по таком обширному сектору русской кухни, как котлеты. В ресторане «Банщики», что в Дегтярном переулке, отыщутся котлетки по-киевски в классическом варианте, но с гарниром, более приличествующим бефстроганову - картофельным пюре с огурчиками. (690) В «Петрове-Водкине» их же подадут с пюре из зеленого горошка и смородиново-клюквенном соусом. (690) И в рюмочной «Интеллигент» на Фонтанке - тоже по-киевски, причем в трех вариантах - обычном, с маслом и зеленью (220), с сыром и беконом (250) и сыром и грибами. (250). В меню «Северянина» найдется котлета «Новомихайловская» из двух видов птицы (710), «Мари Vanna» порадует котлетой «Пожарской» с запеченным картофелем на гарнир (990), и «Кушать подано» - тоже. (90) А «Литературное кафе» - не только «Пожарской» с жареными грибами, картошкой и ягодным соусом (620), но и «Демидовской» - той самой котлетой из советского детства, сделанной из свинины и говядины, но зато с очень богатым, как указано в меню, «ассамбляжем», сиречь сопровождением. (560)
(с)???
И напоследок
«После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, - с необыкновенной ясностью внушает нам ставший проводником по русским гурманистическим радостям чеховский герой. - В это время и телу хорошо и на душе умилительно». Что в этом случае остается? Конечно же чай, причем в должном объеме и количестве, как всегда было у нас принято. Чайник литра на два (1100), как в «Штакеншнейдере» на Миллионной, да добавить к хорошей индийской заварке щепотку лабазника и щепотку мяты, или другой душистой травки из списка в добрую дюжину позиций. (50) И к чаю - запеченное с орехом и изюмом яблоко под карамелью (490), или смородинового киселю с ванильным мороженым. (350) Тут уж как ни крепись, а и на полку с ликерами придется взор обратить, следуя вновь доброму литературному совету: «Для услаждения можете выкушать рюмочки три. В это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!»
PS. Антону Павловичу за базовый текст спасибо огромное. Я доктора Чехова очень люблю и почитаю. Он наш человек был. Мир ему и добрая память.
PPS. Все картинки, не помеченные копирайтом - мои. На тех, что мои, кроме самой первой, все приготовлено мной. ))))
PPPS. Цены актуальны на середину ноября 2024