ЧОРБА ИЗ ТЕЛЯЧЕЙ ГОЛЕНИ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
И опять все знают, что я готовлю, кроме меня! Чорба, какая самая правильная?
Вот даже не успел слово написать, как тут же пошли комментарии с поиском правды. Мол, и слово не ваше, и мясо не то, и вообще это не шурпа! Собственно да, не шурпа, даже и не борщ!
Ну объясните мне, непонятливому, кто вам в голову мысль посадил о том, что вы и только вы можете знать, что есть истина? Ведь не могу себе даже вообразить, как я буду доказывать Максиму Сырникову, что Щи или Шанешки, которые он приготовил, не русская еда, что плов Сталика, вовсе не из кухни его народа, а вид ризотто и т.п. Смешно? Вот и мне смешно, когда споры такие читаю.
Неужели вам пришло в голову, что С.Пожар понятия о шурпе не имеет? Не знает о персидских корнях и турецком происхождении слова Çorba (суп), о супах тюркских народов Османской империи?
Так почему всё таки борщи (чорбы) все разные, если основа слова одна? Да потому, что не слово тут имеет решающее значение, а то, что приготовлено в этом районе, из продуктов сезонных, местных, по местным правилам готовки, на очаге и в посуде из этой местности. Только вот слово для определения этой еды, столетия назад было заимствовано из языка другого народа, который эту еду может и не мог иначе понять, как по-своему назвавши, а не местным названием, ему не понятным и со временем забытым и вытесненным из обихода. Вот так и принимает кухня одного народа, продукты, способы, названия другого, создавая свои, не менее великолепные кулинарные изыски.
Совсем недавно читаю рецепт приготовления паприкаша из грибов молодого кулинара из Москвы. Да, паприкаш готовят не только из белого мяса и рыбы даже на родине этого блюда, но есть определённые правила, которые содержит в себе понятие паприкаш. Ведь паприкаш, это не то, что вы приготовили с добавкой специи «паприка», а обязательное присутствие сметаны, сливок в блюде с паприкой. Но за что мне критиковать автора? За то, что не интересовалась и не вникала в суть слова - названия блюда? Это её рецепт, её еда и она себя в ней показала. Я тоже, не зная нот и без слуха в юности, играл на гитаре, зная всего пару «блатных аккордов». Мне это нравилось, и я получал от этого удовольствие.
Так вот, если мне захочется приготовить что-либо из китайской кухни, я схожу к Диме Журавлёву, из русской - к Максиму Сырникову, за пловом пойду к Сталику Ханкишиеву. Иными словами к тем, кто более меня в этом разбирается, и точно знаю - они не просто свои рецепты из интернета списали, а изучали, готовили, с первоисточниками общались, пробовали и только после этого на публику выносили. А как же паприкаш из Москвы? Просто там я никогда не стану искать истинность блюда, но посмотреть могу, как-никак кулинарное творение, ну названо как автору понятнее на его языке. Может в народе и блюдо под названием московского паприкаша из грибов приживётся.
Ладно, что-то меня понесло сегодня. Так что там о чорбе? А Чорба в наших краях из Трансильвании - есть такая область в Карпатах, известная всему миру благодаря графу Дракуле. Где смешана кухня из культур абсолютно непохожих друг на друга народов: румын, славян, венгров, немцев и цыган. Область, кухня которой была под воздействием кухни Австро-Венгрии. Жирная и острая, готовящаяся в основном на мясе из свинины, телятины и баранины, с копченым салом и овощами. В Трансильванию видимо овощи попали, как и во всю Австро-Венгрию в первой половине 16 ст. благодаря Боне Сфорца - итальянке, правившей в Польше после смерти Зигмунта (Сигизмунда) I Старого, внука Ягелло. Да и все пути между Европой и Азией тут проходили.
Чорба, суп с легкой кислинкой, как правило подкисляется квасом из пшеничных отрубей (борш - borş), капустным рассолом и заправляются яичным желтком, сметаной и мукой. Венгры так-же готовят чорбу на заквасе из отрубей (korpacibere) и из молодой телятины (növendékcsorba). Хотя сейчас в ход идет и уксус, и лимон.
Готовят же чорбу, в разных районах практически со всех видов мяса, птицы, пользуют так же рубцы, куриные потроха, делают фрикадельки из фарша. В зависимости от сезона много используют различных овощей.
Поскольку сейчас сезон капусты, то и чорба у меня должна быть с капустой, летом приготовим с лопатками фасоли. А из мяса пользуем голени телячьи и ребро жирненькое, оно как нельзя кстати подвернулось в компанию к постным голяшкам.
Кости были разрезанына части, те что с мясом пойдут в чорбу, а те что с жилками, хрящиками и всякими скользкими частями я отварю на бульон, и с большим удовольствием их обгрызу, подсолив крупной солью.
Такой вот набор продуктов, кроме мяса, добавим в чорбу:
1 вилок капусты
1 корень сельдерея
1 корень пастернака
2 морковки
2 луковицы
1 лук порей
0,5 л капустного сока
4-5 зубчиков чеснока
зелень петрушки
1 ст.л. хрена
соль, черный перец
яйца, сметана, острый перец для подачи
Мясные куски (чем их больше, тем чорба вкуснее) ставим вариться, залив водой ровно так, чтобы мясо было накрыто.
Убрав пену, добавляем коренья (помимо указанных в рецепте), стебли лука порея, сельдерея, лавровых листиков, перца душистого пару горошин. Когда вода закипит, уменьшить нагрев и варить при легком кипении (помните, да? бульон должен слегка улыбаться) 1,5 -2 часа, пока мясо не отделится от костей.
Тем временем чистим корнеплоды, лук репчатый и порей, нарезаем их пластинами, кружочками, сегментами толщиной 5 мм.
На дно толстостенной посуды положить 2-3 ложки масла или жира, погрузить в неё овощи, присолить их и поставить тушиться на плиту. В чорбу все ингредиенты добавляются без какой - либо предварительной обжарки, в этом и отличие её от борщей и заправочных супов.
Если мясо у нас приготовилось, выключить и дать остыть немного. Настолько, что бы не поопекать пальцы, разбирая и укладывая мясо.
Капусту нарезать крупными квадратами и уложить поверх, притушенных овощей.
Мясо снять с кости или вместе с костями и разместить равномерно по капусте.
Залить бульоном, посолить, добавить хрен, специи и поставить вариться на 30 мин.
За пять минут до конца готовки добавить капустный рассол или борш, зелень, чеснок, поправить на соль, перец. Если вам по душе смешайте яйцо, сметану, муку и заправьте чорбу.
Нет, так подайте чорбу с яйцом всмятку и ложкой сметаны.
Сверху присыпать зеленью, стружками хрена.
И не забудьте, что в графстве у Дракулы пользуется большим спросом самогон с повышенной крепостью. Именно в Трансильвании готовят знатную и крепкую цуйку. Крепкость палинки редко достигает 40 градусов, а вот цуйка тянет на все 55-60 градусов. Выводы сделайте сами.
P.S. А если охота приготовить настоящую чорбу, на заквасе, вот вам рецепт борша.
Его дают по 0,5л на 1 л воды.
1 кг пшеничных отрубей развести в 500 мл холодной кипяченой воды, чтобы не было комочков. Залить 2,5 л крутого кипятка, прикрыть марлей и оставить остывать в теплом месте.
В еще теплый раствор положить пару кусочков черного ржаного хлеба. Примерно на вторые - третьи сутки появится кисловатый вкус. Процедить борш через марлю и хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!