ФЛЯЧКИ С РУЛЬКОЙ И ФАСОЛЬЮ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Вот когда речь заводят про плов, так сразу у всех всплывает масса способов и разновидностей, а с рубцами не так. Кто говорит, что не ел их лет двадцать, кто-то спрашивает - а что это, некоторые говорят ели, но без вкуса и резиновые почему-то, - не понравились.
Я уже не раз писал про рубцы, но для меня это такая широкая линейка блюд вкусных и разных, что нет ей конца и края.
Давайте попробуем разобраться в том, как их делать вкусными и нежными.
Во-первых, рубцы должны быть подготовлены для использования их при готовке. Их чистят, моют, скоблят. Я не буду тут описывать все эти подготовительные процессы, о них много уже говорено, скажу только - этим должен заниматься мясник или продавец, процесс не для домашнего уюта. Очищенные рубцы должны быть белого или янтарного цвета.
Во-вторых, рубцы не должны источать аромат «деревенской силосной ямы». Если вам достался рубец чистый, но дурно пахнущий, его надо освободить от жира (жир это камера хранения для «ароматов») и раз 5-6 или сколько потребуется отварить и слить. Если ваш рубец избавился от неприятного душка, можем продолжить приготовление.
В-третьих, рубец не имеет ни запаха, ни вкуса. Он имеет чудесную текстуру и готов принять любые ароматы. Для этого нам нужен насыщенный говяжий бульон. Опускаем в него рубец, доводим до кипения и, уменьшив до минимума нагрев, варим. Варим 4-5 часов, до тех пор, пока рубец не приготовится. Готовность можно определить, сдавив его между пальцев - он легко раздавится. В конце готовки добавляем коренья - лук, морковь, сельдерей, душистый перец, черный горошком, лавровый лист и солим. Мягкий рубец оставляем остывать в бульоне.
Вот только теперь мы можем приступить к приготовлению блюда из рубца.
Долго, скажете, - да долго и трудоемко, но оно того стоит! Готовый рубец нарезайте на полоски шириной 6-7 мм и длинной в 4-5 см. В таком виде можно его хранить в морозильнике, разделив на части про запас.
Я подавал уже рецепты из рубца, а вот комбинированных с рубцом, ещё не было.
Поэтому серия блюд из рубца с голенью.
Голяшка может быть как свиной, так и говяжьей. Если у вас свиная часть то вполне можно пользовать рульку - передняя нога, она не так нежна, как задняя голяшка, которую лучше готовить как самодостаточное блюдо, но имеет все необходимые нам качества. А качества эти заключаются в прелестях разваренных жилок, шкуры, хрящей.
Голень, рульку надо так же приготовить заранее. Об этом я тоже писал уже. Её чистим и при вялом кипении готовим часа полтора с тем же набором специй и кореньев.
Советую первую воду после закипания слить и полученный уже чистый бульон использовать для последней варки рубца - так сказать безотходное производство, при неимении крепкого бульона для доведения до готовности рубцов.
Остывшую в бульоне рульку разобрать, освободить от костей, нарезать на куски, соответствующие размеру нарезанных рубцов.
А теперь первый рецепт. Этот рецепт флячек (рубцов) для тех кто любит перец.
ФЛЯЧКИ С РУЛЬКОЙ И ФАСОЛЬЮ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Количество продуктов тут привожу на 4 л. кастрюлю.
2 кг рубец в сыром виде
1 свиная рулька
1 чашка сухой фасоли
400 - 600 г томатов очищенных, без сока (томаты из банки обычно намного вкуснее тепличных)
2 сладких мясистых красных перца
3-4 сладких ароматных зелёных перца
1 острый перчик
4 средние луковицы
4-5 зубчиков чеснока
100 г копчёного венгерского сала
пучок зелени петрушки
2 ст. л. сладкой паприки
1 ч.л. тмин
соль, чмп, сахар
Заранее намочить и отварить фасоль.
Сало нарезать кубиком, вкинуть в толстостенную каструлю и стопить жир, шкварки убрать.
Лук мелко нарезать и обжарить в вытопленном жиру до мягкости.
Добавить паприку, перемешать, дать паприке напитаться жиром, но следить за тем, чтобы паприка не пригорела, можно сразу после перемешивания добавить немного бульона.
Нарезать сладкий перец и добавить к луку.
Накрыть крышкой и пусть перец потушится до мягкости, но не до разваренного состояния.
Отправляем в кастрюлю ранее приготовленные флячки (рубцы), фасоль и рульку.
Даём прогреться, обменяться ароматами и вкусами.
Помидоры режем в размер сладкого перца кусками и добавляем к рубцам. Не забываем положить по вкусу острый перец.
Пока прогреваются томаты, мелко сечем чеснок, нарезаем зелень.
Отправляем в рубцы чеснок, тмин, солим, перчим, добавляем по вкусу немного сахара.
Даем пару минут повариться, проверяем на вкус, если всё сбалансировано добавить зелень,
выключить и дать настояться.
Сняли пробу? Понравилось? Не жадничайте, зовите всех к столу!
Приятного аппетита!
А я, чуть позже, ещё вам рубцов подкину, ведь заготовка в морозилке ждет?