Проект 5Х5 Лимонные macarons
Привет! Продолжаю свой проект 5х5. Сегодня - лимонные macarons. Восхитительные! Нежные! Сочные! На мой вкус, они самые вкусные, а семейство все же предпочитает шоколадные. ;-)
Технология приготовления уже мне немного знакома. А вот с красителем я впервые имела дело. Я использовала красители "Парфэ" в маленьких гранулах. Попробовала добавить краситель в уже почти готовую смесь для отсадки, но, как выяснилось, краситель не сразу расстворяется и окрашивает смесь! Надо продолжать вымешвание... Вот тогда я поняла, как несколько лишних движений лопаточкой могут испортить macarons! Смесь получилсь слишком жидкой( Макарошки растеклись...(((
Я сделала выводы! В следующий раз добвила краситель непосредственно к сухой смеси ( после ее прогревания в духовке). Да еще и слегка растолкла гранулы в ступке. И просеяла все вместе с красителем, чтобы цвет был равномернее. Вуаля! Все получилось!)))
Я еще в этом деле новичок, но для тех, кто как и я учится печь macarons, посоветую прекрасную ссылку - здесь Катя наглядно показывает до какой консистенции надо перемешивать macaronade. Почему - то в большинстве рецептов ( даже пошаговых), эта стадия упускается, просто говориться, что "до стекания лентами", а конкретно не объясняется. Чуть позже прочитала, что Адриано Зумбо рекомендует добавлять краситель в сироп, а не в готовую смесь, чтобы не изменилась консистенция смеси! Ага! Значит, я правильно поступила!!!) Пусть пока я не добралась до итальянской меренги, но то, что лишние телодвижения с готовой смесью могут все испортить, поняла правильно!)И н г р е д и е н т ы:
Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя
Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина
П р и г о т о в л е н и е:
Лимонный курд:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут. В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.
На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке - если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно - все готово.
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.
Тщательно отожмите желатин и распустите его в теплом курде.
Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть. Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.
Макаронс:
Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течение 3 минут. Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пик. Оставьте белки «меренговаться» в течение 2 минут. Аккуратно соедините две смеси и перемешайте - снизу верх, крутя миску по часовой стрелке. Добавьте желтый краситель и еще раз перемешайте, до однородного состояния. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.
Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера. Правильно замешанное тесто, это тогда, когда «хвостики» на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.
Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте макаронс 13-15 минут.
Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.
Сборка:
Из кулинарного мешка или шприца отсадите немного лимонного курда на одну из половинок миндального печенья и накройте второй половинкой. Слегка прижмите - крем должен быть вровень с юбочкой, ни больше, ни меньше. Уберите макаронс в холодильник на сутки. До подачи так же хранить в холодильнике.
