Пирожное "Черемуховые холода" - рецепт
Конкурс завершен, победители объявлены, и я теперь с чистой совестью могу показать вам рецепт этого пирожного. По опыту знаю, что с форума сохранять рецепты не очень удобно, поэтому размещаю его здесь.
Для бисквита:
2 - яйца
60 г - сахара
30 г - пшеничной муки
30 г - черемуховой муки
12 г - крахмала
Щепотка - соли
1 ч. л. - разрыхлителя
Для желе и пропитки:
235 г - смородины ( можно размороженной)
600 г - воды
12г - желатина
150г ( 80+70) - сахара
Для итальянской меренги:
4 яичных белка
260 г сахара
80 мл кипятка
Для йогуртового мусса:
520 г - йогурта
Итальянская меренга
Для лимонного курда:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина
Горький шоколад и миндальные хлопья для декора
Приготовление:
Бисквит:
Разогрейте духовку до 180С.
Взбейте 2 яйца с 60 г сахара до получения густой кремообразной массы, это может занять около 10 минут.
Масса увеличится в размере раз в пять. В отдельной сухой миске смешайте оба вида муки, 12 г крахмала, щепотку соли и 1 ч.л. разрыхлителя. Просейте два раза через сито и затем постепенно введите в яичную смесь. Лучше всего делать это в два-три этапа. Аккуратно перемешивайте лопаткой, чтобы тесто оставалось воздушным. Дно формы для выпечки диаметром 26 или 28 см, смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Стенке оставьте чистыми. Это надо для того, чтобы бисквит во время выпекания не деформировался. Вылейте в подготовленную форму тесто. Выпекать бисквит в разогретой духовке 30 минут. Затем выключить нагрев и дать постоять ему еще (не открывая дверцы) минут 10. Затем достать и дать полностью остыть. Когда бисквит полностью остынет, острым ножом пройдитесь вдоль бортиков. Уберите разъемные стенки, переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите дно. Если вы не используете бисквит сразу - заверните его плотно в пищевую пленку и храните в холодильнике до 3 дней.
Желе и пропитка:
Из смородины выжмите сок. У меня получается 85г сока и 150 г жмыха. Сок отставьте в холодильник. Жмых залейте 600 г воды, добавьте 80 г сахара. Доведите до кипения, несколько минут прокипятите и оставьте настаиваться и остывать до теплого ( не полностью!). Остывший отвар процедите. У меня после процеживания получилось 630г отвара. Полстакана отвара оставляем на пропитку бисквита - убираем в холодильник. Тем временем замочите в воде желатин, дайте ему набухнуть. Распустите желатин смородиновом отваре, при необходимости прогрейте. Вылейте в плоскую форму для полного остывания. После остывания, добавьте смородиновый сок из холодильника, перемешайте и оставьте застывать в холодильнике. Таким образом, не прогревая сок, мы сохраняем витамины в соке смородины.
Лимонный курд:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут. В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню. На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке - если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно - все готово. Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Тщательно отожмите желатин и распустите его в теплом курде. Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, чтобы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть. Переложите в баночку и уберите в холодильник.
Итальянская меренга:
Взбейте 4 белка до устойчивых форм пик. 260 г сахара залейте 80 мл кипятка, и хорошо размешайте, чтобы большая часть сахара успела раствориться.
Поставьте кастрюльку с сахаром на средний огонь, и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился. Держите на огне до того момента, пока на дне не начнут появляться пузырьки. Мы только доводим до кипения, но не кипятим! Полученный сироп снимите с плиты и сразу же тонкой струйкой вливайте во взбитые белки, при этом продолжая взбивать смесь миксером. Продолжайте взбивать в течение еще 15 минут. За это время масса побелеет, станет гладкой и блестящей. Полученную меренгу накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. К моменту использования на дне может образоваться немного жидкости - в этом нет ничего страшного, ее слить и не использовать в крем.
Мусс:
Аккуратно лопаточкой смешайте итальянскую меренгу с йогуртом.
Шоколадный декор:
Растопите шоколад. Из корнетика или кондитерского мешка выдавите на бумагу для выпечки орнамент ( в моем случае - веточки), отправьте в морозилку.
Сборка и украшение:
При помощи колец вырежьте из бисквита круги, пропитайте их смородиновым отваром.
Установите внутри колец бортики из бумаги для выпечки. Поместите в кольца бисквиты. Потом отсадите слой мусса. Вырежьте из желе круги меньшего диаметра, положите на слой мусса. Укройте еще одним слоем мусса. Сверху отсадите слой лимонного курда. Окончательно укутайте пирожное муссом. Отправьте в морозилку на 2-3 часа. После этого снимите кольца и бумагу для выпечки, слегка обмажьте бока пирожного муссом. Прижмите к ним шоколадный декор. Отправьте в морозилку до фиксации декора ( примерно на полчаса). Удалите бумагу для выпечки и подавайте десерт!
Если десерт простоит в морозилке дольше - ничего страшного! Вы можете подать его как мороженое или дать медленно оттаять в холодильнике ( тогда мусс восстановит структуру).