Macarons...первая попытка
Решив, что хватит уже бояться и настраиваться, я приготовила macarons. И, кажется, все получилось! Делала по рецепту Дюкасса, за который огромное спасибо Ниночке! Все описано настолько подробно и понятно, что получилось с первого раза. И все же один вопрос есть: почему - то часть macarons в духовке вздулась и лопнула ( примерно четверть от общего количества) , а остальные ( отсаженные из того же мешочка той же рукой, стоявшие в той же духовке) получились правильными - ровными, без какой -либо полости, нормально пропеченными... Загадка... Но все равно я очень - очень довольна!!!)))
Рецепт для себя копирую, но все же рекомендую тем, кто захочет приготовить эти замечательные macarons, зайти на сайт к Нине - там все очень - очень подробно расписано!
Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
15 г не сладкого какао-порошка
3 г красного красителя
Шоколадно-цитрусовый ганаш:
200 г шоколада, с содержанием какао 70%
250 г жирных сливок, 33%-35%
25 г сливочного масла
цедра 2 лаймов или лимонов (для настаивания сливок)
цедра 3 лаймов или лимонов (для посыпки)
Macaronade:
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте вместе с порошком какао.
Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.
Состаренные белки:
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.
Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется на месте.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто. Снова аккуратно перемешайте до однородного цвета.
Срежьте кончик у кондитерского мешка.
В полученное отверстие вставьте насадку №8, с ровным круглым кончиком.
Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верхние концы загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.
Это необходимо для большего удобства работы с тестом - вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.
Самый кончик мешка, перед насадкой, соберите и закупорьте им отверстие, чтобы тесто, которое вы будете накладывать не вытекало раньше времени.
Заполните кулинарный мешок тестом.
Старайтесь накладывать тесто таким образом, чтобы не образовались воздушные карманы.
Поднимите концы мешка вверх, опустите тесто.
Затем потяните за насадку, чтобы открыть закупоренное отверстие. Закрутите мешок в жгут.
Продолжая закручивать, поднимите мешок вверх. Он должен стать плотным и вся начинка подойти к отверстию в насадке.
И отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них - если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло - все готово.
Разогрейте духовку до 155С. Выпекайте печенье-безе примерно 13 минут.
Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку - если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность - значит можно доставать. Если вы не смогли поднять - они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.
Шоколадный ганаш:
Перелейте сливки в небольшую кастрюльку.
Туда же добавьте цедру лайма.
Доведите сливки до кипения. Затем снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте настаиваться в течении 5 минут.
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.
Влейте немного ароматизированных сливок в шоколад.
Подождите 1 минуту, затем аккуратно перемешайте. Получится густая шоколадная масса. Затем добавьте остальные сливки. Мешайте до однородной, гладкой текстуры. Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешивайте до его полного растворения.
Застелите не высокую форму пищевой пленкой. Распределите по всему дну шоколадный ганаш. Сверху накройте вторым листом пищевой пленки. Плотно прижав ее к поверхности крема. И уберите в холодильник на 15-20 минут, до загустения.
Сборка:
Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.
Достаньте загустевший ганаш. Подготовьте кулинарный мешок с круглой насадкой, №8.
Сложите ганаш в мешок.
Отсадите небольшое количество начинки на одну из половинок подготовленных макарон.
Таким образом поступите со всеми остальными половинками. Поверх ганаша распределите цедру лайма. Ее должно быть не много, буквально несколько ниточек. Сверху накройте второй половинкой, подходящей по размеру, и чуть-чуть прижмите. Уберите в холодильник на ночь. Это обязательное условие. Само миндальное печенье немного смягчится и пропитается начинкой, а та, в свою очередь, еще немного загустеет.
Я все делала точно по рецепту. Единственное отступление - у меня не было лайма, пришлось обойтись лимоном. Представляю, насколько ароматными получаются macarons в оригинальном варианте!)