Не рулькой единой....
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Наступает октябрь, а значит праздник Баварских Пивоваров подходит к концу, а мы ещё и не говорили о нём! В этом году он проходит с 21.09 по 06.10.2013г. Про историю и палатки, все интересующиеся могут читать в википедии http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%EA%F2%EE%E1%E5%F0%F4%E5%F1%F2 , а мы пока что обратимся к меню.
Всем известно что к настоящему Октоберфестовскому пиву, на фестивале, кроме кренделей, капусты, и полукуриц, подают Schweinshaxe - свиной окорок! Вот его то и попробуем изобразить!
Закупив на рынке два замечательных окорока, ничего кроме "Рулек" к пиву, я больше не хотел! Но так как их у меня было две, я решил сделать одну по новому рецепту, а именно по рецепту который как мне кажется наиболее близок к тому Баварскому окороку который подают на фестивале.
Итак имеем две рульки, и огромное желание приготовить сытный, вкусный, ужин, в процессе которого сможем употребить с удовольствием пива!
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Одну из рулек я готовил по традиционному своему рецепту ( http://semen-artemov.livejournal.com/268547.html#cutid1 ) с некоторыми поправками, а именно, я надрезал кожицу ромбом,
Посмотреть на Яндекс.Фотках
и это было хорошо, потому что кожица, была отдельным лакомством.
Рульку "по новому рецепту" я обвязал шпагатом,
Посмотреть на Яндекс.Фотках
И уложил варится на медленном огне, к окороку добавил сельдерей, морковь, лук, лавр, соль. И варил на медленном огне (еле побулькивая) порядка 3-х часов.
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Почему на медленном? Почему так долго? Потому что, рулька в первую очередь состоит из грубых мышц и соединительной ткани, под действием температуры, коллаген из соединительных тканей выделяется, но наша задача что бы он полностью не "ушёл" в бульон. По этому варить необходимо на минимальном огне. И продолжительное время.
После варки извлекаю окорок из бульона, готовлю глазурь, в этот раз я делал её из мёда, Вустерского соуса, соевого соуса.
Поместил рульку в духовку, предварительно нагретую до 120 градусов. Держал в духовке 1 час, после чего добавил температуру до 170 градусов, и начал покрывать, с помощью кулинарной кисти, глазурью. Необходимо постоянно следить за рулькой, т.к. при такой температуре глазурь очень быстро "горит", что может придать рульке цвет кремированного непонятночего!
А если постоянно следить, и периодически смазывать глазурью, то всё будет хорошо, и на выходе мы получим чудесную медовую кожицу, которая будет хоть и не хрустящей но очень вкусной! Нежно медового вкуса, и с отличным загаром!!!
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Чем понравился этот способ:
1. Мясо получается не таким жирным как при моём постоянном способе готовки.
2. Рулька держит форму, что очень важно если её подавать на праздничный стол! А это можно делать!
3. Очень интересный вкус, который можно менять в зависимости от наполнения бульона.
4. За счёт предварительной варки мясо просаливается равномерно по всей толщине.
5. Очень вкусная кожица, которую употребили на ровне с мясом, (обычно она шла в утиль)