Долма кебаб
Как известно, долма - это что-то завёрнутое в что-то, даже банальные голубцы можно назвать долмой в капустном листе.
"Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma,узб. do'lma, дўлма) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak) со значением "заполнять" (с) Википедия
"По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг Сталика Ханкишиева:
« ... первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»).(с) Википедия
А кебаб - это что-то зажаренное на углях, либо в тандыре, не обязательно мясо.
"Кеба́б, каба́б, кабоб, кябаб или кавап, также kebap, kebob, kibob, kebhav, kephav, kebabie, cevap (от перс. کباب, kabâb - «жареное мясо»)" (с) Википедия
Как то Сталик уже рассказывал об этом блюде! При первой кажущейся сложности, когда начинаешь его делать, понимаешь, что ничего сложного в этом нет. И несомненный плюс - это очень нежный вкус и альтернатива уже наскучившему к середине лета стандартному шашлыку.
Я очень люблю люля кебаб, а так как сделать его на шампурах для меня высший пилотаж кулинарного мастерства и сноровки, я начал практиковать долма кебаб, вкус тот же но, потерь гораздо меньше, а удобства гораздо больше, по крайней мере для меня.
Первый этап приготовления совершенно не отличается от приготовления люля.
Я беру 1кг жирного мяса (свинина, баранина), в зависимости от жирности мяса могу добавить сала (курдюка), иногда для этой цели беру копчёную грудинку, и её добавляю в фарш, в основном добавляю всегда около 200гр на 1 кг мяса, лука репчатого 2-е больших головки на 1 кг мяса. Соль-перец по вкусу. Мясо рублю кухонным топориком,(чисто моя прихоть мне так нра) если же у вас есть хорошая мясорубка с острыми ножами, и уверенность в том что она порубит мясо, именно порубит, а не превратит в непонятную биомассу - можете спокойно перекрутить мясо и сало используя этот гаджет. Мясо и сало я рублю достаточно мелко, после откладываю фарш в чашу комбайна, очень мелко рублю лук, и добавляю к фаршу, далее соль-перец, и начинаю вымешивать кухонным процессором используя насадку "хвост поросёнка" которая для замеса теста. Хитрость и люля и долма кебаба в том что бы очень хорошо вымешать фарш, у меня на это уходит порядка 15мин в комбайне на 1-2 скорости, можно конечно и руками но комбайн справляется гораздо лучше, в процессе вымешивания фарш заметно посветлеет. Проверяю фарш таким образом, беру в руки комок фарша и медленно разделяю его на две части, если в процессе разделения вы видите "белковые нити" :) фарш готов. Теперь ему необходимо дать отдохнуть в холодильнике, часа 2-3, я иногда оставляю и на 12. За это время фарш остынет, замаринуется, и приобретёт очень удобную форму для дальнейшей работы с ним, консистенция как у пластилина.
Почему долма кебаб? Во что его заворачивать? Для этого есть крайне не востребованная часть туши, которую некоторые после разделки выкидывают за ненадобностью, а некоторые, знающие толк продавцы, привозят на рынок и продают, это - сальник, жировая сетка, сіточка(тонкая плёнка с сальными прожилками). На прилавки её выкладывают не часто, но если спросить у продавца то найдёте 100%. Так как сальник изначально имеет не очень приятный запах, его стоит тоже промыть, я делаю это холодной водой, потом можно ещё добавить 2 тёртых, сырых картофелины, и оставить до того момента пока не станете готовить, перед готовкой снова промыть.
(прошу прощения за фото)
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Для формовки вам пригодится большая доска, вообще в хозяйстве вам пригодится большая разделочная доска, а в этом случае особенно.
И так, вы берёте, на доске раскладываете сальник, из фарша формируете шар, выкладываете на сальник, распределяете по необходимой вам длине, получая подобие колбаски, и туго заворачиваете в сальник, лишний сальник обрезаете. Далее режем полученую форму на порционные куски размером 4-5см. Иногда жарю их на шампурах, в этот раз шампуров не было пришлось обходится сеткой для гриля.
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Угли должны быть сильные, для того что бы начал вытапливаться сальник и фарш начал схватываться, жарить необходимо 7-9 мин. активно переворачивая, за это время от сальника практически не останется, а фарш приготовится и будет нежным как Люля.
Посмотреть на Яндекс.Фотках
"Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma,узб. do'lma, дўлма) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak) со значением "заполнять" (с) Википедия
"По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг Сталика Ханкишиева:
« ... первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»).(с) Википедия
А кебаб - это что-то зажаренное на углях, либо в тандыре, не обязательно мясо.
"Кеба́б, каба́б, кабоб, кябаб или кавап, также kebap, kebob, kibob, kebhav, kephav, kebabie, cevap (от перс. کباب, kabâb - «жареное мясо»)" (с) Википедия
Как то Сталик уже рассказывал об этом блюде! При первой кажущейся сложности, когда начинаешь его делать, понимаешь, что ничего сложного в этом нет. И несомненный плюс - это очень нежный вкус и альтернатива уже наскучившему к середине лета стандартному шашлыку.
Я очень люблю люля кебаб, а так как сделать его на шампурах для меня высший пилотаж кулинарного мастерства и сноровки, я начал практиковать долма кебаб, вкус тот же но, потерь гораздо меньше, а удобства гораздо больше, по крайней мере для меня.
Первый этап приготовления совершенно не отличается от приготовления люля.
Я беру 1кг жирного мяса (свинина, баранина), в зависимости от жирности мяса могу добавить сала (курдюка), иногда для этой цели беру копчёную грудинку, и её добавляю в фарш, в основном добавляю всегда около 200гр на 1 кг мяса, лука репчатого 2-е больших головки на 1 кг мяса. Соль-перец по вкусу. Мясо рублю кухонным топориком,(чисто моя прихоть мне так нра) если же у вас есть хорошая мясорубка с острыми ножами, и уверенность в том что она порубит мясо, именно порубит, а не превратит в непонятную биомассу - можете спокойно перекрутить мясо и сало используя этот гаджет. Мясо и сало я рублю достаточно мелко, после откладываю фарш в чашу комбайна, очень мелко рублю лук, и добавляю к фаршу, далее соль-перец, и начинаю вымешивать кухонным процессором используя насадку "хвост поросёнка" которая для замеса теста. Хитрость и люля и долма кебаба в том что бы очень хорошо вымешать фарш, у меня на это уходит порядка 15мин в комбайне на 1-2 скорости, можно конечно и руками но комбайн справляется гораздо лучше, в процессе вымешивания фарш заметно посветлеет. Проверяю фарш таким образом, беру в руки комок фарша и медленно разделяю его на две части, если в процессе разделения вы видите "белковые нити" :) фарш готов. Теперь ему необходимо дать отдохнуть в холодильнике, часа 2-3, я иногда оставляю и на 12. За это время фарш остынет, замаринуется, и приобретёт очень удобную форму для дальнейшей работы с ним, консистенция как у пластилина.
Почему долма кебаб? Во что его заворачивать? Для этого есть крайне не востребованная часть туши, которую некоторые после разделки выкидывают за ненадобностью, а некоторые, знающие толк продавцы, привозят на рынок и продают, это - сальник, жировая сетка, сіточка(тонкая плёнка с сальными прожилками). На прилавки её выкладывают не часто, но если спросить у продавца то найдёте 100%. Так как сальник изначально имеет не очень приятный запах, его стоит тоже промыть, я делаю это холодной водой, потом можно ещё добавить 2 тёртых, сырых картофелины, и оставить до того момента пока не станете готовить, перед готовкой снова промыть.
(прошу прощения за фото)
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Для формовки вам пригодится большая доска, вообще в хозяйстве вам пригодится большая разделочная доска, а в этом случае особенно.
И так, вы берёте, на доске раскладываете сальник, из фарша формируете шар, выкладываете на сальник, распределяете по необходимой вам длине, получая подобие колбаски, и туго заворачиваете в сальник, лишний сальник обрезаете. Далее режем полученую форму на порционные куски размером 4-5см. Иногда жарю их на шампурах, в этот раз шампуров не было пришлось обходится сеткой для гриля.
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Угли должны быть сильные, для того что бы начал вытапливаться сальник и фарш начал схватываться, жарить необходимо 7-9 мин. активно переворачивая, за это время от сальника практически не останется, а фарш приготовится и будет нежным как Люля.
Посмотреть на Яндекс.Фотках