«Пьянство - бич профессии»: Как Евгения Качалова открыла сеть винных баров
Прорывные продукты часто создают новички. История основательницы сети баров «Винный Базар» Евгении Качаловой - очередное подтверждение этого правила.
Перед тем, как открыть в Москве первый «Винный базар», выпускница факультета международных отношений СПбГУ успела поработать клерком в ВТБ, директором баскетбольного клуба «Динамо» и наконец руководителем винного бутика. Обнаружив, что вино бывает не только «белым» и «красным», Качалова влюбилась в напиток, научилась в нём разбираться и решила открыть своё дело - в новом для российского ресторанного рынка формате демократичного винного бара: цена бокала - от 250 рублей, бутылки - от 800.
Первый «Винный базар» появился в 2014 году. Начавшийся вскоре кризис и ошибки основательницы не помешали месту стать популярным. Оказалось, в Москве очень не хватало бара, в котором вино стоило бы не разорительно дорого. За несколько лет проект вырос в сеть из пяти баров с выручкой 160 млн рублей в год. Скоро откроется шестой.
«Секрет» встретился с предпринимательницей в её первом «Базаре», чтобы подсмотреть секреты успеха. А также немного выпить.
«Я ресторатор, который просто очень любит вино»
- Только сразу скажу, что я не сомелье и не причисляю себя к большим знатокам вина. На меня периодически пытаются приклеить этот ярлык, но я жёстко от этого отказываюсь.
- Почему?
- Вот приезжаем мы на винный завод какой-нибудь, там слепая дегустация. Все угадывают сорта, а я могу только загадочно улыбаться и кивать. Сомелье - это профессия. А я ресторатор, который просто очень любит вино. Мне этого достаточно.
- Сооснователь Simple Анатолий Корнеев недавно рассказывал нам, как он мечтает вернуться в 2013 год, когда россияне выпили рекордный объём вина. И пили многие тогда премиальные шабли, кьянти классико, супертоскану.
- Да, хорошее было время.
- Вы открылись в 2014 году, накануне кризиса. Вскоре у многих людей упали доходы, вина подорожали. Но вы не просто выжили, но даже развиваетесь. Где логика?
- На самом деле всё очень понятно. Вспомните, сколько раньше стоило вино в ресторанах: 3000-4000 рублей за бутылку. Это был какой-то космос! Обычные люди к вину не могли подойти. Уже тогда были бутики Simple и Vinissimo (перед тем, как открыть первый «Винный базар», Качалова пять лет проработала исполнительным директором Vinissimo, - прим. «Секрета»). Там можно было купить вино за нормальные деньги, чтобы выпить дома. Но в ресторанах такого не было. А мы стали абсолютно первым винным баром, где можно было купить бутылку за 690 рублей.
- Хотите сказать, что вы просто решили не жадничать?
- Да знаете, наверное, никто не жадничал. Просто когда у тебя огромная аренда, ты по-другому не можешь. Все пять «Винных базаров» находятся в маленьких помещениях до 100 кв. м, сотрудников на каждую точку нужно мало. Издержки не такие большие, как у многих. Но сегодня, справедливости ради, у нас уже не самые низкие цены - есть бары, которые наш ценник перебивают.
«Русская душа на одном бокале не остановится»
- Как, интересно, выгоднее продавать: по бокалам или по бутылкам?
- Разница не очень большая. Бокал обычно стоит чуть дороже - если за день бутылку не допили, приходится списывать.
- А как вы работаете в будни? Посетителей, должно быть, совсем немного.
- Почти как в выходные.
- Стоп. Могу себе представить, как в какой-нибудь Барселоне люди после работы идут в бар выпить по бокалу. Но у нас-то…
- Русская душа на одном бокале не остановится? Вы правы. Вначале посетителей в выходные было гораздо больше. Но сейчас у нас и в понедельник очень много гостей, и в среду, и в воскресенье, хотя завтра всем на работу. Люди наслаждаются эйфорией от одного-двух бокалов, прекрасно проводят время. Учатся сдерживаться.
- Может, к вам просто очень интеллигентные люди ходят?
- Ой, слушайте, на мой взгляд, все любители вина - люди определённо интеллигентные. Вино - непростой напиток. Чтобы разложить его на вкусы, нужна большая заинтересованность.
- Но есть и те, кто пьёт, при этом совсем ничего не понимая.
- В первый год работы я сама разносила вино гостям, поэтому, да, постоянно слышала, как кто-то говорит, например: «Принесите нам пиногрильдо». Или там: «Мы с мужем по вечерам пьём чьянси». Хотелось, конечно, поправить: пино гриджио, кьянти! Но до меня как-то быстро дошло, как это ужасно, когда официант намекает клиенту, что тот профан. Важно, чтобы гость был счастлив.
- Как насчёт посетителей-снобов?
- Вот таких я прямо не люблю! Но пренебрежения к своим сотрудникам я не допускаю. Вот этого: «Фу, а у вас хлеб что, без семечек? Фу, нет, такое я не ем. А вот это что такое? Нет, этот сорт вообще сами пейте!» Странно приходить в «Винный базар», где бутылка стоит 900 рублей, и вести себя как в ресторане Buono.
«Все с ума сходят по биодинамике»
- Если вино стоит 900 рублей, какая же у вас тогда наценка?
- От 70 до 120 процентов. Чем дороже бутылка в опте, тем ниже наценка. Если мы купили вино у поставщика по акции или хотим познакомить людей с какой-то нашей находкой, цена тоже будет ниже.
- Какой сейчас самый интересный тренд?
...
Продолжение интервью читайте на сайте «Секрета фирмы»