Унесите пудинг!
Сливовый, он же рождественский пудинг, она же Плумм-пудинг в дореволюционной литературе - штука довольно интересная.
Во-первых, в нем нет слив (plums). Вообще. Откуда в конце ноября сливы даже в относительно теплой Англии? Есть чернослив, но это совсем другое слово.
Во-вторых, большинство его рецептов содержит ингредиент по имени currants. И пусть даже прекрасная "Хорошая кухня" автоматически переводит это слово как "смородина" - но у этой смородины происхождение точно такое же, как у русской коринки. Которая не крынка и не корица. Никакая это не смородина, а мелкий черный изюм винограда сорта "Коринф".
И готовят его вроде бы не на Рождество, как в сериале про Пуаро, а за месяц с лишним, чтобы настоялся.
Ну и последний штрих - его мало кто видел в глаза в оригинальном состоянии. Тут удивляться нечему - многие и родные посконные щи себе плохо представляют, глобализация, ускорение и джанкфуд тому виной.
В общем я решил сделать пудинг, заранее понимая, что он будет неправильным. Когда разобрался в изюмных тонкостях, было уже почти поздно и я сделал его неправильным нарочито. И очень был удивлен, когда вчера обнаружил в одной столетней кулинарной книге рецепт, практически полностью по ингредиентам совпадающий с моим. То есть у меня получилась можно сказать традиционная Англия, какой ее видят из заснеженной России.
Так как моя новая кухня, ради которой я несколько подзабросил этот журнал, оформлена в аналогичном стиле, то считаю что мне подобная вольность вполне дозволительна.
Я использовал:
200 г мороженой черной смородины
По 150 г белого и черного изюма
50 г чернослива и 75 г сушеных вишен
105 г цукатов
50 г ликера Вана Таллинн (более насыщенный и темный вариант Куантро)
100 г рома (это был хороший ром)
75 г миндаля
1 лимон
75 г хлебных крошек
100 г говяжьего почечного жира
75 г муки
Имбирь, душистый перец, корицу и гвоздику
150 г сахара демерара
2 яйца
Большую кастрюлю, блендер, нож, терку, весы, фольгу, пекарскую бумагу, оливковое масло, суровую нитку, форму для запекания на полтора литра.
Для окончательной отделки - сахарную пудру, бренди и лимонный сок.
Несколько рецептов из интернета с первой страницы поиска Гуглом - для начальной информации. Авторам всех (пяти что ли) мною распечатанных рецептов я бесконечно благодарен.
1. Подготовительные работы: миндаль надо очистить. Для этого - бланшировать. Берем миндаль, заливаем кипятком, оставляем минут на пять. Самое время подумать - так ли уж тянет на эти галеры, может все составные части так употребить? Через пять минут, поборов внезапную слабость, заливаем миндаль холодной водой. Если шкурка не слезает сама - повторяем процедуру, на этот раз залив действительно кипятком, а не вроде горячей водичкой.
2. Хлеб вчерашний вкусный надо превратить в крошки. Рвем его на кусочки, корку выбрасываем, пусть досыхает. Стоит учесть, что основная масса хлеба - от влаги. Которая как раз сейчас и улетучивается. Так что с каждой минутой крошки теряют в массе.
3. Переходим к самому вкусному. Чернослив рубим мелко. Вишни - хотя бы на половинки. Цукаты на мелкие кубики. Изюм перебираем. 200 г размороженной черной смородины, по 150 г черного и белого изюму (развесовку повторяю для удобства), по 75 г чернослива и сушеных вишен и 105 г смеси цукатов из апельсиновых и лимонных корок заливаем 50 г Вана Таллина и 75 г рома (я использовал любимый Matusalem, Бакарди - это не совсем ром. И это не весь ром, который нужно использовать). И пусть стоит и ждет своего часа.
4. Говяжий почечный жир, купленный на рынке у мясника с презрительной физиономией, очищаем от пленок, красного, красноватого и прочего небелоснежного и совсем непохожего на жир. Почечный жир должен быть чист, сух и рассыпчат. Так как в данном случае вместо посконной терки я использую бесовский блендер, то нелишним будет жир нарезать.
5. Берем бесовский агрегат и рубим в нем в относительно однородную массу наши 75 г хлебных крошек, 100 г почечного жира и 75 г муки. Получается паста.
6. Теперь специи. Растираем в ступке сухой имбирь, душистый перец, корицу и гвоздику. Если нет ступки - делаем смесь из пакетиков, но это читерство.
7. Натираем цедру одного лимона. Вместе с миндалем добавляем в ягодную смесь. Бог его знает, почему я это сделал на этом этапе. Вероятно потому, что миндаль только высох. Лучше это сделать сначала. Для большей неправильности миндаль я не рубил.
8. С жиро-крошко-мучную смесь добавляем специи, 150 р демерары, 2 яйца, сок одного лимона, столовую ложку рома - и рубим-мешаем в шайтан-машинке опять же до однородности.
9. А теперь выливаем то, что получилось, в замоченные ягоды-цукаты и тщательно-тщательно перемешиваем. Ложкой. Без применения технических средств.
10. Ну, где-то треть работы мы сделали. Теперь из пекарской бумаги вырезаем два кружка. Один размером по краю формы, другой примерно с ее дно. Натираем стенки формы и кружки оливковым маслом. Маленький кладем на дно. Заливаем массу в форму. Накрываем другим кружком. Накрываем фольгой и плотно-плотно обвязывем толстой ниткой в несколько рядов. Завязываем, свободные концы протягиваем по верху через центр и завязываем еще раз, чтобы получилась ручка. Ни при каких условиях не вынимать форму за эту ручку из кипящей воды - она соскальзывает на счет "раз" и речь начинает идти уже о рецептах на антиожеговые препараты! Лишнюю фольгу отрезаем.
11. На дно кастрюли кладем деревянную прокладку. В данном случае - это три бамбуковых шампура. На них ставится форма. В кастрюлю наливаем горячей воды где-то на половину-три четверти высоты формы. Накрываем крышкой. Доводим до кипения и варим на водяной бане при еле заметном кипении часов... ну, "Хорошая кухня" считает, что минимум полтора часа, кто-то полчаса на фунт, кто-то девять часов, кто-то три сорок. В общем чем дольше - тем вкуснее, не меньше полутора, этот пудинг варился пять часов. Если вода выкипает - нужно добавить.
12. Прошло несколько часов. Пудинг практически (страшно?) готов. Остужаем. Вынимаем форму из кастрюли. Осторожно, чтобы не упала. Остужаем окончательно. Делаем еще один большой промасленный кружок бумаги.
13. Распаковываем форму, старую бумагу выкидываем, вынимаем пудинг на новую.
Заворачиваем в фольгу - и в холодильник на верхнюю полку. На неделю. Месяц. Год. На пока не надоест. Но год, говорят, пролежать может. И с каждым днем будет все ароматнее.
14. И вот пришел тот день, когда желание праздника побеждает жабу. И наша пудинговая консерва достается из холодильника. Сразу есть? Щаааз! Сначала мы возвращаем его в давно знакомую форму и вспомнив прошлые мучения разогреваем так же как и варили - на водяной бане - пару часов. Потом достаем ооочень аккуратно за "ручку". Вынимаем из формы. Поливаем сверху соусом или кремом типа английского (как правильно называется этот прародитель каталаны?), или сабайона. Я решил не мучаться, ибо к моменту готовности уже пил третий бокал рома. И полил глазулью из бренди, лимонного сока и сахарной пудры. Ну а потом нагрел на водяной бане пару ложек того же бренди, полил пудинг и поджег.
Съемка не очень трезвого оператора.
15. И вот теперь-то наконец-то вроде бы что мне кажется... Да, все! Можно есть! (Падает в изнеможении под стол)
На что это похоже? - спросили у меня.
Это похоже на твердый глинтвейн! - сказала одна из участниц поедания.
А мне особенно понравился целый миндаль. Может быть, правда, что только мне одному.