Песто. Просто песто.
Что это я все больше о всяких недопесто или почти песто или песто нижегородской губернии пишу? А самого базового рецепта все нет. Вы же любите базилик, да? А сыр? Я так и думал.
Необходимо и достаточно:
Ступка. Объемная и устойчивая. Можно заменить блендером, но это все-таки немножко иное. Резание/размешивание и перетирание дают немножко разные результаты. Но в любом случае получится лучше, чем "песто из баночки".
Базилик.
Кедровые орешки.
Вкусное оливковое масло.
Морская соль.
Чеснок.
Перец.
Пармезан.
1. Базилик. Пучок толщиной сантиметра три. Нужно оборвать листья, а остальное выбросить. Символично, что один из лучших сортов базилика для этого соуса зовется простым русским словом Minette - у него мелкие листья, которые растираются просто "на раз". Но как в процессе с таким же именем, для вменяемого достижения результата необходимо некоторое старание - мелкие листья обрывать сложнее, чем крупные. А крупные можно просто порвать.
Опять же, не вижу никакого криминала в том, чтобы использовать не зеленый базилик, а рейган. Который красный. Он, конечно пожестче и пахнет немного слабее и иногда не перцем, а с легким уклоном в мяту, но в целом - да, базилик. Ну для очистки совести можно считать, что соус с красным базиликом родом не из Генуи, а из генуэзской колонии Каффа. Гостям можно заливать про случайно обнаруженный средневековый рецепт.
2. Соль и чеснок. И перец. Чеснока нужно от 1/4 до 1 дольки. В зависимости от применения и наклонностей. Как любит говорить мой шеф - "Марксизм - не догма, а руководство к действию". Так что все более-менее традиционные рецепты всегда варьируются. Например мои зеленые щи и зеленые щи поваренкиной подруги Гули из города Твери не имеют ничего общего кроме названия. Так что - "по вкусу". Я использую одну дольку, две для меня уже крутовато. А крупная морская соль - абразив. Она поможет перетирать. Ну и перец загружаю сразу, если он нужен. Здесь - три горошины белого.
Важный момент: если загрузить в ступку сначала чеснок и соль, то чеснок перетрется быстро и качественно. Если сразу же добавить базилик, то листья на самом неприятном этапе - в начале - будут перетираться легче, а вот чеснок доставит массу проблем. придется ловить и давить, что с растаявшей солью непросто.
3. Перетираем. Еще отступление. Листья легко перетираются в начале - до добавления орехов и в конце - после добавления масла. С орехами же масса липнет ко всему, к чему можно. Это стоит учесть. В общем перетираем и добавляем орехи. Для усиления запаха их можно чуточку обжарить в духовке или на сухой сковороде. Для облегчения работы их можно растолочь отдельно. Я не обжариваю и добавляю прямо так. Пару столовых ложек, наверное.
4. Перетираем с орехами. Да, я предупреждал, липнет к стенкам и пытается убежать. Ну что поделаешь. Добавляем масло. Оливковое. Вкусное. Опять же, сколько - довольно относительный вопрос. Джеми Оливер пишет "мало, только смазать". Песто в банках содержит безумное количество. Я добавляю ложки три столовых. Вкусного. Кисловатого. Из арбекины. Перетираем. Это теперь просто. Круговыми движениями. Тысячи полторы круговых движений. Страшно? А многие считают, что этого недостаточно.
5. Вот у нас получилась ровная масса без прожилок, разве что с зелеными вкраплениями. Почти готово. Осталось добавить сыр. Сыр для песто именуется пармезаном. Пармезаном называется обычно недешевый сыр. А если пармезаном называется сыр дешевый, то это немножко не пармезан. Использовать настоящий пармезан или его например прибалтийский клон - дело личного выбора. Могу только сказать, что настоящий пармезан не в вакуумной упаковке живет в холодильнике бесконечно долго, чего не скажешь о клонах, а используется как правило по чуть-чуть. Здесь - 40-50 г тертого пармезана.
6. Перетираем-перемешиваем. И готово. Можно использовать. Нужно использовать. Нужно использовать, пока свежий.
Традиционное использование песто - конечно с ризотто. Это прямо скажем наипервейшая ризоттовая вариация. А еще мне жутко понравилось сочетание с жареной курицей.