Свиным коленом по паппарделле

[savelij_libkin]

Originally published at Блог Савелия Либкина. Please leave any comments there.

Фе­номен пи­ва и со­сисок, или по­чему пражс­кие рес­то­раны встре­ча­ют гос­тей пус­ты­ми за­лами?

В Ук­ра­ине све­жеп­ри­готов­ленная еда из при­лич­ных про­дук­тов в рес­то­ранах дав­но ста­ла рос­кошью, и по­тому рес­то­рато­ры за­раба­тыва­ют на отв­ле­ка­ющих ма­нев­рах. В стра­не, где глав­ны­ми гаст­ро­номи­чес­ки­ми ори­ен­ти­рами пос­ледние сто лет яв­ля­ют­ся кнед­лик и сви­ное ко­лено, все еще груст­нее и по­тому по­давать ри­зот­то ми­лане­зе или фло­рен­тий­ский стейк из кьяни­ны здесь весь­ма про­тиво­ес­тест­вен­но. Это я о Че­хии.

Лет 20 на­зад рес­то­рато­ры да­же не пы­тались отк­рыть в Пра­ге итальянс­кий или фран­цузс­кий рес­то­ран с едой. Уже в кон­це 90-х са­мым зна­мени­тым рес­то­раном Пра­ги стал «Ла Про­ванс». Ска­тер­ти в цве­точек, уст­ри­цы у вхо­да, кон­до­во при­готов­ленная де­ревенс­кая еда с фран­цузс­ким ак­центом в наз­ва­ни­ях и пос­то­ян­ная оче­редь у вхо­да. Все это за­кон­чи­лось при­мер­но лет че­рез пять-шесть, и уже в 2006-м рес­то­ран сто­ял пус­той, а чуть поз­же зак­рылся на ре­ин­карна­цию.

В Пра­ге выст­ро­ить и удер­жать на пла­ву рес­то­ран про еду не прос­то. Да что там в Пра­ге, в Ита­лии по­вара си­дят без ра­боты. Ес­ли нет ви­да на Влта­ву и не про­давать пи­во с со­сис­ка­ми на Ста­ромест­ской пло­щади, то пы­тать­ся за­рабо­тать в рес­то­ране мо­гут толь­ко ро­ман­ти­ки с день­га­ми. Боль­шая по­лови­на рес­то­ранов в се­год­няшней сто­лице Че­хии ждет гос­тей с пус­ты­ми за­лами. Ес­ли рес­то­раны тор­гу­ют ин­терьером, то это и не уди­витель­но, ведь ту­рис­ты в ос­новном до­воль­ству­ют­ся стрит-фу­дом. Толь­ко се­год­ня при­лич­ный рес­то­ран с де­ликат­но при­готов­ленной итальянс­кой едой в Пра­ге - ско­рее при­ят­ное иск­лю­чение. Есть, ко­неч­но, аме­риканс­кая сеть «Амбьен­те», с вы­верен­ны­ми мар­ке­тин­го-гаст­ро­номи­чес­ки­ми про­ек­та­ми. Есть еще нес­коль­ко по­доб­ных при­меров эк­ви­либ­ристи­ки на гра­ни меж­ду све­жей едой и отв­ле­ка­ющи­ми биз­нес при­ема­ми, зас­тавля­ющи­ми гос­тей хоть на вре­мя по­верить в иск­рен­ность арен­да­тора-рес­то­рато­ра.

Пер­вый раз я поп­ро­бовал при­лич­ную пас­ту в Пра­ге лет де­сять на­зад. Рес­то­ран «Аро­ми» на Ма­несо­вой, в не­турис­ти­чес­ком мес­те, по­казал­ся тог­да глот­ком све­жего воз­ду­ха в стра­не пи­ва и сви­ного ко­лена. Хо­роший эсп­рес­со, све­жай­шие па­пар­делле и сре­дизем­но­морс­кая ры­ба, от­сутс­твие чес­но­ка и син­те­тичес­ко­го ви­ног­ра­да на сте­нах, ви­ноте­ка с ра­зум­ны­ми це­нами, ско­рее на­поми­нали се­мей­ное за­веде­ние где-ни­будь в Ро­манье, не­жели рес­то­ран в сто­лице Че­хии. Че­рез нес­коль­ко лет я по­пал в еще один рес­то­ран это­го же хо­зя­ина, но уже в цен­те Пра­ги. «Ла Фи­нест­ра» фак­ти­чес­ки бы­ла ко­пи­ей «Аро­ми», но, из­бе­гая ал­лю­зий с сетью, восп­ри­нима­лась ско­рее са­мос­то­ятель­ным за­веде­ни­ем. Ме­ню в «Фи­нест­ре» хоть и выг­ля­дит ина­че, но по су­щест­ву - ри­мейк ме­ню из «Аро­ми». Все ос­таль­ные прин­ци­пы этих за­веде­ний весь­ма по­хожи, так что в даль­ней­шем я в Пра­ге обе­дал по оче­реди - то в «Аро­ми», то в «Ла Фи­нест­ре».

Поз­же слу­чай­но поз­на­комил­ся с вла­дель­цем, им ока­зал­ся шеф-итальянец Рик­кардо. А еще поз­же я приг­ла­сил Рик­кардо в Одес­су, в «Та­вер­нетту». Ведь итальянс­кий рес­то­ран и в Пра­ге, и в Одес­се отк­ры­ва­ют для не-итальян­цев, а, зна­чит, и прин­ци­пы впол­не по­хожи. Ри­кар­до про­вел тог­да мас­тер-класс для ше­фа Та­вер­нетты и при­гото­вил са­молич­но нес­коль­ко блюд. За­пом­ни­лось не­те­ат­раль­ное удив­ле­ние гос­тя При­возом, кам­ба­лой и нес­коль­ки­ми одесс­ки­ми за­веде­ни­ями. Еще мы тог­да об­ме­нялись кни­гами, и те­перь у итальян­ца Ри­кар­до есть кни­га об одесс­кой кух­не на русс­ком язы­ке, а у ме­ня итальянс­кие ре­цеп­ты от Ри­кар­до на чешс­ком.

Се­год­ня мне­ние Рик­кардо о воз­можнос­ти за­раба­тывать в Пра­ге на све­жеп­ри­готов­ленной итальянс­кой еде и хо­рошем сер­ви­се весь­ма на­поми­на­ет мои собс­твен­ные рас­сужде­ния о си­ту­ации с рес­то­рана­ми в Ук­ра­ине. Или рес­то­ран - или биз­нес. При­меры сов­ме­щений ско­рее яв­ля­ют­ся иск­лю­чени­ем, и по­тому в Пра­ге буд­ка с со­сис­ка­ми и пи­вом на Вац­ла­ваке - при­быль­нее сот­ни по­лупус­тых рес­то­ранов, а в Ук­ра­ине сеть с за­моро­жен­ны­ми и ус­ловно съедоб­ны­ми пель­ме­нями-ва­рени­ками в ра­зы предс­ка­зу­емо при­быль­ней за­веде­ний с хо­рошей кух­ней рес­то­рато­ров-ро­ман­ти­ков.

Рик­кардо по­шел по пу­ти ри­тей­ла. Те­перь его но­вые за­веде­ния на­зыва­ют­ся ма­гази­нами и про­да­ют итальянс­кие спе­ци­али­теты. Гра­ниц с во­рови­тыми та­мож­ня­ми в Ев­ро­пе нет, и по­тому це­на на хо­рошее Ба­рол­ло и не­филь­тро­ван­ное олив­ко­вое мас­ло и в Тос­ка­не, и в Пра­ге - иден­тична. Уже три ма­гази­на с воз­можностью пе­реку­сить прос­ты­ми брус­ке­тами и са­лата­ми уп­равля­ют­ся Рик­кардо. «Аро­ми» и «Ла Фи­нест­ра» ра­бота­ют, но ри­тейл ока­зал­ся в ра­зы при­быль­нее. Но то в Пра­ге.

Всег­да мож­но за­нять­ся гаст­ро-шу­лерс­твом, за­раба­тывая на не­об­ра­зован­ности и до­верии гос­тей (что и де­ла­ют рес­то­рато­ры-кар­тежни­ки, ин­вести­руя в об­ще­пит). А вот как по­давать хо­рошую еду и при этом на ней за­раба­тывать, по­ка отк­ры­тый воп­рос, при­чем и в Че­хии, и в Ук­ра­ине - в рав­ной сте­пени.

Спе­ци­аль­но для For­bes Ук­ра­ина, ян­варь 2015.