Этот квас не про вас
Фотография с просторов интернета
Окрошку в нашем доме делали всегда, сколько себя помню. Заправляли и домашним квасом, и покупным - из бочек и стационарных ларьков. Покупной считали «низким сортом», домашний квас ценился больше, вот только дрожжи для его приготовления редко были в наличии. Но всегда это был - темный квас, или «красный», как его еще называют. Нереально сладкий. Как газировка «Буратино», только в нос не шибает.
По моему глубокому убеждению салат, заправленный красным квасом, есть преступление против человечества. Я, будучи ребенком, всегда просила выдать отдельно напиток и отдельно крошеное едово, по каковой причине меня в семье считали кем-то вроде одноногой собачки. «Ишь ты! Все едят и нахваливают, а эта фря морду воротит». И еще сахарку в трехлитровую банку с квасом - плюх! Столовыми ложками. «Что-то несладкий вышел в этот раз, дрожжи что ли свежие?» Как вспомню, так нервно вздрагиваю.
Калистов Василий Ефимович. «Продажа кваса». 1862 г.
Белого кваса в Москве я ни разу не видела. Читать в книжках про него - читала, но это было что-то в духе Гиляровского - «преданья старины глубокой», вроде расстегаев с вязигой, курников о двенадцати слоях и жареных лебедях. Еще отец мимоходом упомянул, что «есть-де дикие люди, портят окрошку кефиром, и нет им за то прощения ни на небе, ни на земле». Семейство вежливо поддакнуло, уминая бурую жижу, а я затихла. Идея с кефиром показалась мне соблазнительной. Но публично отрывать собачке последнюю ногу я не стала, давилась сухим «оливье» без гороха и помалкивала. Тем более что кефир я любила и без уговоров. Кстати, и без добавок - был какой-то сладкий кефирный напиток, давали в детском саду: как по мне, гадость несусветная.
Затем была студенческая юность, в которой я попросту не заказывала в столовках и кафе окрошку - там-то добрые люди не спрашивали, а сразу заливали «салат» темным квасом. Про кефир как-то забылось, пока одна девочка на работе собственным примером не напомнила. Лаборантская, плиты нет, каждый обедает чем бог послал - от холодных маминых котлет до бычков в томате. И тут Светка достает салатик, пачку кефирчика, и этот самый кефир в салат выливает. Честно признаюсь, многих перекосило. Пахнуть рыбой и то считалось приличнее. Но народ вежливо промолчал. А я запомнила.
Первый эксперимент вышел комом - в принципе, сочетание вкусов явно мое, вот только консистенция подкачала, слишком густ неразбавленный кефир. А сама я до идеи разбавления не дошла. Крестьянские корни, что поделать. Грех это - добрый продукт водой разводить!
В общем, только будучи в гостях под Воронежем мне удалось в первый раз попробовать приличную окрошку. Соседка принесла бутыль белого кваса, в качестве оплаты какой-то доброй услуги. То ли листья сирени, которой у нее не было, а для примочек дюже надо, ей разрешили ободрать, то ли дали другой ботвы, которую Малахов велел три луны настаивать на керосине и потом закапывать в ухо - точно не помню. Но вот появилась в доме бутылка белого кваса, кислого и страшного на вид, зато к окрошке подходящего идеально. Можно сказать, специально природой созданного, как лимон к коньяку. В общем, «теперь куличи жру такие, несвяченые». И считаю, что для тех, кто заправляет окрошку темным квасом, нужно приделать к аду еще один специальный круг.
Художник Гога. «Квас».
Для обманутых партией и правительством москвичей, не знающих, где добыть белого кваса для нормальной окрошки, даю рецепт простого приготовления полезного напитка.
Ингредиенты: стакан ржаной муки, стакан пшеничной муки, 5 л воды, 0,25 стакана сахара, 5-8 г сухих «быстрых» дрожжей, столовая ложка изюма.
Муку залить кипяченой водой (~95 градусов), размешать до получения консистенции густой сметаны, стараясь, чтобы не было комков. Охладить смесь до 30 градусов. Затем развести смесь теплой кипяченой водой, всыпать дрожжи, сахар, немытый изюм (это важно!), и оставить на 12-24 часа в теплом месте. Крышкой не накрывать - дрожжам нужен воздух - а вот марлей лучше прикрыть. Затем осторожно слить в другую посуду, стараясь не потревожить осадок, и поставить в холодильник на 2-3 суток, где квас «дойдет» и приобретет окончательный вкус.
Кстати, тот самый мутный осадок используют в качестве закваски для последующего кваса, и в этом случае дрожжей добавлять уже не требуется. Закваска хранится в холодильнике 3-4 дня, дальше, на мой вкус, начинает горчить, и для кваса становится непригодна.
Отдельно упомяну шаманские тонкости: если первые сутки квас явно не бродит, нужно добавить либо дрожжей, либо сахара. Что конкретно - надо пробовать, мука бывает разная. Иногда квас облагораживается солодом, но про него отдельно рассказывать не буду. Ибо кто сумеет добыть солод, тот и без меня найдет, как его в этот квас приспособить.