"А мы уйдем на север!.." - 2017. Поесть, попить, да истории послушать : sarlynx

sarlynx

"А мы уйдем на север!.." - 2017. Поесть, попить, да истории послушать

Sep 28, 2018 10:19

На одном из мастер-классов нам задали вопрос: "А какая в вашем регионе есть традиционная выпечка или вообще еда?" Так и не смогли ничего вспомнить, кроме блинов на Масленицу. Я даже не уверена, что в Саратовской области вообще было что-то подобное. Зато в Архангельской области до сих пор можно угоститься традиционными блюдами и выпечкой, а попутно еще и попробовать приготовить местную еду под руководством опытной хозяйки. В один из дней мы дважды примерили на себя роль жителей Каргополья и ушли с кулинарных посиделок с гостинцами и приятной тяжестью в желудке

На что похоже современное застолье? Несколько салатов, закуски, пара смен блюд, да сладкое на десерт. Более давнее застолье никого из нас не оставило бы живым на ногах, думаю, что желудок бы сильно тянул все остальное к земле. До 12 (двенадцати!) смен блюд могло быть за праздничным столом: выносились рыбники, потом хлеб и щи, каши и запеканки, а стол с пирогами состоял из пяти или шести перемен. Что удивительно, гости могли еще при этом войти во вкус и не особо торопиться по домам. Для таких недогадливых, что пора и честь знать, специально были придуманы особые блюда, подача которых к столу означала окончание застолья.
Это мог быть разгонный пряник, вышибной кисель или тонкие пироги "кончики", название которых здесь произносят через "ц" - концики. Есть у них и еще одно название - "подорожники". Кроме того, что эти пироги подавали в конце трапезы, их еще брали в дорогу

Процесс их приготовления совершенно несложен: замешивается тесто из сметаны, сливочного масла, соды, соли и муки, затем отделяются небольшие шарики, которые нужно раскатать в круг

Половинку каждой из окружности посыпаем сахаром, накрываем второй стороной, чуть защипываем края, а затем кладем на сковороду - и в печь. Если печи в вашей квартире вдруг не предусмотрено, можете воспользоваться обычной плитой - она тоже неплохо
справляется с задачей выпекания тонких пирогов

Сковороду даже смазывать не надо, поскольку масла достаточно в самом тесте. А вот по самим пирогам лучше чуть пройтись растопленным маслом

Пекутся они очень быстро - только успевай переворачивать, ну а съедаются, наверное, еще быстрее. С горячим травяным чайком, да в деревенской избе в конце дождливого и весьма богатого событиями дня... Дома на кухне тоже вкусно, но там - особенно

Повод приготовить "подорожники" можно найти почти на каждой неделе, а вот приготовление тетёрок придется отложить на полгода - до дня весеннего равноденствия. Или дождаться свадьбы кого-нибудь из родственников. Если, конечно, хочется соблюсти все традиции

Приготовление этого традиционного обрядового печенья обычно начиналось за неделю до даты равенства дня и ночи. Для этого в доме собиралась вся родня. Число тетерок, которые появлялись после недели кулинарных забот, обычно переваливало за сотню. Складывали их в специальную расписную корзину.
Говоря о процессе приготовления тетёрок, здесь используют глагол "выскать". Мы даже переспросили сначала, настолько непривычным показалось это слово. Для теста использовались чаще всего соль, вода и ржаная мука. Использовали также ячменную, а гораздо реже - пшеничную муку. Иногда в тесто добавляли конопляные или льняные семечки

Из теста делали жгут, длина которого могла доходить до 5-10 метров

При этом считалось, что та хозяйка лучше, у которой тоньше и ровнее высканы тетерки

Форма их традиционно овальная или круглая, зато узоров, по которым различаются тетерки, превеликое множество: узорчатки, в колечушки, цветик, березка, елочка, витушка, кренделечки, часики, кудерочки, лесенка, коники и другие

Складывать узор начинают из центра, будто плетя кружево и нанизывая одно колечко на другое. Главное не слишком увлечься и обязательно оставить жгут на финальную обвивку, так как оборотов должно получиться не меньше двух, а то и трех

Тетерки обычно не пекли, а как бы высушивали, ставя на ночь в остывающую или в пАханную, как здесь говорят, печь

Архангельская область, еда, мастер-класс