обедаем дома
БОРЩ
Александр Тимофеевский
Пусть "Славься" разносится Глинки
И русских певцов голоса,
Мы ставим вариться грудинку
На два с половиной часа.
Хвала поварскому искусству,
Где главное скрыто в простом -
Бульон заправляем капустой,
А всё остальное потом.
Морковь, помидоры и свёкла
Под лезвием острым ножа
Блестят и сверкают, как стёкла
На солнце внутри витража.
О, жидкость багряного цвета,
О, овощи, снятые с гряд!
В боще отражается лето,
Как в китежском озере град.
Ведь борщ - это, братцы, поэма,
Где можно прочесть между строк,
Что мясо не главная тема,
А главная тема - чеснок!
В ней должен звучать, по идее,
Антоновки яблочный дух,
Изысканный вкус сельдерея
И трав еще трёх или двух.
И вот, в заключительных строчках
Последняя тайна борща -
Не лопайте борщ в одиночку,
Его надо есть сообща.
Я варю борщ по этому рецепту дясятилетия.)))) Всегда варю постный (в отличие от автора стихотворения). Поверьте и проверьте, что такой постный борщ по вкусу не уступит наваристому на мясном бульоне. Бульон своими жировыми частичками обволакивает эфирные масла пряной зелени и аромат у борща совсем иной, мясной, а букет запахов овощей и зелени затушевывается.
Варим вместе.
«Секрет» будет в самом конце (хотя какой это секрет, но вкус выделяет) и рассчитан на кастрюлю в 5 л (меньше не варю: все равно гости и домашние быстро все съедают и еще просят добавки). Готовим оперативненько - меньше получаса от закипания, чтобы максимально сохранить витамины. Сноровка придет с опытом.
Налили не более 4 л воды в кастрюлю и поставили на сильный огонь. Почистили картофель (с молодым картофелем борщ не такой все же вкусный, как с более кархмалистым вызревшим), морковь, свеклу (я все равно беру темно-бордовую, сладких сортов, а не как на Кубани розовую с белыми прожилками), репчатый лук. Картошку порезали на небольшие части и положили вариться в кипяток, сразу посолив воду. Пока картошка варится (12-15 минут), в растительном масле на сковороде обжариваем (пассеруем), помешивая, порезанные тонкой соломкой свеклу, морковь и кубиками лук (добавляем 1 неполную чайную ложечку сахара). Часть свеклы нужно сразу положить вариться вместе с картошкой. В пассеровку добавляем порезанные помидоры (в несезон - хорошую томатную пасту) и порезанный болгарский перец (но зимой можно и обойтись без). Немного протушим, помешивая. Когда сварится картофель, содержимое сковороды выкладываем в кастрюлю. Мелко шинкуем капусту (лучше не очень молодую, ее листья быстро станут мягкими) и тоже кладем в борщ вместе с 3-5 лавровыми листочками. Обязательно дабавим на такую большую кастрюлю всего одну веточку листиков сельдерея (мелко порезать) или любистока (я больше люблю добавлять любисток). Попробуйте с веточкой и без - и разница будет очень ощутима. Любисток очень похож по аромату на сельдерей и растет у многих не дачах как многолетник. Даем закипеть. Долго капусту варить нельзя (это не суточные щи, да и жевать полезно). Я мягкую капусту в борще вообще не люблю. А теперь секрет (обязательный) : мелко режем по ЦЕЛОМУ пучку (примерно по 50 г) петрушки и укропа и через чеснокодавилку выдавливаем головку (!!! - это на 5 л) чеснока (лучше молодого и не китайского). Без этого шага постный борщ будет не борщ, букет запахов и вкусов не соберется. Все эти полезности - тоже в кастрюлю, даем закипеть и кипятим всего 2-3 минуты (запах чеснока станет намного мягче). Все! Снимаем кастрюлю с плиты и даем борщу настояться час (или до суток). Потом поднимаем крышку и вдыхаем аромат. Мысленно заряжаем борщ «на добро и здоровье» и едим.
Делитесь своими фишками по варке борща в комментах.