Торт Шварцвальдский. Важное
Я не могу это в "избранное", оно там забудется. Я это перепощу, чтоб уж точно потом повторить. Пока читала и смотрела, испытала кучу гастрономических и кулинарных эмоций.
Оригинал взят у kinda_cook в Торт Шварцвальдский. Важное
Идея этого торта крутится в моей голове уже не один год. С тех пор как я увидела подобный торт в программе «В поисках совершенства» Хестона Блюменталя. И я готовила его уже один раз. Здесь даже можно посмотреть мое творчество и провести сравнительную характеристику J Какая же неуклюжая я раньше была, а мне тогда он казался шедевром и фото, кстати, тоже мне очень нравилось J.
Я внесла свои коррективы с учетом прошлого опыта, так сказать, поработала над ошибками.
Мой рецепт значительно отличается от рецета Блюменталя. Я уменьшила количество муссов, и так торт стал более гармоничным по слоям. Еще Хестон Блюменталь предлагает самим изготовить пористый шоколад. Меня на такой подвиг не хватило, вернее мне оборудования не хватило J, поэтому первый раз я брала просто «магазинный» пористый шоколад», но этот слой был слишком твердый, плохо резался и вообще выбивался из всей структуры. Теперь я приготовила совершенно простой кранч. Который благодаря шоколаду остается хрустящим (не размокает), но при этом он легкий, воздушный, легко режется и приятно дополняет различные структуры этого торта, делая его еще богаче. Не рекомендую отказываться от этого слоя, в нем есть своя изюминка.
Кроме того, Блюменталь покрывает торт шоколадным велюром, тут также по техническим причинам я изменила покрытие и сделала зеркальную глазурь. Но пока я не слишком довольна тем как она легла. Я свои ошибки знаю: во-первых торт нужно было обрезать ровненько, а не поливать прямо после извлечения из рамки, а во-вторых, глазурь была слишком жидкая, нужно было еще немного подождать, чтоб она стала чуть более тягучая.
Собирала я торт в одной рамке верх ногами, то есть заливала сначала верхний слой и так далее, потом после извлечения из рамки перевернула и мусс оказался сверху. Блюменталь же предлагает каждый слой готовить отдельно, а потом уже застывшие слои собирать как конструктор, но первый раз показал, что это неудобно, и результат не такой ровный.
В конце добавлю видео того, как готовит Блюменталь. Посмотрите на работу мастера, в ней есть некое волшебство!
Рамка для торта 18х18 см
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Вишни:
250 г свежих вишен (можно взять и замороженные)
100 г Кирша
Английский заварной крем:
250 г молока
1 стручок ванили
5 яичных желтков
90 г сахара
Белый мусс с киршем:
½ английского заварного крема
110 г сливок (33%)
3 г желатина
20 г кирша
Шоколадный мусс:
½ английского заварного крема
110 г сливок (33%)
3 г желатина
75 г темного шоколада
Шоколадный кранч:
75 г шоколада и смешать
50г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки)
Шоколадный бисквит без муки:
4 яичных желтков
35 г сахара
10 г какао-порошка
35 г расплавленного темного шоколада
3 яичных белка
35 г сахара
Белый бисквит:
50 г несоленого сливочного масла
1 яйцо
30 г меда
30 г сахарной пудры
60 г муки
15 мл молока
5 г разрыхлителя
щепотка соли
Шоколадный ганаш:
75гр сливок
75 г темного шоколада
15 г сливочного масла
Зеркальная глазурь:
25 г воды
125 г сливок (35%)
157 г сахара
53 г какао-порошка
6 г листового желатина.
абрикосовый джем - чтобы покрыть бисквит
для украшения кусочки шоколада, вишни в кирше
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вишни:
Положить свежие вишни в небольшой контейнер с крышкой, залить водкой, а затем настаивать в холодильнике в течение недели
Английский заварной крем:
Молоко (250г) нагреть с семенами из стручка ванили и самим стручком.
Взбить 5 яичных желтков и 90 г сахара. Влить горячее молоко и перемешать, процедить, а затем поставить на огонь и продолжать все время помешивать. Если только остановиться, то получится омлет :)
Готовность крема проверяется следующим образом: необходимо окунуть деревянную ложку в кем и провести оп ее поверхности пальцем, если образовавшаяся бороздка не соединяется крем готов. Важно! не перегреть крем, иначе он станет крупиками. Очень подробно о приготовление такого крема я писала здесь с фото и советами.
Слой из белого мусса с киршем: В 1/2 горячего заварного крема добавить 3 г желатина и мешать до полного растворения. Взбить 110 мл сливок до мягких пик и ввести в заварной крем, перемешать аккуратно, что б сливки сильно не осели. Охладить мусс на льду. Добавить 20 мл Кирш, тщательно перемешать. Выложить мусс в рамку для торта и убрать в холодильник до застывания.
Слой из шоколадного мусса: Растопить 75 г темного шоколада на водяной бане. Повторите все действия для приготовления белого мусса и добавить растопленный шоколад, щепотку соли. Размешать. Выложить шоколадный мусс поверх белого мусса в рамку для торта и убрать холодильник для застывания.
Шоколад у меня был с кусочками какао, поэтому в муссе встречаются такие крошечные включения чистого какао, это будет видно на фото по неровному окрасу мусса и в шоколадном бисквите.
Шоколадный кранч: Растопить на водяной бане 75 г шоколада и смешать с 50г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки). Из фольги сделать форму для кранча равную по размеру рамке для тортов, сформировав небольшие ботики. Выложить кранч, разровнять тонким слоем и убрать в холодильник до застывания.
Шоколадный бисквит без муки: Разогреть духовку до 180 ° C. Взбить 4 яичных желтков и 35 г сахара в течение 10 мин, пока масса не увеличится в два раза. Добавить 10 г какао-порошка и 35 г расплавленного темного шоколада. В отдельной миске взбейте 3 яичных белка до пиков, добавить 35 г сахара. Смешайте ложку меренги с шоколадной смесью, так она станет легче и будет лучше соединяться с остальной меренгой. Потом постепенно смешать обе части. Выложить на противень с промасленной бумагой. Запекать при 180 ° С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрежьте по размеру рамки.
Белый бисквит: Разогреть духовку до 200 ° C Растопите 50 г несоленого сливочного масла. Смешайте все ингредиенты вместе (1 яйцо, 30 г меда, 30 г сахарной пудры, 60 г муки, 15 мл молока, 5 г разрыхлителя, щепотку соли и расплавленное несоленое сливочное масло). Положите массу в форму для выпечки тонким слоем 3-4мм высотой. Выпекать 10 минут, и еще при температуре 100 ° С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрежьте по размеру рамки.
Шоколадный ганаш: Вам нужно 75гр сливок, 75 г темного шоколада и 15 г сливочного масла. Разогреть сливки, но не кипятить, снять с огня и добавить накрошенный шоколад и сливочное масло. Постоянно помешивать до полного растворения. Положить массу в кондитерский мешок в холодильник для застывания.
Белый бисквит щедро смазать подогретым абрикосовым джемом
Сборка:
В рамку для торта, в которой уже застыли мусс с киршем, выкладываем шоколадный бисквит.
Пропитываем его соком, который образовался в процессе настаивания вишен в кирше.
По контуру шоколадного бисквита ганашем рисуем «бортик» тля того, чтобы край торта был ровным. Затем в хаотичном порядке раскладываем настоянные вишни и промежутки между вишнями заполняем ганашем. Так вишни при нарезании не будут вываливаться из торта J
Поверх вишен в ганаше выкладываем застывший слой шоколадного кранча.
Белый бисквит выложить в рамку для торта, стороной смазанной джемом, вниз к кранчу.
Убрать торт в морозильник до полного замораживания. Это нужно для того, чтоб торт можно было покрыть глазурью.
Декор:
Для глазури желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки, сахар довести до кипения и растворения сахара. Вылить на какао, пробить ручным блендером до однородного состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения. Остудить и поставить глазурь в холодильник на ночь или на 3-4 часа.
Подогреть на водяной бане до 30С.
вынуть торт из кольца. Торт должен быть очень хорошо заморожен.
Полить глазурью, один раз быстро провести спатулой, чтобы снять излишки глазури. Дать стечь. Переложить на тарелку. Украсить по желанию.
Вот обещанное видео
Designer Black Forest Gateau part 1
Designer Black Forest Gateau part 2
Оригинал взят у kinda_cook в Торт Шварцвальдский. Важное
Идея этого торта крутится в моей голове уже не один год. С тех пор как я увидела подобный торт в программе «В поисках совершенства» Хестона Блюменталя. И я готовила его уже один раз. Здесь даже можно посмотреть мое творчество и провести сравнительную характеристику J Какая же неуклюжая я раньше была, а мне тогда он казался шедевром и фото, кстати, тоже мне очень нравилось J.
Я внесла свои коррективы с учетом прошлого опыта, так сказать, поработала над ошибками.
Мой рецепт значительно отличается от рецета Блюменталя. Я уменьшила количество муссов, и так торт стал более гармоничным по слоям. Еще Хестон Блюменталь предлагает самим изготовить пористый шоколад. Меня на такой подвиг не хватило, вернее мне оборудования не хватило J, поэтому первый раз я брала просто «магазинный» пористый шоколад», но этот слой был слишком твердый, плохо резался и вообще выбивался из всей структуры. Теперь я приготовила совершенно простой кранч. Который благодаря шоколаду остается хрустящим (не размокает), но при этом он легкий, воздушный, легко режется и приятно дополняет различные структуры этого торта, делая его еще богаче. Не рекомендую отказываться от этого слоя, в нем есть своя изюминка.
Кроме того, Блюменталь покрывает торт шоколадным велюром, тут также по техническим причинам я изменила покрытие и сделала зеркальную глазурь. Но пока я не слишком довольна тем как она легла. Я свои ошибки знаю: во-первых торт нужно было обрезать ровненько, а не поливать прямо после извлечения из рамки, а во-вторых, глазурь была слишком жидкая, нужно было еще немного подождать, чтоб она стала чуть более тягучая.
Собирала я торт в одной рамке верх ногами, то есть заливала сначала верхний слой и так далее, потом после извлечения из рамки перевернула и мусс оказался сверху. Блюменталь же предлагает каждый слой готовить отдельно, а потом уже застывшие слои собирать как конструктор, но первый раз показал, что это неудобно, и результат не такой ровный.
В конце добавлю видео того, как готовит Блюменталь. Посмотрите на работу мастера, в ней есть некое волшебство!
Рамка для торта 18х18 см
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Вишни:
250 г свежих вишен (можно взять и замороженные)
100 г Кирша
Английский заварной крем:
250 г молока
1 стручок ванили
5 яичных желтков
90 г сахара
Белый мусс с киршем:
½ английского заварного крема
110 г сливок (33%)
3 г желатина
20 г кирша
Шоколадный мусс:
½ английского заварного крема
110 г сливок (33%)
3 г желатина
75 г темного шоколада
Шоколадный кранч:
75 г шоколада и смешать
50г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки)
Шоколадный бисквит без муки:
4 яичных желтков
35 г сахара
10 г какао-порошка
35 г расплавленного темного шоколада
3 яичных белка
35 г сахара
Белый бисквит:
50 г несоленого сливочного масла
1 яйцо
30 г меда
30 г сахарной пудры
60 г муки
15 мл молока
5 г разрыхлителя
щепотка соли
Шоколадный ганаш:
75гр сливок
75 г темного шоколада
15 г сливочного масла
Зеркальная глазурь:
25 г воды
125 г сливок (35%)
157 г сахара
53 г какао-порошка
6 г листового желатина.
абрикосовый джем - чтобы покрыть бисквит
для украшения кусочки шоколада, вишни в кирше
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вишни:
Положить свежие вишни в небольшой контейнер с крышкой, залить водкой, а затем настаивать в холодильнике в течение недели
Английский заварной крем:
Молоко (250г) нагреть с семенами из стручка ванили и самим стручком.
Взбить 5 яичных желтков и 90 г сахара. Влить горячее молоко и перемешать, процедить, а затем поставить на огонь и продолжать все время помешивать. Если только остановиться, то получится омлет :)
Готовность крема проверяется следующим образом: необходимо окунуть деревянную ложку в кем и провести оп ее поверхности пальцем, если образовавшаяся бороздка не соединяется крем готов. Важно! не перегреть крем, иначе он станет крупиками. Очень подробно о приготовление такого крема я писала здесь с фото и советами.
Слой из белого мусса с киршем: В 1/2 горячего заварного крема добавить 3 г желатина и мешать до полного растворения. Взбить 110 мл сливок до мягких пик и ввести в заварной крем, перемешать аккуратно, что б сливки сильно не осели. Охладить мусс на льду. Добавить 20 мл Кирш, тщательно перемешать. Выложить мусс в рамку для торта и убрать в холодильник до застывания.
Слой из шоколадного мусса: Растопить 75 г темного шоколада на водяной бане. Повторите все действия для приготовления белого мусса и добавить растопленный шоколад, щепотку соли. Размешать. Выложить шоколадный мусс поверх белого мусса в рамку для торта и убрать холодильник для застывания.
Шоколад у меня был с кусочками какао, поэтому в муссе встречаются такие крошечные включения чистого какао, это будет видно на фото по неровному окрасу мусса и в шоколадном бисквите.
Шоколадный кранч: Растопить на водяной бане 75 г шоколада и смешать с 50г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки). Из фольги сделать форму для кранча равную по размеру рамке для тортов, сформировав небольшие ботики. Выложить кранч, разровнять тонким слоем и убрать в холодильник до застывания.
Шоколадный бисквит без муки: Разогреть духовку до 180 ° C. Взбить 4 яичных желтков и 35 г сахара в течение 10 мин, пока масса не увеличится в два раза. Добавить 10 г какао-порошка и 35 г расплавленного темного шоколада. В отдельной миске взбейте 3 яичных белка до пиков, добавить 35 г сахара. Смешайте ложку меренги с шоколадной смесью, так она станет легче и будет лучше соединяться с остальной меренгой. Потом постепенно смешать обе части. Выложить на противень с промасленной бумагой. Запекать при 180 ° С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрежьте по размеру рамки.
Белый бисквит: Разогреть духовку до 200 ° C Растопите 50 г несоленого сливочного масла. Смешайте все ингредиенты вместе (1 яйцо, 30 г меда, 30 г сахарной пудры, 60 г муки, 15 мл молока, 5 г разрыхлителя, щепотку соли и расплавленное несоленое сливочное масло). Положите массу в форму для выпечки тонким слоем 3-4мм высотой. Выпекать 10 минут, и еще при температуре 100 ° С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрежьте по размеру рамки.
Шоколадный ганаш: Вам нужно 75гр сливок, 75 г темного шоколада и 15 г сливочного масла. Разогреть сливки, но не кипятить, снять с огня и добавить накрошенный шоколад и сливочное масло. Постоянно помешивать до полного растворения. Положить массу в кондитерский мешок в холодильник для застывания.
Белый бисквит щедро смазать подогретым абрикосовым джемом
Сборка:
В рамку для торта, в которой уже застыли мусс с киршем, выкладываем шоколадный бисквит.
Пропитываем его соком, который образовался в процессе настаивания вишен в кирше.
По контуру шоколадного бисквита ганашем рисуем «бортик» тля того, чтобы край торта был ровным. Затем в хаотичном порядке раскладываем настоянные вишни и промежутки между вишнями заполняем ганашем. Так вишни при нарезании не будут вываливаться из торта J
Поверх вишен в ганаше выкладываем застывший слой шоколадного кранча.
Белый бисквит выложить в рамку для торта, стороной смазанной джемом, вниз к кранчу.
Убрать торт в морозильник до полного замораживания. Это нужно для того, чтоб торт можно было покрыть глазурью.
Декор:
Для глазури желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки, сахар довести до кипения и растворения сахара. Вылить на какао, пробить ручным блендером до однородного состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения. Остудить и поставить глазурь в холодильник на ночь или на 3-4 часа.
Подогреть на водяной бане до 30С.
вынуть торт из кольца. Торт должен быть очень хорошо заморожен.
Полить глазурью, один раз быстро провести спатулой, чтобы снять излишки глазури. Дать стечь. Переложить на тарелку. Украсить по желанию.
Вот обещанное видео
Designer Black Forest Gateau part 1
Click to viewDesigner Black Forest Gateau part 2