Ростовский рис в узбекском плове
Существует очень множество способов приготовления плова. По одному только Узбекистану большую известность имеют и хорезмский, и бухарский, и самаркандский пловы. А в Ташкенте их вообще несколько разновидностей и способов приготовления еще больше. Но практика показывает, что самый лучший плов приготовленный в кругу самых лучших друзей. Он может быть приготовлен даже не совсем по правилам и не отвечать всем канонам приготовления этого божественного блюда южных народов.
И поэтому я расскажу и покажу как мы готовили самаркандский плов в Ростове-на-Дону. Мы делали гяп. Все наши гяп-доши. Должны были собраться примерно к 19 часам в кафе «Большой Плов» у Хамидуллы. А я ассистировал Сергею Данилову - ведущему специалисту, организатору проекта «Вкусный Узбекистан».
Мы готовили, смешно сказано. Я только чистил лук и морковь и подавал все, что запросит ошпаз Данилов.
Итак, приступим. Имелось в наличии, было взято 2 килограмма риса, за рис будет лирическое отступление чуть позже, 2 кило морковки. Больше было взято желтой узбекской морковки и меньшая часть красной сладкой каротиновой местной донской морковки.
Из расчета две части желтой и одна часть красной морковки. Обычно берется 2 кило мяса, но в нашем случае было 1.5 килограмма баранины. Взяли 600 грамм масла растительного, но это вместе с вытопленным курдючным жиром.
Готовили плов, как сказал Сергей Данилов самаркандский, в казане на газе.
Первым делом в казан отправили нарезанный кубиками жир курдюка барана. Растопили его до состояния шкварок. Достали и приготовили из него хорошую закуску.
На фото видно в тарелке с правой стороны. Кладутся выжарки. И пока они горячие засыпают их луком. Чтобы жар шкварок удалил из лука горечь. Лук станет тогда приятным на вкус, даже сладковатым, можно почувствовать сахарный оттенок. Очень хорошо под горячительный русский напиток.
Добавлено растительное масло. И в разогретую смесь вытопленного курдючного жира и растительного масла ошпаз Сергей Данилов отправил лук. Как он заявил, чтобы уменьшить температуру масла.
После того как прошла карамелизация лука, он стал желтым, было добавлено мясо.
Слегка обжарив мясо в казан пошла морковка, лук и два стручка красного перца. Самое главное, что нельзя перец резать. У перца должна быть целая оболочка. Иначе в плов пойдет вся горечь.
А так будет только аромат от красного перца. И три головки чеснока. Чеснок не чистят. Снимают лишнюю шелуху. Вы сами увидите и почувствуете какую шелуху надо снять. Точно также чеснок для аромата. Но любители могут потом скушать и перец, и чеснок. Ведь на вкус и цвет товарищей нет. На фото видно что добавили зиру.
Посыпали изюм. Изюм добавляется светлых сортов винограда. Белого винограда. Черный изюм дает очень много сахара в плов.
Все это было залито 2,5 литрами воды сразу. С расчетом, что после добавляться не будет. Но добавили в рис потом еще грамм 200 воды.
Засыпали рису. Вот и пришло время рассказать за рис. При приготовлении этого плова проверялось не только мастерство специалистов по приготовлению плова в среде ростовской воды, но и тестировался рис. Этот рис, выращенный на донской земле, был предоставлен Юрием Малик, основателем винодельни Арпачин для пробы. Для того, чтобы мастера плововары попробовали приготовить божественное блюда из риса, выращенного на Дону. Ведь надо и местные продукты использовать! Не все же привозить из Вкусного Узбекистана.
Признанный ошпаз Хамидулла Умаров с шумовкой, дабы потом рассказывать, что ассистировал Сергею Данилову. Надо ведь быть рядом с мастером!
На этом фото показан плов в процессе приготовлении. Рис показывает себя правильно. Мастера приготовления плова смогли найти правильный подход к рису и договориться с ним, как вести себя в плове.
А это мы в ожидании плова, но перед этим съели казан жигар кабоб. Голод уже уталили, но к плову еще не подошли. И может еще не такие радостные и счастливые как после плова. Все в ожидании плова.
И вот он царь царей. Глава нашего застолья. Плововары оценили рис. И за такой качественный рис благодарны Юрию Малик. За его труд, за его мастерство.
От себя добавлю, что в этой статье я не претендовал на то, что расскажу, как правильно готовят плов. Больше всего старался передать атмосферу тепла, дружбы и взаимопонимания, которая была за столом.
За советом как правильно готовить настоящий плов надо обращаться к Хамидулле Умарову - признанному ошпазу в «Большой Плов» и к Сергею Данилову в Вкусный Узбекистан»