О подарке и о сырном обеде.
Здравствуйте, друзья! Немного похвастаюсь для начала, а потом рецепты:)
Месяц назад я принимала участие в конкурсе рецептов "Есть контакт: блюда во французском стиле", организованном группой ВКонтакте "Вкусные рецепты от GASTRONOM.RU" и победила!:)
Была очень рада, потому что в качестве приза была заявлена книга Флориана Гюго - французского шеф-повара, ученика великого шефа Алена Дюкасса, работавшего на кухнях нескольких ресторанов Парижа и Нью-Йорка, а по совместительству прямого потомка Виктора Гюго.
"Кулинарную книгу Гюго» - издание, в котором предпринята попытка воссоздать кухню времён великого французского романиста, - выпустило московское издательство «СЛОВО/SLOVO». Флорианом Гюго написаны текст и все рецепты этой книги.
Для этого Флориан отобрал фрагменты писем Виктора Гюго, воспоминаний друзей и родственников писателя, рисунки своего знаменитого предка, отрывки из его произведений - всё то, что в той или иной степени связано с кулинарной темой. В результате получился неожиданный гастрономический портрет писателя, который, может быть, был не Бог весть каким гурманом, но вкусно поесть и выпить любил, как и любой настоящий француз.
Рядом с биографическими подробностями - рецепты французской кухни. Это не точное воспроизведение блюд XIX века, а современное их прочтение Флорианом Гюго, адаптированное к вкусам современного человека. Кроме того, рецепты составлены и описаны так, чтобы любой читатель, увлекающийся кулинарией, мог их воплотить в жизнь в домашних условиях. Вот, к примеру, "Шукеты с сыром"
От книги я в полном восторге - прекрасные фотографии, интересные рецепты (я люблю классическую французскую кухню). Бумага мне очень нравится - не глянцевая, а матовая. Очень много интересного узнала о Викторе Гюго. Сразу же захотелось что-то почитать из его произведений, тем более, что хорошо я помню только "Собор Парижской Богоматери".
Есть в книге немного недочётов (как часто бывает в переводных изданиях); не указаны, к примеру, меры объёма некоторых продуктов. Но, учитывая, что это рецепты классической кухни и опытному кулинару, как правило, знакомы, можно на это закрыть глаза.
Я пока приготовила по книге всего лишь 2 рецепта, а в основном, читаю её на ночь глядя, как увлекательную сказку!:) Посмотрите сами, здесь есть чем увлечься.
Это сам автор, Флориан Гюго. В своём предисловии он рассказывает, что кулинарию открыл для себя в 12 лет. Меж тем, поступил он в университет и готовился стать специалистом по таможенному праву и дипломатом. Но вовремя осознал, в чём его настоящее призвание и круто поменял свою жизнь. Окончил Институт Поля Бокюза, продолжил обучение у Алена Дюкасса. Кстати, Ален Дюкасс написал предисловие к книге. Он отзывается о Флориане Гюго как о кулинаре вдумчивом, тонко чувствующем нюансы, шефе с большим техническим мастерством, которое он предпочитает не выставлять напоказ. По-моему, это прекрасные качества!
Дизайн этой книги продуман до мелочей. Даже на форзаце изображены тарелки из сервиза, пожалованного королём Карлом Х Виктору Гюго в 1825 г.
В книге шесть разделов: В час коктейля, Закуски, Супы и овощи, Блюда из мяса и птицы, Блюда из рыбы, Десерты.
Каждая страница дышит историей. Это страницы дневников и столовое серебро, семейные фото.
Счёт от знаменитого кондитера Мийело на имя мадам Виктор Гюго от 15 февраля 1843 г.
Фото сада и интерьеров в особняке Отвил-Хаус, где жил Виктор Гюго с семьёй.
Обратите внимание, галерея майолики в Отвил-Хаус. Вот где моё сердце затрепетало (мне бы такие стеллажи и полки для посуды):)) На втором фото - знаменитый сервиз, подаренный королём.
На многих страницах рисунки Виктора Гюго и отрывки из его произведений.
И конечно, фото рецептов самого Флориана. Детали можно разглядывать бесконечно, восхищаясь подачей, невероятной посудой, сочетанием цветов и ракурсами. Фотографии Софии Трамье, оформление Натали Наннини. Мой глубокий респект этим дамам!
Сами рецепты прописаны очень хорошо; чётко, понятно, довольно подробно. Конечно, "Седло косули" или "Лангустины с перцем", как и "Коктейль из крабов в желе", где требуется свежее мясо крабов, мне трудно будет повторить за шефом Флорианом, но пару рецептов я уже освоила.
Я подумала, что было бы бессовестным получить в подарок книгу, рассказать о ней, завлечь картинками, но совсем ничего не приготовить. Потому вот два рецепта. Они довольно просты (особенно первый), и очень мне нравятся. Оба с сыром, поэтому с радостью отправляю их к Зорянеzoryanchik в сырные монообеды . Принимай, Зоряна, французский обед от Флориана Гюго. Рецепты переписываю с точностью до запятой из книги, чтобы было понятно на их примере, как изложены все остальные.
Салат из молодых листьев шпината, авокадо, кедровых орехов и пармезана
Ингредиенты: (на 4 порции)
молодые листья шпината, тщательно вымытые, с обрезанными черенками - 300 г
кедровые орехи, поджаренные в духовке - 100 г
пармезан, натёртый на крупной тёрке - 100 г
спелые авокадо - 2 шт.
Для соуса:
дижонская горчица - 2 ст.л.
подсолнечное масло - 50 мл
оливковое масло - 50 мл
белый бальзамический уксус - 50 мл
соль и перец из мельницы - по вкусу
Процесс: (сложность малая, приготовление 20 мин)
В небольшой миске смешать уксус и горчицу.
Добавить подсолнечное и оливковое масло и взбить массу венчиком.
Посолить и поперчить.
Сбрызнуть молодые листья шпината соусом.
Разложить их по тарелкам или мискам.
Посыпать их кедровыми орехами и тёртым пармезаном.
Мякоть авокадо нарезать кубиками или дольками и красиво разложить вокруг и поверх салата.
Я брала половину нормы продуктов, орехи прокалила на сухой сковороде, а белый винный уксус заменила малиновым бальзамическим. Салат очень понравился. Первый раз встречаю объединение оливкового и подсолнечного масел, оба брала не рафинированные. Заправка вкусна и семечкой не пахнет, как опасалась. Кстати, такой приём - смешение двух масел, встречается очень часто у Флориана.
Далее, сырное суфле. Оно представлено в разделе Закуски, как и салат, но я бы отнесла его для себя к основному блюду. Особенно, если употреблять после салата. Оно очень сытное.
И всё-таки я сделала это, повторила рецепт! На фото суфле только начало оседать, красота ещё видна. В рецептах были небольшие отличия, о моих наблюдениях я расскажу под рецептом.
Суфле с сыром
Ингредиенты: (на 4 суфле)
несолёное сливочное масло - 90 г
мука - 90 г
кайенский перец в порошке - 1 щепотка
мускатный цвет - 1 щепотка
молоко - 300 мл
белое вино - 60 мл
яичные желтки - 6 шт.
яичные белки - 8 шт.
соль - 6 г
перец из мельницы - по вкусу
тёртый сыр грюйер или бофор - 180 г
пармезан - 40 г
Процесс: (сложность малая, приготовление 40 мин)
Заранее нагреть духовку до 185 гр. и установить решётку посредине.
Смазать 4 порционные формочки для суфле размягчённым маслом (оно в рецепте не указано, имейте в виду) и посыпать их мукой (она тоже не указана, добавляем дополнительно). Остаток муки убрать, постучав по дну формочек.
Молоко и вино налить в кастрюлю, довести до кипения, снять с плиты. (Я доводила до кипения эти два продукта отдельно, иначе молоко может свернуться,что у меня и случилось, пришлось брать по новой).
Поджарить муку с маслом: растопить масло в кастрюле на слабом огне.
Добавить муку, перец, мускатный цвет и поджаривать, не давая подрумяниться и непрерывно взбивая венчиком, чтобы масса прожарилась равномерно.
Понемногу добавлять в соус горячее молоко и вино (я добавила сначала вино, потом молоко), довести массу до кипения и варить 2 мин, не переставая взбивать венчиком: масса должна получиться густой.
Снять с огня, дать остыть в течение 30 сек. Смешать яичные желтки с солью и перцем и разом вылить их в бешамель, быстро взбивая венчиком.
Добавить 2/3 грюйера и пармезана: сыр не должен полностью раствориться в горячей массе.
Белки взбить в крепкую пену.
Смешать четверть взбитых белков с ещё тёплым тестом для суфле, чтобы оно стало воздушнее, а затем вмешать остальные белки.
Наполнить формочки тестом, оставив по 1 см до края.
Пригладить тесто лопаточкой, затем большим пальцем "подчистить" края.
Посыпать сверху тёртым грюйером.
Поставить в духовку на 25 мин, пока суфле не станут золотистыми, и на них не образуется хрустящая корочка.
Немедленно подавать на стол (через 30 сек суфле опадёт).
Мои впечатления.
Конечно, определение сложности как "малая" - это очень условно, также как и время приготовления. Я возилась гораздо дольше, даже не считая мытьё посуды. В этом деле надо очень хорошо для себя проиграть в голове процесс, что и за чем делать. Подготовить заранее составляющие: натереть сыр, отделить белки от желтков, подготовить все специи, миксер. Чтобы процесс, по возможности, не останавливался.
По количеству; у меня были формочки на 250 мл объёма, вышло 6 суфле. Видимо, яйца во Франции мельче:)
По продуктам; грюйера и бофора в наших краях не водится, заменила их финским Ольтермани в первый раз, а второй раз - Эмменталем. Пармезан был пармезанистый:)
В первый раз Ольтермани тёрла мелко, чтобы он растаял (не заметила пожелания автора) и ввела сначала его, а пармезан, напротив, крупно, чтобы чувствовался. В 1/3 оставшегося сыра для корочки сверху поступила наоборот - пармезан натёрла мелко, а Ольтермани - крупно, и смешала сыры между собой.
Во второй раз я учла пожелания Флориана и решила Эмменталь потереть крупно (чтобы текстура чувствовалась в суфле), а пармезан весь потёрла мелко.
Хочу сказать, что первый вариант мне понравился больше - суфле было более нежным (ещё и из-за того, что у Ольтермани текстура немного другая). В первый раз шапочка держалась примерно 5 мин, тогда как во второй раз она оседать начала практически сразу (автор предупреждал!:)). Куда там выстроить композицию, какой там фокус-ракурс). Я не представляю, как в книге получилось такое фото (суфле на обложке книги), я даже не успела муку с формочек стереть!
Белого вина открытого у меня не оказалось, но было шампанское брют, им и воспользовалась, может, поэтому у меня молоко свернулось, но всё-таки даже с обычным вином я бы рисковать не стала, грела бы отдельно.
Суфле нам очень понравилось, но повторюсь, для закуски надо брать, видимо, на 150 мл формы. А теперь посмотрим на процесс плавного оседания суфле:)
Одна минута - и нет шапочки:) Дальше фото уже с первого опыта.
Месяц назад я принимала участие в конкурсе рецептов "Есть контакт: блюда во французском стиле", организованном группой ВКонтакте "Вкусные рецепты от GASTRONOM.RU" и победила!:)
Была очень рада, потому что в качестве приза была заявлена книга Флориана Гюго - французского шеф-повара, ученика великого шефа Алена Дюкасса, работавшего на кухнях нескольких ресторанов Парижа и Нью-Йорка, а по совместительству прямого потомка Виктора Гюго.
"Кулинарную книгу Гюго» - издание, в котором предпринята попытка воссоздать кухню времён великого французского романиста, - выпустило московское издательство «СЛОВО/SLOVO». Флорианом Гюго написаны текст и все рецепты этой книги.
Для этого Флориан отобрал фрагменты писем Виктора Гюго, воспоминаний друзей и родственников писателя, рисунки своего знаменитого предка, отрывки из его произведений - всё то, что в той или иной степени связано с кулинарной темой. В результате получился неожиданный гастрономический портрет писателя, который, может быть, был не Бог весть каким гурманом, но вкусно поесть и выпить любил, как и любой настоящий француз.
Рядом с биографическими подробностями - рецепты французской кухни. Это не точное воспроизведение блюд XIX века, а современное их прочтение Флорианом Гюго, адаптированное к вкусам современного человека. Кроме того, рецепты составлены и описаны так, чтобы любой читатель, увлекающийся кулинарией, мог их воплотить в жизнь в домашних условиях. Вот, к примеру, "Шукеты с сыром"
От книги я в полном восторге - прекрасные фотографии, интересные рецепты (я люблю классическую французскую кухню). Бумага мне очень нравится - не глянцевая, а матовая. Очень много интересного узнала о Викторе Гюго. Сразу же захотелось что-то почитать из его произведений, тем более, что хорошо я помню только "Собор Парижской Богоматери".
Есть в книге немного недочётов (как часто бывает в переводных изданиях); не указаны, к примеру, меры объёма некоторых продуктов. Но, учитывая, что это рецепты классической кухни и опытному кулинару, как правило, знакомы, можно на это закрыть глаза.
Я пока приготовила по книге всего лишь 2 рецепта, а в основном, читаю её на ночь глядя, как увлекательную сказку!:) Посмотрите сами, здесь есть чем увлечься.
Это сам автор, Флориан Гюго. В своём предисловии он рассказывает, что кулинарию открыл для себя в 12 лет. Меж тем, поступил он в университет и готовился стать специалистом по таможенному праву и дипломатом. Но вовремя осознал, в чём его настоящее призвание и круто поменял свою жизнь. Окончил Институт Поля Бокюза, продолжил обучение у Алена Дюкасса. Кстати, Ален Дюкасс написал предисловие к книге. Он отзывается о Флориане Гюго как о кулинаре вдумчивом, тонко чувствующем нюансы, шефе с большим техническим мастерством, которое он предпочитает не выставлять напоказ. По-моему, это прекрасные качества!
Дизайн этой книги продуман до мелочей. Даже на форзаце изображены тарелки из сервиза, пожалованного королём Карлом Х Виктору Гюго в 1825 г.
В книге шесть разделов: В час коктейля, Закуски, Супы и овощи, Блюда из мяса и птицы, Блюда из рыбы, Десерты.
Каждая страница дышит историей. Это страницы дневников и столовое серебро, семейные фото.
Счёт от знаменитого кондитера Мийело на имя мадам Виктор Гюго от 15 февраля 1843 г.
Фото сада и интерьеров в особняке Отвил-Хаус, где жил Виктор Гюго с семьёй.
Обратите внимание, галерея майолики в Отвил-Хаус. Вот где моё сердце затрепетало (мне бы такие стеллажи и полки для посуды):)) На втором фото - знаменитый сервиз, подаренный королём.
На многих страницах рисунки Виктора Гюго и отрывки из его произведений.
И конечно, фото рецептов самого Флориана. Детали можно разглядывать бесконечно, восхищаясь подачей, невероятной посудой, сочетанием цветов и ракурсами. Фотографии Софии Трамье, оформление Натали Наннини. Мой глубокий респект этим дамам!
Сами рецепты прописаны очень хорошо; чётко, понятно, довольно подробно. Конечно, "Седло косули" или "Лангустины с перцем", как и "Коктейль из крабов в желе", где требуется свежее мясо крабов, мне трудно будет повторить за шефом Флорианом, но пару рецептов я уже освоила.
Я подумала, что было бы бессовестным получить в подарок книгу, рассказать о ней, завлечь картинками, но совсем ничего не приготовить. Потому вот два рецепта. Они довольно просты (особенно первый), и очень мне нравятся. Оба с сыром, поэтому с радостью отправляю их к Зорянеzoryanchik в сырные монообеды . Принимай, Зоряна, французский обед от Флориана Гюго. Рецепты переписываю с точностью до запятой из книги, чтобы было понятно на их примере, как изложены все остальные.
Салат из молодых листьев шпината, авокадо, кедровых орехов и пармезана
Ингредиенты: (на 4 порции)
молодые листья шпината, тщательно вымытые, с обрезанными черенками - 300 г
кедровые орехи, поджаренные в духовке - 100 г
пармезан, натёртый на крупной тёрке - 100 г
спелые авокадо - 2 шт.
Для соуса:
дижонская горчица - 2 ст.л.
подсолнечное масло - 50 мл
оливковое масло - 50 мл
белый бальзамический уксус - 50 мл
соль и перец из мельницы - по вкусу
Процесс: (сложность малая, приготовление 20 мин)
В небольшой миске смешать уксус и горчицу.
Добавить подсолнечное и оливковое масло и взбить массу венчиком.
Посолить и поперчить.
Сбрызнуть молодые листья шпината соусом.
Разложить их по тарелкам или мискам.
Посыпать их кедровыми орехами и тёртым пармезаном.
Мякоть авокадо нарезать кубиками или дольками и красиво разложить вокруг и поверх салата.
Я брала половину нормы продуктов, орехи прокалила на сухой сковороде, а белый винный уксус заменила малиновым бальзамическим. Салат очень понравился. Первый раз встречаю объединение оливкового и подсолнечного масел, оба брала не рафинированные. Заправка вкусна и семечкой не пахнет, как опасалась. Кстати, такой приём - смешение двух масел, встречается очень часто у Флориана.
Далее, сырное суфле. Оно представлено в разделе Закуски, как и салат, но я бы отнесла его для себя к основному блюду. Особенно, если употреблять после салата. Оно очень сытное.
И всё-таки я сделала это, повторила рецепт! На фото суфле только начало оседать, красота ещё видна. В рецептах были небольшие отличия, о моих наблюдениях я расскажу под рецептом.
Суфле с сыром
Ингредиенты: (на 4 суфле)
несолёное сливочное масло - 90 г
мука - 90 г
кайенский перец в порошке - 1 щепотка
мускатный цвет - 1 щепотка
молоко - 300 мл
белое вино - 60 мл
яичные желтки - 6 шт.
яичные белки - 8 шт.
соль - 6 г
перец из мельницы - по вкусу
тёртый сыр грюйер или бофор - 180 г
пармезан - 40 г
Процесс: (сложность малая, приготовление 40 мин)
Заранее нагреть духовку до 185 гр. и установить решётку посредине.
Смазать 4 порционные формочки для суфле размягчённым маслом (оно в рецепте не указано, имейте в виду) и посыпать их мукой (она тоже не указана, добавляем дополнительно). Остаток муки убрать, постучав по дну формочек.
Молоко и вино налить в кастрюлю, довести до кипения, снять с плиты. (Я доводила до кипения эти два продукта отдельно, иначе молоко может свернуться,что у меня и случилось, пришлось брать по новой).
Поджарить муку с маслом: растопить масло в кастрюле на слабом огне.
Добавить муку, перец, мускатный цвет и поджаривать, не давая подрумяниться и непрерывно взбивая венчиком, чтобы масса прожарилась равномерно.
Понемногу добавлять в соус горячее молоко и вино (я добавила сначала вино, потом молоко), довести массу до кипения и варить 2 мин, не переставая взбивать венчиком: масса должна получиться густой.
Снять с огня, дать остыть в течение 30 сек. Смешать яичные желтки с солью и перцем и разом вылить их в бешамель, быстро взбивая венчиком.
Добавить 2/3 грюйера и пармезана: сыр не должен полностью раствориться в горячей массе.
Белки взбить в крепкую пену.
Смешать четверть взбитых белков с ещё тёплым тестом для суфле, чтобы оно стало воздушнее, а затем вмешать остальные белки.
Наполнить формочки тестом, оставив по 1 см до края.
Пригладить тесто лопаточкой, затем большим пальцем "подчистить" края.
Посыпать сверху тёртым грюйером.
Поставить в духовку на 25 мин, пока суфле не станут золотистыми, и на них не образуется хрустящая корочка.
Немедленно подавать на стол (через 30 сек суфле опадёт).
Мои впечатления.
Конечно, определение сложности как "малая" - это очень условно, также как и время приготовления. Я возилась гораздо дольше, даже не считая мытьё посуды. В этом деле надо очень хорошо для себя проиграть в голове процесс, что и за чем делать. Подготовить заранее составляющие: натереть сыр, отделить белки от желтков, подготовить все специи, миксер. Чтобы процесс, по возможности, не останавливался.
По количеству; у меня были формочки на 250 мл объёма, вышло 6 суфле. Видимо, яйца во Франции мельче:)
По продуктам; грюйера и бофора в наших краях не водится, заменила их финским Ольтермани в первый раз, а второй раз - Эмменталем. Пармезан был пармезанистый:)
В первый раз Ольтермани тёрла мелко, чтобы он растаял (не заметила пожелания автора) и ввела сначала его, а пармезан, напротив, крупно, чтобы чувствовался. В 1/3 оставшегося сыра для корочки сверху поступила наоборот - пармезан натёрла мелко, а Ольтермани - крупно, и смешала сыры между собой.
Во второй раз я учла пожелания Флориана и решила Эмменталь потереть крупно (чтобы текстура чувствовалась в суфле), а пармезан весь потёрла мелко.
Хочу сказать, что первый вариант мне понравился больше - суфле было более нежным (ещё и из-за того, что у Ольтермани текстура немного другая). В первый раз шапочка держалась примерно 5 мин, тогда как во второй раз она оседать начала практически сразу (автор предупреждал!:)). Куда там выстроить композицию, какой там фокус-ракурс). Я не представляю, как в книге получилось такое фото (суфле на обложке книги), я даже не успела муку с формочек стереть!
Белого вина открытого у меня не оказалось, но было шампанское брют, им и воспользовалась, может, поэтому у меня молоко свернулось, но всё-таки даже с обычным вином я бы рисковать не стала, грела бы отдельно.
Суфле нам очень понравилось, но повторюсь, для закуски надо брать, видимо, на 150 мл формы. А теперь посмотрим на процесс плавного оседания суфле:)
Одна минута - и нет шапочки:) Дальше фото уже с первого опыта.