Хлеб заварной СЕВЕРНЫЙ.
Рецепт этого замечательного хлеба взяла у Сергея ( registrr).
Хлеб действительно пирожное.Завтра прийдется печь еще один,уж очень он вкусный.
Очень вкусный с молоком и не только..
Слова автора:
В оригинале, этот хлеб выпекается как подовым, так и формовым весом от 300 г и более.
Как мне кажется, для такого хлеба более уместен подовый вариант.
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
50г.- мука ржаная сеяная (обдирная);
25г. - солод ржаной ферментированный (красный);
3г. - кориандр (тмин, анис, фенхель);
150г.- вода.
ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):
26г. - закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%;
37г. - мука ржаная сеяная (обдирная);
17г.- вода.
ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):
80гр.- закваска (вся);
265г. - заварка осахаренная (вся);
375г. - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
5г- дрожжи прессованные или 2 г. (1) инстантных (я вообще не добавляла);
6г. - соль;
25г. - сахар;
25г. - изюм.
135г.- 148 - вода (по влагоемкости муки).
ИТОГО вес теста: 924гр при максимальном количестве воды
Коротко МЕТОДИКА:
- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.
вот такой красавец.
