Мясо. Полное руководство. На ферме, у мясника, на кухне.
Совершенно потрясающая книга "Мясо. Полное руководство" Пухарич Энтони Трэверс Либби.
Книга легендарного австралийского мясника Энтони Пухарича, написанная в соавторстве с известным фуд-писателем Либби Трэверс, представляет собой исчерпывающее современное руководство на тему мяса. Домашняя птица, баранина, свинина, говядина, телятина, а также менее распространенные крольчатина, оленина, мясо кенгуру и пернатой дичи ─ в книге собрана актуальная информация об истории, видах и породах животных, о том, как их разводят и чем кормят, приводятся схемы разделки туш и подробное описание всех основных отрубов, даются профессиональные советы о хранении, обработке и приготовлении мяса.
Помимо этого в великолепно иллюстрированном высокохудожественными фотографиями издании публикуется более 110 рецептов блюд из мяса ─ от истинной классики, такой как говядина «Веллингтон», конфи из утки, глазированная рождественская ветчина и оссобуко, до авторских рецептов ведущих шеф-поваров планеты.
Книга в твердом переплете, 512 страниц, формат 206 х 268 мм.
Купмить можно на Бук 24, Озон, Лабиринт
Теперь полистаем книгу и рассмотрим поближе.
Содержание.
Вступительное слово Энтони Бурдена
Птица: Курица, утка, индейка, перепелка,пернатая дичь.
Овцы: Баранина, ягнятина, козлятина.
Свиньи: Свинина, деликатесы из свинина.
Коровы: Говядина , телятина.
Дичь: Кролик, оленина, кенгуру, прочая дичь.
Техники: Приготовление, мясницкие техники, инструменты, хранение, с ножом в руке.
Птица: подробное описание как выбрать, что написано на этикетке, тёмное или светлое мясо, остатки, с кожей или без все о приготовлении. А так же породы, откорм, яйца, и название частей тушки птицы.
Рецепты:
Запеченная курица. Кок-о-вэн (петух в вине). Пай с курицей и луком -пореем. Курица по -хайнаньски.
Зеленое карри с курицей. Котлеты по -киевски. Сэндвичи с куриным шницелем.
Курица "Бань-бань" .Пряный салат с куриным мясом-ларп гай.
Болотин из курицы с жареными грибами. Жареная курица маринованная в пахте.
Якитори. Парфе из куриной печени. Утка -"Аль оранж". Запеченная утка с вишней.
Лакированная утка. Утка сан чой бао. Конфи из утки. Касуле из утки.
Перепелка копченная с чаем.
Запеченная индейка и несколько видов начинок.
Жареный голубь. Запеченный гусь с подливой из сидра.
И много еще чего интересного.
Овцы.
Породы. Откорм. Традиции.
Отрубы баранины, козлятины их название и блюда которые можно приготовить.
Рецепты.
Ланкаширский хотпот. Сувлаки из говядины и дзадзики. Баранья лопатка с анчоусами, чесноком и розмарином, медленное приготовление. Кюфта из баранины. Запеченное каре ягненка с весенними овощами с эстрагоновым соусом.
Котлеты из баранины в панировке со свекольным релишем. Рулет из бараньей корейки с салатом из печеного баклажана.
Баранья вырезка с салатом из цукини. Запеченная баранина с мини овощами. Баранья нога на барбекю по-сычуаньски.
Запеченная баранья нога с ромашкой. Тажин с бараньей голенью. Острые почки. Адобо из козлятины.
И это тоже не все!
Свиньи.
Рзновидности бекона. Разновидности ветчины. Все о деликатесах из свинины. Приготовления и дополнения.
Простые и слжные отрубы. Породы.Откорм. Название отрубов. Приготовление, хранение, хрустящая корочка.
Рецепты.
Фаршированные свиные уши. Разобранная свинина по -лексингтонски. Высокий пай со свининой. Запеченное с фенхелем свиное каре.Свиные отбивные с можжевельником и розмарином. Свинина тонкацу. Жареные свиные отбивные с яблоком и давленым картофелем. Свиная вырезка барбекю в панчетте. Глазированная рождественская ветчина и несколько видов глазури. Свиная грудинка в карамели с чили и лаймом. Порчетта. Деревенский террин Виктора Черчилля. Рийет из свинины.
Ребрышки, рулька, хрустящая свиная кожа, гороховый суп со свиной рулькой и так далее.
Каждый найдет свое блюдо!
Коровы.
Откорм-зерновой, травяной. Мраморность. Простые и сложные отрубы. Породы.
Название отрубов и техники приготовления-быстрый, медленный.
Рецепты.
Говяжьи щеки тушенные в красном вине. Гуляш. Чили кон карне. Шабу-шабу. Доб из говядины с анчоусами , апельсинами и маслинами. Запеченный рибай с йоркширским пудингом. Стейк ти-бон с чимичурри и маслом "кафе де пари".
Говядина "Веллингтон". Бефстроганов. Стейк тартар. Отварная говядина с белым соусом.
Идеальный бургер. Фахитас со скёрт-стейком. Бульгоги. Говяжьи ребра барбекю. Фо с говядиной. Паста с тушеным бычьим хвостом. Говяжий рубец с пармезаном.
Телячья печень с беконом, луком пореем , яблоками и кальвадосом.
Бланкет из телятины, венский шницель,телячья котлета в панировке, баллито мисто, оссобуко миланезе.
Фрикадельки. Телятина тушенная в молоке и прочее, прочее вкусное.
А так же рецепты дичи. Кролик олень, кенгуру.
Рагу из кролика. Паэлья с кроликом. Сальтимбокка. Карпаччо из оленины. Закрытые сэндвичи с рагу из кенгуру.
Филе кенгуру с соусом из черной фасоли с чили и т.д.
Так же в книге большая глава о технике приготовления.
На огне, в духовке, с жидкостью и без, маринады сухие и влажные. Соль, копчение, рассол. Сухая выдержка мяса.
Фарш, колбаски, жир. Лексикон мясника и разделка.
Вы держите в руках правильную книгу. Изучать ее будет настоящим удовольствием». ─ Энтони Бурден.
Это действительно потрясающая книга, хороша и для подарка мужчине и женщине, для новичка и бывалого кулинара. Много интересного и нового.
Море рецептов из которых можно выбрать что то свое, для праздничного стола или на каждый день.