"Король эклеров" и пирожные по его рецепту.
Совершенно замечательная книга, с умопомрачительными фотографиями и рецептами.
Потрясающие авторские рецепты шу, классических эклеров и эклеров с кракелином от шеф-кондитера, выпускника парижской школы кондитерского искусства, блогера и ведущего мастер-классов от Москвы до Сиднея Сабы Джанджгавы. Кофейный и вишневый, медовый и ягодный, грушевый татен и пралине.
Книга в твердом переплете, формата 185 х 240, 112 страниц.
Купить можно на ОЗОН , БУК 24 , ЛАБИРИНТ
В книге 4 главы с рецептами и вводная.
Вводная.
Слово автора. Формула идеального эклера. Заварное тесто.
Путеводитель по терминам. Полезные советы.
Эклеры:
Фисташка-малина. Пралине. Ягодный. Медовый.
Сникерс.
Пекан-ваниль. Грушевый татен.
Молочный шоколад-кокос.
Экзотик. Павлова. Кофейный .
Кокос-лайм. Карамельный. Вишня.
Лимон-мандарин. Шоколадный.
Ванильный с заварным кремом.
100% шоколад. Маракуйя.
Эклеры с кракелином.
Сезонный. Клубника-ревень.
"Пари-брест" классический.
"Пари-брест" 100% шоколад
"Пари-брест" клубника-фисташка.
ШУ.
Ваниль-карамель. Шоколад-перец.
100% фисташка.
Шукеты.
Эклеры нестандартные.
Свеча.
Соленый эклер ";Мандарин-утиный паштет"
Тарт " шоколадная намелака"
Торт "сезонный"
Эклер " ягодный"
184 г молока
316 г воды
10 г соли
20 г сахара
225 г сливочного масла
275 г муки (13-14% белка)
370 г яиц
Готовим:
В чашку миксера просеять муку.
В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне , активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится.. Далее на максимальном огне довести до кипения, при минимальном помешивании, что бы не выпаривать жидкость. Как только закипит, сразу перелить жидкость в чашку с мукой и включить 2 скорость.
Тем самым миксер за нас заварит тесто..
Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь, постоянно помешивая просушить тесто 30 секунд или минуты.
Сушить до состояния корочки на дне сотейника.
Снова переложить тесто в миксер, насадкой весло на низкой скорости охладить тесто до 50 С и начать добавлять яйца.
Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана.
Готовое тесто должно падать с лопатки медленной протяжно-тянущейся лентой.
* если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
Вишневый крем:
500 г вишневого пюре
110 г желтков
100 г сахара
40 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла
35 г желатиновой массы
Стручок ванили
Довести пюре вишни со стручком до кипения, дать настояться, довести до 500 гр.
В отдельной миске соединить желтки, сахар, размешать, добавить крахмал.
Влить понемногу пюре в смесь сахара, крахмала и желтков.
Вернуть на огонь. Постоянно помешивая довести до 82 С, варить одну минуту.
Добавить желатиновую массу и масло.
Охладить быстро, поставив сотейник в воду со льдом до 4 С.
Перед заполнением пробить миксером на высокой скорости, около 15 секунд.
Глазурь:
60 г воды
90 г сахара
100 г сиропа глюкозы
90 г сливок
48 г желатиновой массы
100 г темного шоколада
110 г молочного шоколада
Готовим:
В сотейнике довести сахар, воду, сироп глюкозы, и сливки до кипения.
Вылить все на оставшиеся ингредиенты и пробить погружным блендером.
Рабочая температура глазури 27 С
* Рабочая температура глазури может изменятся. Лучший ориентир -ее консистенция. Глазурь должна с трудом стекать с лопатки. Если глазурь стекает с эклера, значит она горячая и ее нужно охладить.