Идеальная говядина
Автор книги, Ричард Тёрнер, - шеф-повар с большим опытом, работающий с 2009 года в одном из лучших лондонских стейкхаусов Hawksmoor, а также основатель известного лондонского фестиваля выходного дня Meatopia. Он является соавтором и автором нескольких кулинарных книг, заслуженно пользующихся популярностью у англоязычных читателей. В книге Ричарда Тернера, написанной лаконичным языком с определенной долей юмора, читателю предлагается исчерпывающая информация обо всем, что связано с говядиной. В книге содержится более 160 рецептов, как авторских, так и классических.
Бесценный подарок для любителей говядины и стейков! "Хороший стейк, по его словам, требует
двух вещей: огня и соли" Ричард Тёрнер. Разделы, посвященные рецептам, делятся по типам блюд и способу их приготовления: «Стейки», «Бургеры», «Гриль», «Сырое и вяленое мясо», «Жарка», «Копчение», «Тушение», «Запекание».
Автор не ограничивается лишь мясом, в книге масса рецептов из субпродуктов, кроме того, он дополняет мясные блюда рецептами подходящих гарниров, помогая тем самым читателю приготовить без необходимости подбора дополнительных рецептов на стороне. Подобного впечатляющего набора рецептов нет ни в одном аналогичном издании на российском книжном рынке.
Каждый рецепт предваряет небольшой врез от автора, посвященный истории, названию или изюминке блюда, в большинстве рецептов также содержатся заметки, поясняющие какие-либо детали, связанные с ингредиентами или особенностями приготовления.
Лозунг Тернера в том, что касается выбора говядины - нужно выбирать пусть меньшее по количеству, но самое лучшее по качеству мясо.
Прекрасная книга в твердом переплете, формат 197х 255 , 352 страницы
Купить можно на Озон, в Лабиринте, и Эксмо
За кулисами идеального стейка:
Реакция Майяра-это химический процесс, который происходит , когда мясо коричневеет при нагревании , и это одна из главных составляющих превосходного вкуса стейка, приготовленного на сковороде или гриле. Реакция начинается при 140-170 С. Знание, какой температуры должны достичь гриль или сковорода, чтобы началась реакция Майяра.
Интересный вариант приготвления вырезки-а-ля фисель.
Люксовый вариант пот-о-фе со всего одним видом мяса-вырезкой, перевязанной кулинарной нитью, что бы готовиться, не опускаясь на дно кастрюли.
В перводе с французского "a la ficelle" как раз и означает на веревочке.
Прекрасный рецепт "оссобуко миланезе"
Всемирно известная версия оссобуко происходит из Милана, где его подают с шафрановым ризотто, в которое также добавляют костный мозг. Традиционное дополнение к этому блюду-гремалата, представляющая собой ароматную смесь из лимонной цедры, чеснока и петрушки. Автор отходит от рецепта и добавляет вместо лимона апельсиновую цедру.
Несколько слов о говядине а-ля бевстроганов.
" Бевстроганов, который мы видим в меню многих современных ресторанов, имеет очень мало сходства с тем блюдом , которым я наслаждался несколько лет назад в России. Мой рецепт более близок к традиционному, он проще и подается с жареной картошкой, а не рисом.
А вот и оригинальный рецепт на русском:
-"Говядина по строгоновски съ горчицею"
За два часа до приготовления взять кусокъ мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцомъ. Передъ обедомъ взять пол-осьмушки сливочного масла и осьмушку муки, размешать , поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать прокипятить, процедить .
Перед отпуском положить 2 ст. л самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и лукомъ, положить ее въ соус накрыть плотно крышкой, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать."
В книге представлены прекрасные рецепты, говядины со всего мира, на любой вкус, для праздников и будней.
Разные способы приготовления . Варианты гарниров и салатов.
Поистине богатая книга!
Тут колбаски из стейка. Соленый говяжий язык.
Бреазола. Маринованный рубец. Говядина по-шатцкеровски. Хэш кимчи. Стейк по деревенски.
Пармиджана по ньюйоркски. Говядина по сычуаньски. Жареные телячьи мозги с жареным картофелем и лимоном.
Бёф бугиньон. Венгерский гуляш. Тушеное мясо. Говяжье карри по-бирмански. Ренданг из говядины.
Пудинг с говядиной и почками. Санкочадо. Креольская сальса. Карбонад по фламандски.
Доб де бёф- блюдо прованской кухни, обычно его подают с гарниром из овощей и бекона, но автор однажды попробовал его , дополненное необычным гарниром из свиных ножек... и пропал)
Тушеные ребрышки Террин из говяжьих щек и хвоста. Карри из говяжьих щек с индийским пивом. Мешочки из телятины.
Тушенный говяжий хвост. Тушенная говядина по йеменски. Говяжий "чай" из хвоста. Говяжий "чай" из сердца. Заливное из телячьих ножек.
Турнедо "Россини"
И это самая малость рецептов представленных в этой замечательной книге.
Книга замечательная, очень рекомендую к покупке.