Голосиловский хлеб.

[rusudan2]

И снова рецепт хлеба из журнала Сергея registrr
Первый опыт, недочеты на лицо.
Повторять буду еще-вкусный и ароматный. Сформовала иначе чем у Сергея.

ИТОГО РЕЦЕПТ (На одну буханку):
Слова автора.
ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26 С):

- 168 гр. - мука;
- 168 гр. - вода;
- 0,83 гр. - чуть меньше грамма инстантых дрожжей.

ОПАРА на закваске (3 часа при 22 С):

- 59 гр. - мука;
- 68 гр. - вода;  (воду брала фруктовую-яблочную)
- 13 гр. - зрелой закваски вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).  Я борала закваску фруктовую.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуре):

- 336 гр. - опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. - молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. - мука;
- 50 гр. - вода
- 6-7 гр. - соли.

МЕТОД:

1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 - 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.

2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22 С. Получим молодую молочнокислую опару.



3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.
Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут.
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28 С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26 С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.


4. Выпечка без пара 45 мин. 10 минут при 240 С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190 С. Дать остыть хлебу перед употреблением.

Вкусный хлеб, Сергей спасибо за рецепт!