Шоколадное птичье молоко.
Классический бисквит.
Суфле:
4 шт.белка
300 г сахара
150 г патока карамельная или крахмальная(у меня карамельная.)
5 -6 г агара
150 г воды
200 г сливочного масла
100 г сгущенного какао
ванилин
Замочить агар, примерно на 30 мин.час. Взбить сливочное масло до пышности. Добавить сгущенное какао.
Взбить,чтобы перемешалось. Отставить.
Поставить агар на огонь и помешивая растворить. Всыпать сахар и патоку, перемешать и нагревать на слабом огне.
Варить мин 15 до 115-118 С. Сироп должен тянуться тонкой ниткой.
Когда сироп прогрелся до 110 С, поставила взбивать белки. Во взбитые белки добавила ваниль.
Сироп выключила и начала вливать его тонкой струйкой во взбивающиеся белки.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ:
125 г жирных сливок,
150 г (1/2 чашки+ 2 ст. л.)воды.
180 г сахара,
65 г какао порошка,
6 г желатина.
30 г (2 ст. л)воды.
Глазурь:
В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150 г воды, сахар и очень хорошо перемешать .Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком снять с огня.
Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой, опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать, увеличиваю постепенно круги, то и дело поднимая ложку с поверхности.
Остудить глазурь до 43 С это займет долгое время.
Залить желатин водой(30 г),подождать пока впитает воду и набухнет.
Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись.
Остудить смесь до 24 С.
Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта. Ни чем не помогая растекаться, пока не будет покрыта вся верхняя часть торта.
