Le pain de campagne от Frederic Lalos
По рецепту Василисы vasena_vasilisa
Слова автора.
Хлеб от Фредерика Лалоса из журнала Бориса bvallejo .
Фредерик Лалос титулованный хлебопек, в 26 лет он получил титул MOF (Meilleur Ouvrier de France), владелец нескольких пекарен в Париже, успешный предприниматель, автор книги о хлебе " Le pain l'envers du decor " (За кулисами) Из его пекарен поставляют хлеб в престижные рестораны, гостиницы.
Благодаря Василисе, которая увидела этот хлеб у Бориса, теперь и мы можем его попробовать.
Рецепт на один 350 г хлеб.
Мука пшеничная de tradition - 149 гр
Мука ржаная Type 85 - 17 гр
Закваска спонтанного брожения - 50 гр
Притвор (pate fermentee) - 50 гр
Соль - 4 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,5 гр
Вода - 100 гр
Базовая температура +56С
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 5 мин на 2-ой скорости
Брожение 60 мин
Разделка.
Предварительная расстойка 30 мин
Формовка
Окончательная расстойка 150 мин при +25?С
Выпекать с паром 40 мин при +250?С
Ферментированное тесто .
100 г мука
68 г вода
3 г прессованные дрожжи
2 г соль
1-2 часа при комнатной температуре, затем в холодильнике от 16 до 48 часов при 3-4 °C
Пекла на пшеничной закваске 100% влажности, а также на ржаной. И хотя на ржаной получился вкусный хлеб, этот рецепт больше походит для пшеничной закваски.
Вкусный хлеб с хорошим мякишем и хрустящей корочкой. Долго сохраняется, подходит ко всему.
У меня он тоже не задержался, разрезали пока остывал, а утром муж забрал половинку на работу)))
Надо печь еще!!
Василиса, спасибо большое за вкусный хлеб!