Кебапчики и хлеб.
Еще рецепт из книги Григория Конюхова " Записки мясника"
Надо:
700-800 г. жирной свинины,
если мясо не жирное например лопатка, добавить сала, примерно четверть от веса мяса.
2 г. соли
кумин, чабер и черный перец.
КАк готовить:
Мясо и сало режем кубиками, солим. Растираем специи в ступке и добавляем к мясу.
Перемешиваем мясо, накрываем крышкой и ставим в холодильник на несколько часов идеально на сутки.
Затем проворачиваем мясо на мясорубке с решеткой 3 мм.
Затем отбиваем фарш или взбиваем его в миксере секунд 40, Пока фарш не станет однородным.
Затем мокрыми руками лепим из фарша колбаски, по форме люля-кебаб.
Обжариваем и подаем с лимоном и как рекомендует Григорий пивом и хлебом))
У меня с домашним хлебом и чачей!
Schwarzwalder Kruste - Шварцвальдский хлеб
Хлеб по рецепту Василисы, жаль не успела снять крупно целую буханку .
Только отвернулась, его уже нарезали)
Слова автора:
Заготовка 850 г 70% влажности. 20% ржаной муки.
Закваска (18 часов при комнатной температуре):
58 г. ржаной муки T997 (использовала обдирную муку)
58 мл воды
5 г. стартера 100% влажности
Ферментированное тесто::
194 г. пшеничной муки T812 ( наша 1с)
0,5 г. прессованных дрожжей
0,5 г. соли
135 мл воды
Ферментированное тесто выдерживают 2 часа при комнатной температуре - 24 С, после чего его можно хранить в холодильнике от 16 часов до двух суток.
Тесто
закваска и ферментированное тесто полностью
194 г. пшеничной Т812 или нашей 1 сорта
39 г. ржаной Т997 (у меня цельнозерновая ржаная)
5 г. смальца *
9-10,5 г. соли
5 г. прессованных дрожжей
150 мл воды
В рецептах немецкого хлеба смалец используется, как эмульгатор. Я добавила оливковое масло уже во время формовки.
Замес 6-8 минут. Температура теста после замеса 24°C.
Брожение - 30 минут под пленкой.
Растянуть и сложить тесто и дать постоять еще 15 минут.
Выбить крупные пузыри. Сформовать круглую заготовку.
Уложить в корзину швом вниз. Во время формовки шов не защипывать.
Расстойка при комнатной температуре 50-60 минут.
Перевернуть на горячий противень и выпекать первые 10 минут при 240°C без пара, затем уменьшить температуру до 210°C и выпекать еще 20 минут ( я выпекла 30 минут).
Хлеб превосходный, ароматный, мякиш пористый и влажный.
Спасибо Григорию и Василисе за прекрасные и вкусные рецепты.