Бублики с маком. Довоенные, на закваске.

[rusudan2]

Бублики по рецепту Сергея (registrr)Очень вкусные и очень напомнили прошлые времена.Готовила по рецепту.
Слова автора(скопировала,чтобы не потерять)
Состав теста по источнику:

- 1 кг - мука 1-го сорта;
- 5 г - дрожжи (не добавляла);
- 15 г - соль;
- 30 г - сахар;
- 10 г - патока;
- 1,5 г - масло растительное;
- 330-340 г - вода по влагоемкости (мне пришлось воду увеличить до 440 г.)

РЕЦЕПТУРА (1 кг муки на 9 больших бубликов, грамм по 120 и один половинного размера):

ЗАКВАСКА (160 г муки, 95 г воды), на 8-12 часов при 20-22С:

- 20 г - закваски 100% влажности;
- 85 г - вода;
- 150 г - мука.

ОПАРА (400 г муки, 240 г воды), 3-4 часа при 30С:

- 255 г - закваска (вся);
- 240 г - мука;
- 145 г - вода.

ТЕСТО (2 часа при 24-25С):

- 640 г - опара (вся);
- 600 г - мука 1-го сорта;
- 200 г - вода;
- 15 г - соль;
- 50 г - сахар (по рецептуре 30 г, я взял 50, как для муки в/с);
- 10 г - патока;
- 1,5 г - масло растительное.

Выбраженное тесто распустить на жгуты, равные по весу, дать отлёжку под плёнкой 10-15 мин. Далее формовка, отлёжка на доске 5-15 минут. Обварка в воде с патокой при 80-90С до всплытия бубликов. Дать стечь воде, разложить на пекарскую бумагу, обсыпать маком, дать чуть подсохнуть (минут 5) и выпекать 15-20 мин при 240С, наблюдая за состоянием корки, чтобы не поджечь.
Подробнее:
Закваска.И опара- плотный шар.



Подошедшая опара и начало замеса теста.



Натирка.
Выкатать скалкой и сложить в трое столько раз, сколько потребуется для получения гладкого однородного теста:



получилось 3-4раза



Расстоявшееся тесто,хорошо увеличилось в объеме, (но на кухне было очень жарко,пекла еще батоны) и разделанное на кусочки по 120гр.



Тесто плотное и сухое.Сбрызгивала водой иногда.
Жгуты и патока.



Заранее нагреть воду с патокой для обварки. Включить духовку нагреваться:
Сформовать бублики, дать отлежаться 5-10 минут и обварить их в воде (80-90С) до всплытия (примерно минуту).
Вынуть шумовкой ,выложить на коврик,посыпать маком,я часть сделала с кунжутом.Дать обсохнуть 10мин.



Выпекать 15-20 минут в разогретой духовке при Т=240С, подслеживая за состоянием корки.


Остыть им конечно же не дали.Очень вкусные бублики.


Родом из детства. Спасибо за рецепт Сергею. Всегда прекрасная выпечка по его рецептам.
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.