Хлеб Яблочный заварной.

[rusudan2]

Хлеб по рецепту Сергеяregistrr.А напомнила мне о нем Гуля (gulya_fotomama)она его на днях показывала.


Слова автора:
Этот хлеб - продукт современных технологий хлебопечения. В созвездии современных российских рецептур заварных сортов хлеба его координаты - ТУ 9113-227-05747152-97.
Рецептура и режим приготовления на сброженной густой опаре и закваске на две (в скобках на одну) буханки из 550 г. муки каждая: 
Заварка (1,5-2часа при 63-65С):





- 90 (45) г. - муки обдирной;
- 10 (5) г. - солода неферментированного;
- 270 (135) г. - воды.



Закваска (3,5-5 часов при 25-27С) (100 (50) г. муки, 60 (30) г. воды): 
- 52 (26) г. - закваска из ржаной обдирной муки вл. 100 пекарских%;
- 74 (37) г. - мука ржаная обдирная;
- 34 (17) г. - вода.


Опара дрожжевая (сброженная заварка)(3-4 часа при 28-29С, кислотность конечная 3-4 град): 
- 350 (175) г. - мука 1с (2с);
- 370 (185) г. - заварка (вся);
- 20 (10) г. - дрожжи прессованные (4 (2) г. - инстантные);




Тесто (1-1,5 часа при 28-30С, кислотность конечная 6 град):

- 550 (275) г. - мука 1с (2с);
- 724 (362) г. - опара дрожжевая (вся);
- 160 (80) г. - закваска (100 г. муки, 60 г. воды);
- 13 (6,5) г. - соль;
- 20 (10) г. - маргарин 82% жирность;
- 3 (1,5-2) г. - кориандр (или тмин, или анис, или фенхель);
- 70 (35) г. - порошок яблочный; если пюре, то 105 г. пюре на ОДНУ буханку; 
- 395-460 (198 -230) г. - вода по расчету; если с пюре, то 160 г. воды на ОДНУ буханку.

Кратко методика:

- Приготовить и осахарить заварку. Для этого развести муку кипятком, хорошо размешать, затем добавить солод, размешать. Выдержать 1,5-2 часа при 63-65С, остудить до 40-45С.

- Пока остывает осахаренная заварка, минут за 15-30 до ее готовности, смешать с мукой в опаре инстантные дрожжи (для активации). В смесь муки и дрожжей ввести заварку и хорошо размешать. Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на 3-4 часа при 28-29С.

- Параллельно с опарой (или раньше), завести и оставить для созревания закваску.

- Завести тесто в соответствии с рецептурой, хорошо вымесить. Выбраживать под пленкой или крышкой 1 -1,5 часа при 28-30С.

- сформовать заготовку, поместить в форму для расстойки швом вверх. Расстойка с пароувлажнением 40-60 минут.



- выпекать 45 минут. Первые 15 мин с паром при 230, допекать еще 30 минут при 200С.




Это еще горячий хлеб)




Хлеб превосходный.
Спасибо Сергею.