Татен с айвой
Таков мой вариант композиции для начинки - цедра лимона, апельсина, корица и ваниль, которая традиционно не вошла в кадр.
И это совершенно не догма! Вполне можно обойтись без цедры, той, другой, или обеих, да, в общем, даже и без корицы с ванилью - у айвы хватает собственного прекрасного аромата. Вот так будет выглядеть татен, в котором нет ничего, кроме самой айвы - никто не жаловался.
Но я люблю все-таки добавить чуточку остроты посредством цедры, чуточку пряности посредством корицы и чуточку сложности аромата посредством ванили. Тогда это выглядит так.
Тесто для татена можно использовать почти любое. Да, слоеное покупное, в принципе, тоже можно. В любом случае оно не должно быть сладким - в сочетании с очень сладкой начинкой и карамелью это будет уж слишком. Я для татенов часто использую тесто на кефире. Но главное в татене, конечно, начинка.
Для начала я растапливаю некоторое количество сливочного масла - прямо в той посуде, в которой потом будет печься пирог, это важно!
Потом добавляю в распущенное масло некоторое количество сахара.
Потом отправляю туда айву, порезанную хаотично, но не слишком мелко.
Теперь наша задача не пропустить момент, когда сок, выделившийся из айвы, в основном, выпарится, а сахар в сиропе карамелизуется. Подчеркиваю, карамелизуется, а не начнет гореть! Это происходит моментально, поэтому не теряйте бдительности. Вы поймете, что нужное состояние достигнуто, по виду пузырей и по тому, что капля сиропа будет стекать с ложки именно как сироп, а не как водичка. В этот момент я добавляю в начинку цедру, перемешиваю все и снимаю с конфорки.
Прежде чем закрыть пирог тестом, кусочки айвы нужно постараться сдвинуть к центру формы, чтобы освободить место для бортиков пирога. Вот теперь я посыпаю все молотой корицей и ванилью, но уже не перемешиваю - из чисто эстетических соображений, чтобы айва не приобрела благодаря частицам корицы грязноватый вид, а осталась такой бесподобно янтарной, какой бывает только айва.
Бортиков, на самом деле, можно и не сооружать, достаточно просто закрыть начинку сверху кругом теста и как-то подоткнуть его края. Но, поскольку все, с чем мы сейчас манипулируем, горячее, края норовят распрямиться, не сохраняют нужную форму, поэтому я все-таки выкладываю по периметру бортик из полоски теста.
А уж потом накрываю все кругом из теста и с помощью вилки стараюсь более или менее скрепить его с бортиком. Особой тщательности тут не требуется, зато требуется внимание и сосредоточенность - ожог горячей карамелью штука очень неприятная!
Не забыв хорошенько наколоть тесто по всей поверхности, чтобы оно не вспучилось при выпечке, отправляем пирог в духовку средней горячести, около 180, на какое-то время, пока тесто не будет выглядеть явно готовым, ну, скажем, минут на 40. Потемнение в середине - это не пригорелость, это сквозь проколы проступил слой корицы с ванилью.
И вот теперь наступает самый ответственный момент - форму с пирогом нужно накрыть тарелкой большего диаметра, надежно взять всю эту конструкцию двумя руками в кухонных варежках или с прихватками и быстрым решительным движением перевернуть вверх ногами, таким образом, чтобы пирог оказался на тарелке. Причем сделать это нужно именно сразу, пока пирог очень горячий, если промедлить и дать ему остыть, карамель схватится, и тогда его не выцарапаешь из формы никакими силами.
Пожалуйста, подойдите к этому действию ответственно! Не забывайте о технике безопасности, пусть рядом с вами не будет в этот момент детей или домашних животных! С практикой выполнение этого трюка становится рутинным, но если вы делаете это впервые, пожалуйста, будьте осторожны.
Ну и все, наливайте чай, зовите всех к столу. Этот пирог можно есть и теплым, если у вас в морозильнике найдется порция мороженого, в этом будет особый смысл. Мне он больше нравится остывшим. А вы уж сами решите, какой вариант будет вашим.
И это совершенно не догма! Вполне можно обойтись без цедры, той, другой, или обеих, да, в общем, даже и без корицы с ванилью - у айвы хватает собственного прекрасного аромата. Вот так будет выглядеть татен, в котором нет ничего, кроме самой айвы - никто не жаловался.
Но я люблю все-таки добавить чуточку остроты посредством цедры, чуточку пряности посредством корицы и чуточку сложности аромата посредством ванили. Тогда это выглядит так.
Тесто для татена можно использовать почти любое. Да, слоеное покупное, в принципе, тоже можно. В любом случае оно не должно быть сладким - в сочетании с очень сладкой начинкой и карамелью это будет уж слишком. Я для татенов часто использую тесто на кефире. Но главное в татене, конечно, начинка.
Для начала я растапливаю некоторое количество сливочного масла - прямо в той посуде, в которой потом будет печься пирог, это важно!
Потом добавляю в распущенное масло некоторое количество сахара.
Потом отправляю туда айву, порезанную хаотично, но не слишком мелко.
Теперь наша задача не пропустить момент, когда сок, выделившийся из айвы, в основном, выпарится, а сахар в сиропе карамелизуется. Подчеркиваю, карамелизуется, а не начнет гореть! Это происходит моментально, поэтому не теряйте бдительности. Вы поймете, что нужное состояние достигнуто, по виду пузырей и по тому, что капля сиропа будет стекать с ложки именно как сироп, а не как водичка. В этот момент я добавляю в начинку цедру, перемешиваю все и снимаю с конфорки.
Прежде чем закрыть пирог тестом, кусочки айвы нужно постараться сдвинуть к центру формы, чтобы освободить место для бортиков пирога. Вот теперь я посыпаю все молотой корицей и ванилью, но уже не перемешиваю - из чисто эстетических соображений, чтобы айва не приобрела благодаря частицам корицы грязноватый вид, а осталась такой бесподобно янтарной, какой бывает только айва.
Бортиков, на самом деле, можно и не сооружать, достаточно просто закрыть начинку сверху кругом теста и как-то подоткнуть его края. Но, поскольку все, с чем мы сейчас манипулируем, горячее, края норовят распрямиться, не сохраняют нужную форму, поэтому я все-таки выкладываю по периметру бортик из полоски теста.
А уж потом накрываю все кругом из теста и с помощью вилки стараюсь более или менее скрепить его с бортиком. Особой тщательности тут не требуется, зато требуется внимание и сосредоточенность - ожог горячей карамелью штука очень неприятная!
Не забыв хорошенько наколоть тесто по всей поверхности, чтобы оно не вспучилось при выпечке, отправляем пирог в духовку средней горячести, около 180, на какое-то время, пока тесто не будет выглядеть явно готовым, ну, скажем, минут на 40. Потемнение в середине - это не пригорелость, это сквозь проколы проступил слой корицы с ванилью.
И вот теперь наступает самый ответственный момент - форму с пирогом нужно накрыть тарелкой большего диаметра, надежно взять всю эту конструкцию двумя руками в кухонных варежках или с прихватками и быстрым решительным движением перевернуть вверх ногами, таким образом, чтобы пирог оказался на тарелке. Причем сделать это нужно именно сразу, пока пирог очень горячий, если промедлить и дать ему остыть, карамель схватится, и тогда его не выцарапаешь из формы никакими силами.
Пожалуйста, подойдите к этому действию ответственно! Не забывайте о технике безопасности, пусть рядом с вами не будет в этот момент детей или домашних животных! С практикой выполнение этого трюка становится рутинным, но если вы делаете это впервые, пожалуйста, будьте осторожны.
Ну и все, наливайте чай, зовите всех к столу. Этот пирог можно есть и теплым, если у вас в морозильнике найдется порция мороженого, в этом будет особый смысл. Мне он больше нравится остывшим. А вы уж сами решите, какой вариант будет вашим.