Тесто на кефире универсальное
Такое тесто можно использовать круглый год. Но я про него вспоминаю всегда именно в эту пору, в сезон яблок, которые куда-то нужно девать.
Состав этого теста очень простой - кефир, растительное масло, мука. Ну, соль и сахар по вкусу, само собой. Масла нужно примерно одна четверть - одна треть от объема кефира. В кефире растворяем соль и сахар (чуть-чуть, для вкуса, а не для сладости), перемешиваем кефир с маслом и постепенно добавляем муку. Сколько возьмет, вот до такой приблизительно консистенции, чтоб форму держало, не растекалось, но было мягкое.
Выкладываем на доску, хорошо присыпанную мукой, и превращаем в довольно толстую лепешку. Можно даже обойтись без скалки, такое тесто легко формируется руками. И вот только сейчас в дело вступает сода. Для того количества теста, которое получается на основе литра кефира, я беру вот столько соды, чайную ложку с горкой.
Одну треть этого количества соды нужно рассыпать по поверхности лепешки из теста, прямо так, щепотью, как посыпают солью кусок хлеба.
Потом прямо ладонью распределить соду по поверхности теста, разровнять.
И затем поступить так, как делается при изготовлении настоящего слоеного теста - сложить пласт втрое по одной стороне.
А получившийся рулет - еще вдвое или втрое по другой.
Получившуюся из теста сложенную стопку снова раскатать, превратить в лепешку.
Повторить операцию со второй третью соды, а потом еще раз, с третьей.
Получившееся тесто собрать в ком и хорошо обвалять в муке. Теперь ему нужно часок дойти в тепле, не в холодильнике. Если теста не очень много, лучше убрать его в пакет, чтоб не пересыхало. Такое количество, как у меня, на базе литра кефира, целиком убрать в пакет уже затруднительно, поэтому его от пересыхания лучше чем-то накрыть.
В этом тесте вся фишка не в составе, а в технологии. Я никогда не понимала, в чем смысл заранее гасить соду, добавляемую в тесто для разрыхления - все пузырьки, образующиеся в результате этой реакции, выходят же заранее! А здесь принцип добавления соды как раз мне кажется очень логичным и красивым. В кефире достаточно кислоты, чтобы сода вступила с ней в реакцию, образовав те самые пузырьки, разрыхляющие тесто. Но такой способ позволяет эту реакцию максимально отсрочить, она запустится позже, уже именно в недрах теста, и все пузырьки гарантированно останутся внутри. А за время этой отсрочки клейковина муки успеет набухнуть, раскрыться.
Помимо технологической логики, я люблю это тесто за простоту изготовления. Особенно если есть возможность поручить миксеру большую часть телодвижений по смешиванию и замешиванию, мне остается только троекратное складывание-раскатывание с содой. Но тесто такое мягкое и податливое, что и это практически не требует усилий.
Имейте в виду, что на основе литра кефира получается очень много теста, на два больших пирога! Так что для начала возьмите поменьше, пол-литра, а то и стакан.
В результате получается универсальное тесто для любых пирогов и пирожков с любой начинкой, печеных и жареных.
Для примера покажу вам завтра из такого теста татен.
Состав этого теста очень простой - кефир, растительное масло, мука. Ну, соль и сахар по вкусу, само собой. Масла нужно примерно одна четверть - одна треть от объема кефира. В кефире растворяем соль и сахар (чуть-чуть, для вкуса, а не для сладости), перемешиваем кефир с маслом и постепенно добавляем муку. Сколько возьмет, вот до такой приблизительно консистенции, чтоб форму держало, не растекалось, но было мягкое.
Выкладываем на доску, хорошо присыпанную мукой, и превращаем в довольно толстую лепешку. Можно даже обойтись без скалки, такое тесто легко формируется руками. И вот только сейчас в дело вступает сода. Для того количества теста, которое получается на основе литра кефира, я беру вот столько соды, чайную ложку с горкой.
Одну треть этого количества соды нужно рассыпать по поверхности лепешки из теста, прямо так, щепотью, как посыпают солью кусок хлеба.
Потом прямо ладонью распределить соду по поверхности теста, разровнять.
И затем поступить так, как делается при изготовлении настоящего слоеного теста - сложить пласт втрое по одной стороне.
А получившийся рулет - еще вдвое или втрое по другой.
Получившуюся из теста сложенную стопку снова раскатать, превратить в лепешку.
Повторить операцию со второй третью соды, а потом еще раз, с третьей.
Получившееся тесто собрать в ком и хорошо обвалять в муке. Теперь ему нужно часок дойти в тепле, не в холодильнике. Если теста не очень много, лучше убрать его в пакет, чтоб не пересыхало. Такое количество, как у меня, на базе литра кефира, целиком убрать в пакет уже затруднительно, поэтому его от пересыхания лучше чем-то накрыть.
В этом тесте вся фишка не в составе, а в технологии. Я никогда не понимала, в чем смысл заранее гасить соду, добавляемую в тесто для разрыхления - все пузырьки, образующиеся в результате этой реакции, выходят же заранее! А здесь принцип добавления соды как раз мне кажется очень логичным и красивым. В кефире достаточно кислоты, чтобы сода вступила с ней в реакцию, образовав те самые пузырьки, разрыхляющие тесто. Но такой способ позволяет эту реакцию максимально отсрочить, она запустится позже, уже именно в недрах теста, и все пузырьки гарантированно останутся внутри. А за время этой отсрочки клейковина муки успеет набухнуть, раскрыться.
Помимо технологической логики, я люблю это тесто за простоту изготовления. Особенно если есть возможность поручить миксеру большую часть телодвижений по смешиванию и замешиванию, мне остается только троекратное складывание-раскатывание с содой. Но тесто такое мягкое и податливое, что и это практически не требует усилий.
Имейте в виду, что на основе литра кефира получается очень много теста, на два больших пирога! Так что для начала возьмите поменьше, пол-литра, а то и стакан.
В результате получается универсальное тесто для любых пирогов и пирожков с любой начинкой, печеных и жареных.
Для примера покажу вам завтра из такого теста татен.