И был у него Гусь!
И был ящик из березовых досок
И соль была, крупная, много
Ну и гусь, само собой, разумеется.
И пролежал гусь в березе да в соли...
Вывялился на январском и февральском и мартовских солнцах, и частично полежал в холодильнике.
И теперь он практически готов, а вот фотки еще нет.
Попробовал маленький кусок, потом еще один. Гусь опять удался, черт побери!
Гусиная "нога" от крыла и кружка разливного пива способны скрасить унылый овертайм барсов с трактором.
Метод вяления прост до безобразия:
Просаливание/Обезвоживание. Неделя гуся в ящике с крупной солью под гнетом в прохладной среде.
соли надо много, так чтобы вся тушка была покрыта хорошим слоем. Влага уходит со временем в нижний толстый слой (сантиметров 10). Гнет - 2 х 5л. баллона с водой.
Вяление
Затем тушка, которая потеряла влагу, очищается от соли (кто-то моет и обтирает бумажными полотенцами)
Начинается "вытопка" гусиного жира. Гусь висит на воздухе и "потеет" - жир проникает в мясо (Ну, здравствуй, Холестерин!) Процесс растянут по времени. При длительном воздействии высоких температур жир может прогоркнуть. Оптимальные 15 градусов в условиях городской квартиры недостижимы, поэтому начинается пляска с гусем - с ночи до вечера гусь висит на балконе, вечером он заносится в тепло, и так до тех пор пока не надоест.Нынче же, с учетом мощных и длительных зимних морозов, сей процесс у меня несколько затянулся. Первое время с гуся жир просто капает. Кожа становится глянцевой. Через неделю контрастов температур остается только глянец и капель прекращается. Месяц спустя тушка практически провялилась и пропиталась.
Созревание
Остается завернуть гуся в пергаментную бумагу и забыть о нем на неделю-две в холодильнике. Хотя, зреть он может и несколько месяцев, но, как правило, никто не хочет ждать этого срока, ибо места в холодильнике мало - это раз, и чем дальше он хранится - тем больше влаги он теряет и становится слишком соленым - это два.
И да, это не тот гусь, который "вяленый по татарски".
Я не знаю как именно протекают процессы ферментации этого продукта, какой вклад на каком этапе вносят молочнокислые и прочие бактерии, и как правильно называются этапы "хамонизации" гуся. Я не задумываюсь об этом и о самом гусе, я просто его ем, ибо мясо его в таком виде очень вкусно )))
Сравнивая с бастурмой, я могу сказать что гусь уверенно выигрывает по вкусу. Хотя, может я как-то не так бастурмировал, и поэтому гусь получился лучше ))
Фото будут!
И соль была, крупная, много
Ну и гусь, само собой, разумеется.
И пролежал гусь в березе да в соли...
Вывялился на январском и февральском и мартовских солнцах, и частично полежал в холодильнике.
И теперь он практически готов, а вот фотки еще нет.
Попробовал маленький кусок, потом еще один. Гусь опять удался, черт побери!
Гусиная "нога" от крыла и кружка разливного пива способны скрасить унылый овертайм барсов с трактором.
Метод вяления прост до безобразия:
Просаливание/Обезвоживание. Неделя гуся в ящике с крупной солью под гнетом в прохладной среде.
соли надо много, так чтобы вся тушка была покрыта хорошим слоем. Влага уходит со временем в нижний толстый слой (сантиметров 10). Гнет - 2 х 5л. баллона с водой.
Вяление
Затем тушка, которая потеряла влагу, очищается от соли (кто-то моет и обтирает бумажными полотенцами)
Начинается "вытопка" гусиного жира. Гусь висит на воздухе и "потеет" - жир проникает в мясо (Ну, здравствуй, Холестерин!) Процесс растянут по времени. При длительном воздействии высоких температур жир может прогоркнуть. Оптимальные 15 градусов в условиях городской квартиры недостижимы, поэтому начинается пляска с гусем - с ночи до вечера гусь висит на балконе, вечером он заносится в тепло, и так до тех пор пока не надоест.Нынче же, с учетом мощных и длительных зимних морозов, сей процесс у меня несколько затянулся. Первое время с гуся жир просто капает. Кожа становится глянцевой. Через неделю контрастов температур остается только глянец и капель прекращается. Месяц спустя тушка практически провялилась и пропиталась.
Созревание
Остается завернуть гуся в пергаментную бумагу и забыть о нем на неделю-две в холодильнике. Хотя, зреть он может и несколько месяцев, но, как правило, никто не хочет ждать этого срока, ибо места в холодильнике мало - это раз, и чем дальше он хранится - тем больше влаги он теряет и становится слишком соленым - это два.
И да, это не тот гусь, который "вяленый по татарски".
Я не знаю как именно протекают процессы ферментации этого продукта, какой вклад на каком этапе вносят молочнокислые и прочие бактерии, и как правильно называются этапы "хамонизации" гуся. Я не задумываюсь об этом и о самом гусе, я просто его ем, ибо мясо его в таком виде очень вкусно )))
Сравнивая с бастурмой, я могу сказать что гусь уверенно выигрывает по вкусу. Хотя, может я как-то не так бастурмировал, и поэтому гусь получился лучше ))
Фото будут!