Тайский краб. С панцирем и без
Южная часть Таиланда стоит на море. А где море, там и морепродукты, в том числе и крабы.
По общему объему добычи краба Таиланд входит в мировую тройку вместе с США и Японией. Основные его разновидности - так называемый мангровый краб (Scylla serrata, по-тайски Put hale) с темно-серым панцирем и красноватыми клешнями, он покрупнее, и голубой плавающий краб (Portunus pelagicus, по-тайски Pu ma) с зеленовато-серым панцирем и голубоватыми клешнями, этот поменьше.
Своими крабами особенно славится тайская провинция Чонбури (Chonburi) на восточном побережье Сиамского залива, где находится и хорошо известная у нас Паттайя. Самки с икрой ценятся гораздо выше самцов. Одна из пресноводных разновидностей крабов, живущих на затопленных рисовых полях, время от времени превращается в существенную угрозу урожаю - они перегрызают рисовые стебли. Крестьяне, в свою очередь, вылавливают их как неожиданную прибавку к своему рациону питания.
Само собой, популярны крабы и в тайской кухне. Самый простой, а для многих и самый вкусный способ их приготовить - это отварить с имбирем и сельдереем. Иногда крабовые клешни бланшируют, опуская на несколько секунд в подсоленную кипящую воду. Таким образом получают, например, ингредиенты для будущего салата. Измельченное крабовое мясо часто используют как дополнительный ингредиент с лапшой (fried noodles) и рисом (fried rice). С ним же на чесночно-перечной основе готовят своеобразный соус, в который принято обмакивать свежие овощи; туда еще подмешивают крабовую икру.
А вот кулинарный прием, хорошо знакомый многим по европейским ресторанам: отваренное на пару белое мясо краба аккуратно извлекают из панциря, измельчают, смешивают с мелко нарубленными травами и чесночным маслом и снова помещают в панцирь, после чего можно и на стол.
За свою жизнь крабы несколько раз линяют, меняя ставшие слишком тесными старые панцири на новые, более просторные. В эти короткие периоды линьки, когда они лишаются панцирной защиты, тайские крабы становятся особым деликатесом. Обычно их зажаривают во фритюре, предварительно обваляв в смеси карри; в ресторанных меню нужно искать по этому поводу слова Soft-shell crab in curry powder. Это популярное во многих ресторанах Бангкока блюдо - явный пример влияния южно-тайской кухни.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/146981.html
По общему объему добычи краба Таиланд входит в мировую тройку вместе с США и Японией. Основные его разновидности - так называемый мангровый краб (Scylla serrata, по-тайски Put hale) с темно-серым панцирем и красноватыми клешнями, он покрупнее, и голубой плавающий краб (Portunus pelagicus, по-тайски Pu ma) с зеленовато-серым панцирем и голубоватыми клешнями, этот поменьше.
Своими крабами особенно славится тайская провинция Чонбури (Chonburi) на восточном побережье Сиамского залива, где находится и хорошо известная у нас Паттайя. Самки с икрой ценятся гораздо выше самцов. Одна из пресноводных разновидностей крабов, живущих на затопленных рисовых полях, время от времени превращается в существенную угрозу урожаю - они перегрызают рисовые стебли. Крестьяне, в свою очередь, вылавливают их как неожиданную прибавку к своему рациону питания.
Само собой, популярны крабы и в тайской кухне. Самый простой, а для многих и самый вкусный способ их приготовить - это отварить с имбирем и сельдереем. Иногда крабовые клешни бланшируют, опуская на несколько секунд в подсоленную кипящую воду. Таким образом получают, например, ингредиенты для будущего салата. Измельченное крабовое мясо часто используют как дополнительный ингредиент с лапшой (fried noodles) и рисом (fried rice). С ним же на чесночно-перечной основе готовят своеобразный соус, в который принято обмакивать свежие овощи; туда еще подмешивают крабовую икру.
А вот кулинарный прием, хорошо знакомый многим по европейским ресторанам: отваренное на пару белое мясо краба аккуратно извлекают из панциря, измельчают, смешивают с мелко нарубленными травами и чесночным маслом и снова помещают в панцирь, после чего можно и на стол.
За свою жизнь крабы несколько раз линяют, меняя ставшие слишком тесными старые панцири на новые, более просторные. В эти короткие периоды линьки, когда они лишаются панцирной защиты, тайские крабы становятся особым деликатесом. Обычно их зажаривают во фритюре, предварительно обваляв в смеси карри; в ресторанных меню нужно искать по этому поводу слова Soft-shell crab in curry powder. Это популярное во многих ресторанах Бангкока блюдо - явный пример влияния южно-тайской кухни.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/146981.html