Тайские специи - Лимонное сорго и лайм-каффир
Коротко еще о двух определяющих ингредиентах тайской кухни.
Лимонная трава, лимонное сорго (Cymbopogon citratus), lemongrass, citronella - обязательный компонент Юго-Восточной кухни, для смягчения запаха рыбных супов и морепродуктов, а также приготовления многочисленных кари. Встречается свежая и у нас, в частности, в Стокмане.
Чаще доступна и сушеная лимонная трава, причем встречаются «вершки» - зеленые части стеблей и «корешки» - нижние части (на фото внизу).
Использовать в рецептах сушеную траву нужно по-другому, чем свежую. Для наилучшего высвобождения аромата, ее удобнее использовать в рецептах довольно длительного приготовления, типа кари.
Если же сушеную траву хочется использовать для супа, сначала из нее нужно приготовить отвар или экстракт, особенно из «корешков», взяв двойное, а то и тройное количество относительно свежей, а уже затем добавлять получившийся настой соответственно рецепту. «Вершки», как более субтильные, можно просто заварить как чай или добавлять в суп в мешочке в начале приготовления, чтобы не вылавливать потом жесткие кусочки.
Поскольку лимонная трава дает только запах, но никак не вкус, главное в ней - цитраль - основной компонент эфирного масла. Точно такой же компонент содержится в листьях мелиссы и земееголовника - эти травы можно свободно вырастить у нас и добавлять в супы в самом конце приготовления.
Цедра малосочного и толстокожего Лайма каффир (Citrus hystrix) и его жесткие листья kaffir lime, makroot, jeruk purut используются исключительно ради очень сильного «лимонного» запаха. И вот с его заменой на обычные лаймы аутентичность тайских блюд теряется. Если вдруг удастся купить у нас, удобнее всего высушить цедру - она приобретет желтовато-оливковый цвет, но запах сохраняется достаточно хорошо. Добавлять ее лучше в самом конце.
Сушеные листья этого лайма также можно купить у нас, но и к ним относится то же замечание, что и к лимонной траве. Листья лучше сначала предварительно отварить для лучшего высвобождения аромата.
Нужно ли говорить, что это лишь малая толика специй и приправ, типичных для Юго-восточной Азии - удивительного конгломерата цивилизаций.
Лимонная трава, лимонное сорго (Cymbopogon citratus), lemongrass, citronella - обязательный компонент Юго-Восточной кухни, для смягчения запаха рыбных супов и морепродуктов, а также приготовления многочисленных кари. Встречается свежая и у нас, в частности, в Стокмане.
Чаще доступна и сушеная лимонная трава, причем встречаются «вершки» - зеленые части стеблей и «корешки» - нижние части (на фото внизу).
Использовать в рецептах сушеную траву нужно по-другому, чем свежую. Для наилучшего высвобождения аромата, ее удобнее использовать в рецептах довольно длительного приготовления, типа кари.
Если же сушеную траву хочется использовать для супа, сначала из нее нужно приготовить отвар или экстракт, особенно из «корешков», взяв двойное, а то и тройное количество относительно свежей, а уже затем добавлять получившийся настой соответственно рецепту. «Вершки», как более субтильные, можно просто заварить как чай или добавлять в суп в мешочке в начале приготовления, чтобы не вылавливать потом жесткие кусочки.
Поскольку лимонная трава дает только запах, но никак не вкус, главное в ней - цитраль - основной компонент эфирного масла. Точно такой же компонент содержится в листьях мелиссы и земееголовника - эти травы можно свободно вырастить у нас и добавлять в супы в самом конце приготовления.
Цедра малосочного и толстокожего Лайма каффир (Citrus hystrix) и его жесткие листья kaffir lime, makroot, jeruk purut используются исключительно ради очень сильного «лимонного» запаха. И вот с его заменой на обычные лаймы аутентичность тайских блюд теряется. Если вдруг удастся купить у нас, удобнее всего высушить цедру - она приобретет желтовато-оливковый цвет, но запах сохраняется достаточно хорошо. Добавлять ее лучше в самом конце.
Сушеные листья этого лайма также можно купить у нас, но и к ним относится то же замечание, что и к лимонной траве. Листья лучше сначала предварительно отварить для лучшего высвобождения аромата.
Нужно ли говорить, что это лишь малая толика специй и приправ, типичных для Юго-восточной Азии - удивительного конгломерата цивилизаций.