Розендорфер, Латунное сердечко
Именно тогда у Альбина Кесселя выработалось стойкое отвращение к французской кухне - и накопился материал для той передачи «Порция лапши», которая вызвала у слушателей бурю гнева. Мясо (так или примерно так писал Кессель) у французов всегда полусырое, а гарнир пережарен. Похоже, что главная цель французских поваров - обезобразить все продукты до такой степени, чтобы вкус блюда как можно меньше соответствовал его внешнему виду, а их идеал - картофельное пюре, которое выглядит как форель, а по вкусу напоминает яблочное желе. Однако на это их, как правило, не хватает, и они просто кладут в блюдо все, что сегодня есть на кухне: это у них называется «закруглить вкус», хотя вкуса там на самом деле нет уже почти никакого, а если что-то и чувствуется, так только чеснок. Одно общее правило, впрочем, можно вывести: если на вкус в блюде не чувствуется совсем ничего кроме чеснока, значит, вам. скорее всего, подали улитки. Знаменитое «чудо французской кухни» создают не повара, а официанты, самым бессовестным образом втирающие вам очки: вам приносят овощи, растоптанные в кашу до полной утраты вкусовых качеств и разбавленные водицей, зато потом официант поджигает их с ловкостью опытного иллюзиониста и жестом великого жреца подбрасывает туда пол-ложки позавчерашней сметаны. Все это сплошной обман, утверждал Кессель. По виду само блюдо напоминает гороховый суп с колбасой и вкус у него соответственный. Однако вас при этом самым настоящим образом гипнотизируют: суп приносят не просто так, а в трех крохотных медных супницах изящной работы и перед фламбировкой смешивают у вас на глазах, а если он к тому же называется как-нибудь вроде «Creme St. Hyacinth» и один стоит столько, сколько три обеда, то ясно, что вам остается только онеметь от восхищения. Так что французская кухня, если ее вывести на чистую воду, есть не что иное, как сплошное многовековое надувательство.
Свой опыт Кессель набирал главным образом у «Максима» («тарелок много, а есть почти нечего») и в нескольких других ресторанах того же класса. Он хотел как следует прокутить остатки своих миллионов.