Джем из красной смородины
Оригинал взят у kogepan08 в Джем из красной смородины
Урожай, урожай... когда его достаточно много - не до изысков и экспериментов, идешь по отработанной схеме, лишь бы переработать.
По факту, можно сказать что это тоже самое красно-смородиновое желе, только приготовленное несколько по другой схеме, чем та, по которой готовили его большинство наших мам и бабушек. На сколько помню, это была еще та канитель: перебрать, помыть, оборвать ягоды с веток, просушить, выдавить сок. Причем процесс этого вот самого сокоотделения, протирание строптивой упругой брызжущей соком ягоды через дуршлаг, был не самой простой задачей. А последующее приобретение насадки к мясорубке для выдавливания сока, особого облегчения не принесло - креатив конструкторов и косорукость производителя вносили в этот, казалось бы банальный процесс, дополнительные эмоциональные элементы. Ну и последующее замешивание процеженного сока с сахаром, в бешеной пропорции по объему - 1:2 (треть банки сока досыпается до верха сахаром) давало дико сладкое желе, которое через какое-то время начинало засахариваться красиво-морозными кристаллами. Оно вполне понятно, сахар шел как консервант. Причем если ягоды были сильно спелые или набравшие много влаги, это вызывало некоторую досаду, так как желе получалось более жидким и требовало еще больше столь дефицитного тогда сахара.
Другой подход - тепловая обработка. Пектин, содержащийся в ягодах, дает хорошую конситенцию при варке джема (желе) не только благодаря кислой среде (>1%), по этому понятно что лучше брать ягоду на средней стадии спелости и не успевшую набравшей много сока, но и еще лучше он показывает свои свойства при предварительной бланшировке ягод перед варкой. И, соответственно, при таком подходе требуется гораздо меньшее количество сахара.
На кастрюлю емкостью 4,5-5 л:
≈ 2 кг ягод красной смородины на весточках
≈ 1,5-1,7 кг сахара
Выход - около 2,25 л готового джема
Смородину перебрать от сухих ягод, листьев, мелкого мусора. Положить в кастрюлю, влить совсем немного холодной воды, ровно столько чтобы слегка покрыть дно. Нагревать ягоды на среднем огне постоянно помешивая, примерно 10-15 минут, до тех пор пока они не станут размягчаться и не начнут давать сок.
Горячие размягченные ягоды протереть. Вот такая приспособа, ручная. В ней диаметр дырок большой, 3 мм, этого достаточно чтобы проскочили только отдельные смородиновые косточки. По этому получившуюся массу с соком процедил еще раз через средне-яченстое сито. Если хочется получить вообще кристальное желе, то можно все процедить еще через несколько слоев марли. Но тогда процесс будет долгим, в таком случае имеет смысл оставить процеживаться на ночь, лучше в холодильнике. Полученный жмых, а его будет примерно 20-25% от общего веса ягод, не выбрасывать. Из него можно сделать замечательный морс, при этом еще потом сполоснув кастрюлю после варки.
Процеженную массу взвесить, добавить равное количество сахара, размешать до растворения. На среднем огне, помешивая, довести до кипения. Дать прокипеть 5 минут. Снять пену.
Горячий джем разлить в горячие же сухие стерилизованные банки, закрыть стерилизованными крышками. Охлаждение воздушное. На этом собственно все. По-идее, такой джем надо хранить в холодильнике. Еще остались в его закромах пара банок прошлогоднего.
Можно конечно и подстраховаться, дополнительно простерилизовать в кипятке банки с джемом и только потом их закрыть - затем хранить уже при умеренной комнатной температуре. Но пока не пробовал.
В итоге отменный джем (или желе) с хорошо выраженным смородиновым вкусом и правильной кислинкой. Который будет не только прекрасным десертом, но отличным аккомпанементом к жареному мясу как сам по себе, так и в составе соуса, например полученного при деглазировании сковороды.
Урожай, урожай... когда его достаточно много - не до изысков и экспериментов, идешь по отработанной схеме, лишь бы переработать.
По факту, можно сказать что это тоже самое красно-смородиновое желе, только приготовленное несколько по другой схеме, чем та, по которой готовили его большинство наших мам и бабушек. На сколько помню, это была еще та канитель: перебрать, помыть, оборвать ягоды с веток, просушить, выдавить сок. Причем процесс этого вот самого сокоотделения, протирание строптивой упругой брызжущей соком ягоды через дуршлаг, был не самой простой задачей. А последующее приобретение насадки к мясорубке для выдавливания сока, особого облегчения не принесло - креатив конструкторов и косорукость производителя вносили в этот, казалось бы банальный процесс, дополнительные эмоциональные элементы. Ну и последующее замешивание процеженного сока с сахаром, в бешеной пропорции по объему - 1:2 (треть банки сока досыпается до верха сахаром) давало дико сладкое желе, которое через какое-то время начинало засахариваться красиво-морозными кристаллами. Оно вполне понятно, сахар шел как консервант. Причем если ягоды были сильно спелые или набравшие много влаги, это вызывало некоторую досаду, так как желе получалось более жидким и требовало еще больше столь дефицитного тогда сахара.
Другой подход - тепловая обработка. Пектин, содержащийся в ягодах, дает хорошую конситенцию при варке джема (желе) не только благодаря кислой среде (>1%), по этому понятно что лучше брать ягоду на средней стадии спелости и не успевшую набравшей много сока, но и еще лучше он показывает свои свойства при предварительной бланшировке ягод перед варкой. И, соответственно, при таком подходе требуется гораздо меньшее количество сахара.
На кастрюлю емкостью 4,5-5 л:
≈ 2 кг ягод красной смородины на весточках
≈ 1,5-1,7 кг сахара
Выход - около 2,25 л готового джема
Смородину перебрать от сухих ягод, листьев, мелкого мусора. Положить в кастрюлю, влить совсем немного холодной воды, ровно столько чтобы слегка покрыть дно. Нагревать ягоды на среднем огне постоянно помешивая, примерно 10-15 минут, до тех пор пока они не станут размягчаться и не начнут давать сок.
Горячие размягченные ягоды протереть. Вот такая приспособа, ручная. В ней диаметр дырок большой, 3 мм, этого достаточно чтобы проскочили только отдельные смородиновые косточки. По этому получившуюся массу с соком процедил еще раз через средне-яченстое сито. Если хочется получить вообще кристальное желе, то можно все процедить еще через несколько слоев марли. Но тогда процесс будет долгим, в таком случае имеет смысл оставить процеживаться на ночь, лучше в холодильнике. Полученный жмых, а его будет примерно 20-25% от общего веса ягод, не выбрасывать. Из него можно сделать замечательный морс, при этом еще потом сполоснув кастрюлю после варки.
Процеженную массу взвесить, добавить равное количество сахара, размешать до растворения. На среднем огне, помешивая, довести до кипения. Дать прокипеть 5 минут. Снять пену.
Горячий джем разлить в горячие же сухие стерилизованные банки, закрыть стерилизованными крышками. Охлаждение воздушное. На этом собственно все. По-идее, такой джем надо хранить в холодильнике. Еще остались в его закромах пара банок прошлогоднего.
Можно конечно и подстраховаться, дополнительно простерилизовать в кипятке банки с джемом и только потом их закрыть - затем хранить уже при умеренной комнатной температуре. Но пока не пробовал.
В итоге отменный джем (или желе) с хорошо выраженным смородиновым вкусом и правильной кислинкой. Который будет не только прекрасным десертом, но отличным аккомпанементом к жареному мясу как сам по себе, так и в составе соуса, например полученного при деглазировании сковороды.