Два карпа

Aug 23, 2013 01:27

Оригинал взят у iz_za_pechki в Два карпа

Случилось давеча мне выкроить пару праздных выходных, кои я решил потратить на воссоздание двух рыбных блюд по рецептам одной французской книги XVIII века {19-BDA}.

Выбор первого блюда, Сarpe a la Moscovite, то бишь "карпа по-московски", было обусловлено тем, что оное представляло представления французов того времени о типичных вкусах русской кухни. Второе же блюдо, тот же карп, но уже a la Chambor, напротив, по свидетельству Мари Антуан Карема, являлось "обычным, рутинным" [routinier] для самой французской кухни XVII-XVIII веков {33-ALC}.
Таким образом, сравнив меж собой вкусы  "московской" и "шамборской" версии карпа, можно было на деле, а не на словах, буквально на кончике языка, ощутить как и в чём, по разумению самих французов, различался русский и французский подход к приготовлению рыбных блюд в ту эпоху. И хотя не все составляющие рецептов мне удалось найти в должном количестве и надлежащего качества, тем не менее, думаю, мне всё же удалось достичь высокой степени исторической достоверности. Так оно или нет судите сами.

* * *
Согласно рецепту, карп по-московски следовало готовить следующим незатейливым образом:

"Разделайте карпа и разрежьте на три части. Положите в сотейник, куда влейте бутылку пива и стакан коньяка. Положите ещё кусок хорошего сливочного масла, немного муки, пучок зелени петрушки, зелёного лука, чеснока, thin (?), лаврового листа и базилика. Добавьте резанного репчатого лука, соль и молотый перец. Готовьте на большом огне. Когда приготовится, а сок выкипит, удалите букет из трав и подавайте" {19-BDA}.
Резать рыбу на три части я не стал. Если честно, просто забыл это сделать. Плюс к этому, я так и не смог определить, что за приправа подразумевалась под словом "thin". В остальном старался точно следовать рецепту. Даже раскошелился на бельгийское пиво "Kwak", по уверению производителя, производимое в соответствие с рецептурой конца XVIII века. Привирают, наверное, но всё же лучше, чем было воспользоваться безродной "Балтикой".



С карпом "по-шамборски" хлопот и затрат было намного больше.

"Возьмите хорошего карпа. Очистите чешую. Удалите жабры. Вскройте брюхо в одном месте и удалите желчь. Чтобы легче было удалять внутренности, режьте там, где меньше всего чешуек. Заполните брюшную полость салом, зобной железой телёнка, фуа-гра, трюфелями. Добавьте немного пахучего масла. Чтобы сок не вытек при готовке, зашейте брюхо, пропустив бечёвку через рыбью голову.
Положите на дно посудины кусочки телятины и ветчины. Приправьте солью, перцем, гвоздикой, зелёным луком, букетом трав и кореньев, репчатым луком. Сверху положите карпа, покрыв ломтиками сала. Затем поставьте на огонь, пока не даст сок. Полейте бутылкой шампанского, добавьте немного бульона и тушите в течение 3-4 часов. Потом остудите посредством охлаждённой во льду ложки. Как остынет, выложите на большое блюдо и украсьте шестью холодными цыплятами, четырьмя куропатками, фаршированных гусиной печенью и зажаренных на шампурах, дюжиной молодых голубей, приготовленных в белом соусе с пахучим маслом, восемью отваренными в том же масле целыми трюфелями. Сбрызните всё это для вкуса пахучим маслом и соком двух апельсинов. Затем подавайте" {25-BDA}.

Вылить бутылку шампанского у меня рука не поднялась. Заменил белым вином. Охлаждал не ложкой, но в холодильнике. Сократил число трюфелей до одного. Цыплят, куропаток и голубей взял по паре штук и просто пожарил оных без всяких шпажек, белого соуса и фарширования. Гусиную печень заменил на паштет фуа-гра. В качестве  "пахучего масла"  (в оригинале обозначенного "bonne essence", представлявшего собой тогда процеженную смесь из сильно уваренного мясного сока, с протёртым в ступке мясом и специями {46-RT}) взял оливковое масло настоянное на белом трюфеле, что отчасти несколько компенсировало нехватку настоящих трюфелей.


[Spoiler (click to open)]

* * *

Теперь о съестных впечатлениях.

При всей вычурной необычности рецепта "карпа по-шамборски" в итоге получился не только съедобным, но даже вкусным, если не считать одно "но". Собственно карпом в тарелке, как говорится, даже не пахло. Природный вкус и запах рыбы полностью растворился в сладко-жирном нектаре жареного сала, фуа-гра, зобной железы и трюфелей, не говоря уже о птичьем гарнире. И это с учётом значительного сокращения количества трюфелей и замены жирно-пряного "bonne essence" слабопахнущим трюфельным маслом.

Что, на само деле, не удивило, с учётом того факта, что вплоть до начала XIX века высокая французская кухня питала неприязнь к естественному вкусу и запаху рыбьего мяса, проявление коих в готовом блюде воспринимались скорее неизбежным злом, чем достоинством утончённого стола. Понимать толк во вкусе рыбы, так сказать, "в натуре" французы начали лишь тогда, когда с середины XVII века стали постепенно заимствовать рецепты у своих северных и восточных соседей по континенту.

"Карп по-московски" как-раз один из таковых, где лёгкая горчинка коньячно-пивной заправки, вкупе с мягким привкусом сливочного масла и трав, нисколько не маскировали, но, напротив, лишь оттеняли природную сладковатость вкуса речной рыбы. В результате, при всей безыскусной простоватости техники приготовления "московского" карпа в сравнение с "шамборским", вкус первого ощущается намного более изысканным и сложным, чем, безусловно, роскошный, яркий, но, всё же, грубовато прямолинейный вкус второго.

В целом же, "карп по-московски" вполне соответствует современным представлениям о вкусах рыбного блюда, в отличие от "карпа по-шамборски", не имеющего ничего общего ни со вкусами, так называемой, классической французской кухни, ни, тем паче, с "новой" французской кулинарией.

P.S. А вот фото приготовления "шамборского" карпа без всякой ретуши:





Copyright © iz_za_pechki

КНИГИ ТЕКСТЫ ИСТОЧНИКИ, ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ, закуски, СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РУССКОЙ И ..ЕВРОПЕЙ, рыба, КОЛЛЕКЦИЯ СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ

Previous post Next post
Up