Масло масляное
Написала статью для сайта "Пятнашек", подумала - а пуркуа бы не па? Вот и решила поделиться.
Свежая булочка с аппетитным завитком холодного масла или бутерброд с соленой красной рыбой. А может, фирменный бабушкин «наполеон»? С чем бы ни ассоциировалось у вас масло, это точно не попадет в категорию «полезные продукты». Но действительно ли стоит бояться масла? Сегодня мы это и выясним.
Больше половины пачек масла, продающихся в магазине, украшены изображением коровы (причем, как правило, счастливой). Однако первое масло изготавливали вовсе не из коровьего молока, а из козьего или овечьего (коровы тогда еще не были одомашнены). Впрочем, и сейчас для приготовления масла в некоторых регионах используют молоко других млекопитающих, включая такие экзотичные для нас виды как яки, буйволицы и зебу.
Греки и римляне с некоторым снобизмом называли сливочное масло «едой варваров» и даже позволяли себе шутить на эту тему в комедиях. Впрочем, такие высказывания можно понять - в мягком средиземноморском климате сливочное масло невозможно было хранить, оно быстро портилось. Правда, по некоторым свидетельствам, греки использовали масло… как косметическое средство, втирали его в кожу и даже смазывали им волосы.
А вот в Северной Европе, особенно в Скандинавии, отношение к сливочному маслу было совсем другим. В частности, в 1186 году король Норвегии запретил продавать масло в Германию, потому что посчитали, что это ущемляет его сограждан! А еще норвежцы, финны, шотландцы и ирландцы настолько ценили этот продукт, что хоронили своих усопших вместе с бочонками масла. Кстати, о зарытых бочонках. Еще одна интересная средневековая «фишка» - «болотное масло»: надеясь сохранить их любимое сливочное масло дольше, древние ирландцы зарывали деревянные бочонки с ним в торфяное болото. Хотя такое масло получало более «зрелый», специфический вкус, оно не портилось благодаря особому микроклимату болота. Между прочим, такие бочонки по-прежнему находят на территории Ирландии и Англии, причем масло практически не испорчено.
В России масло тоже пользовалось популярностью, правда, изготовляли его по-своему: перетапливали в печи сливки или сметану. Поскольку храниться такой продукт долго не мог, его повторно перетапливали и промывали. Масло было дорогим удовольствием, которое простой крестьянин мог позволить себе далеко не каждый день.
Особым «хитом» стало вологодское масло - продукт, изобретенный Н.В.Верещагиным, братом известного художника. Для приготовления этого масла свежие сливки стерилизуют при более высокой температуре (97-98 градусов), чем обычно, поэтому масло получает легкий «ореховый» привкус. Что интересно, сам Верещагин называл его «парижским» - именно в Париже он попробовал нормандское масло, которое вдохновило его на эксперименты. Однако в других странах это масло называли «петербургским» - именно оттуда оно экспортировалось. Ну а мы сегодня называем его вологодским - такая вот занимательная география.
Хотя климат в Индии тоже весьма теплый, индусы, грекам в пример, относятся к сливочному маслу с большим пиететом. И как же иначе - ведь это продукт от священной коровы! Проблема хранения здесь стояла так же остро, однако предприимчивые индусы нашли выход - они стали перетапливать масло. Во время этого процесса удаляется вода, молочный белок и сахар, а полученный продукт представляет собой практически чистый молочный жир. Он может очень долго храниться даже при комнатной температуре (около 9 месяцев) и хорошо подходит для жарки, поскольку дымиться начинает лишь при 205 градусах С.
Полученный продукт называется «ги» (англ. ghee). Это не совсем то же, что и обычное топленое масло, поскольку его вытапливают дольше и при более высоких температурах (этим и объясняется характерный ореховый привкус ги). Индусы используют такое масло очень широко, причем не только в кулинарных, но и в косметических, лечебных и даже религиозных целях. (Кстати, я писала о том, как приготовить ги, рецепт можно прочитать вот здесь.)
Как же так случилось, что масло, имеющее такую долгую историю и почитаемое по всему миру, внезапно было объявлено врагом? Гонение на сливочное масло началось с активной «антижировой» пропаганды 1950-х, когда ученые и врачи единодушно стали обвинять жиры чуть ли не во всех наших болезнях. Постепенно рынок стал наполняться «обезжиренной» продукцией. Нежирный йогурт. Нежирный сыр. Нежирные сливки и сметана. Наконец, «нежирное» бескалорийное масло и куча «супер-полезных» спредов на растительной основе. Но заболеваний сердечно-сосудистой системы меньше не стало - наоборот, их число растет с каждым годом.
К счастью, мир постепенно выходит из «антижирового» безумия (отчасти, правда, впав в «антиуглеводное» - но это уже другая история). С тем, что жиры полезны и нужны, уже мало кто будет спорить. Тем не менее, многие по-прежнему питают предубеждение к животным жирам, к которым и относится сливочное масло.
Обвинения в адрес масла, как правило, либо откровенно неверны, либо ничем не подтверждаются. Посмотрим на некоторые из них.
Обвинение 1: «От масла толстеют»
Факт: Основная причина избыточного веса - переедание, причем не важно, избыток каких именно продуктов человек ест. Если норма для вас - 2000 ккал в день, а вы съедаете 2700, то не играет никакой роли, приходятся ли эти дополнительные 700 ккал на торт с масляным кремом или на обезжиренные творожки и йогурты. 1 - 2 ложки сливочного масла могут вписаться в любую диету, главное здесь - умеренность.
Обвинение 2: «Животные жиры вредны»
Факт: такие утверждения - «наследство» антижировой пропаганды. Для нормального функционирования организму нужны разные типы жиров - как насыщенные, так мононенасыщенные. Насыщенные жиры составляют значительную часть тканей мозга, участвуют в построении клеточных мембран и синтезе некоторых гормонов, ничего плохого в употреблении их с пищей нет.
Что действительно вредно, так это транс-жиры - искусственным образом гидрогенизированные растительные масла. Эти жиры обильно присутствуют в тех самых «полезных» спредах, фаст-фуде, выпечке, ведь они дешевы и долго хранятся.
Обвинение 3: «В масле куча холестерина, который «забивает» сосуды и ведет к инфаркту»
Факт: холестерин также необходим для нормальной деятельности. Более того, организм вырабатывает большую часть холестерина самостоятельно, и лишь примерно пятая часть поступает с пищей. Связь повышенного уровня холестерина и атеросклероза («закупорки» сосудов) не однозначна - эта болезнь часто возникает и при низком уровне холестерина. Ученые условно выделяют «хороший» и «плохой» холестерин, причем повышение уровня последнего в крови в значительной степени связывают с транс-жирами - растительными маслами, подвергшимися искусственной гидрогенизации (отвердению).
Итак, каким же будет вердикт? В умеренных количествах сливочное мало никак не навредит здоровью - наоборот, будет даже полезным (содержит легко усваиваемые жирные кислоты и жирорастворимые витамины A, D, K).
Ну а чтобы жизнь маслом показалась, предлагаю рецепт в копилку.
Масло с травами
Готовится быстро и просто, а выглядит эффектно даже на праздничном столе.
- сливочное масло
- 1 - 2 зубчика чеснока
- любые свежие травы - укроп, петрушка, кинза, базилик, тимьян (можно смесь)
- по желанию - немного соли
- пищевая пленка
Вынуть масло из холодильника и дать ему размягчиться. Нарубить травы и чеснок мелко или крупно (как больше нравится). Хорошо перемешать все ложкой. Выложить на пленку и сформировать колбаску, затем закатать ее в пленку и убрать в холодильник (или в морозильную камеру - если готовится впрок). Перед подачей нарезать индивидуальными «шайбами». А еще можно сделать маленькие шарики, используя ложечку-полусферу для мякоти фруктов.
Такое масло можно подать со свежим хлебом, на стейке, к отварным или печеным овощам, пасте, картофельному пюре, запеченной рыбе или курице. Либо запечь готовый багет, разрезав несколько раз поперек и вставив в разрезы кусочки такого масла.
Оригинал здесь, фотографии из интернетов